康熙簡樸、慈禧鋪張、乾隆不和后妃共餐，皇帝都吃啥？

儘管有飲食史家認為：明清開國之君，往往都能自奉儉約。但是隨著中央政權的日益強化，皇帝膳食的鋪排則日甚一日。

現以最能代表清代皇帝御膳最高成就的乾隆御膳作一觀察。

僅從每天皇帝進膳的時間來看，多少年一貫制——早膳在卯正以後(早六七點鐘)，晚膳卻在午、未兩個時辰(十二點至午後兩點)。

每天晚上在酉時(晚六時)前後，還要進一次「晚點」(小吃)。

還有，為怕一旦烹飪失宜，司其事者，無可諉咎，每天都要開單——御膳的某一物品、某物是什麼人烹調的，具稿呈內務府大臣。

皇帝的進餐也是不輕易改變的——他不與后妃們一起進餐。

只有在除夕等大節慶日里，才與后妃們一起進餐。但即使這樣也要嚴加區別，以示尊卑。

乾隆二年(1737)除夕，弘曆釋服後第一次在乾清宮舉行家宴。

據記載，乾清宮正中擺皇帝金龍大宴桌，左側擺皇后宴桌，北向東西兩排擺皇貴妃、妃、嬪、貴人、常在等人宴桌。

每桌一、二、三人不等。

宴席間不斷地轉宴，其程序是冷膳、湯膳、酒膳。

以酒膳為例，皇帝一桌酒膳四十品，皇后三十二品，妃、嬪等位十五品。

又各按位份用碗：皇帝、皇后用金龍盤、金龍碗，皇貴妃用黃地黃龍碗，妃用黃地綠龍碗，嬪用藍地綠龍碗，貴人用醬色綠龍碗，常在以下用五彩六龍碗。

眾后妃像眾星拱月般，突出著皇帝這輪給她們帶來光明的皎月，這就如同歐洲人看到中國群臣服侍皇帝所遵循的各種禮節一樣，通過這種種禮節，一看便知，人們伺候的是一國之主，那些杯盤碗盞潔凈、華麗、無與倫比，這與其說是在向一位君主敬奉飲食，不如說是祭祀一尊偶像。

皇帝用膳常常不固定宮內一處，還經常外出巡幸長住。

乾隆在位六十年，有四十多個生日，即四十多個「萬壽節」是在熱河行宮度過的。

為了適應環境和皇帝隨時可能吃一點「點心」或者茶的需要，御膳必須在短時間內迅速端上來，這就需要額外準備精良的炊具，以便「行灶」烹調。

根據文獻材料記錄：

內膳房備有數只炭箱，上有鐵板。

一切菜品均由粗瓷碗盛好，放在鐵板上加溫備用。

點心，飯有蒸鍋，粥有粥罐，均是銀質，也靠在炭箱上。

飲食器皿主要分為兩種式樣的「暖碗」：一種是冬天用的銀碗，碗有兩層，上層是菜肴，下層是湯，這種碗有銀蓋，裝飾精美，和食物一起端到食案上。另一種是由二分厚的鐵碗和兩塊很厚的鐵板構成的器物，把做好的菜肴放入鐵碗中，燒熱兩塊鐵板，一塊放在碗下，一塊蓋在碗上。

如果皇帝說「傳膳」，就能把鐵碗中的菜肴撥入瓷碗里供膳了。

有史料證明，這種飲食方式一直到晚清都是這樣保持著。

為了使皇帝吃到始終保溫可口的飯菜，御膳房創造了這一飲食方式的最高水平。

另外，皇帝每餐未有明確規定必須是多少品。

從現存康熙、乾隆、嘉慶三朝皇帝用膳品種統計，多寡不一，總體來看，康熙簡樸一些，乾隆、嘉慶就鋪張起來了，一般有十餘種、四十餘種，甚至達到百餘種之多。這裡面包括貴妃所貢奉的美饌，但每餐平均有數十種之多是經常的。

晚清，慈禧早晚兩餐則達到：茶為四十八品，「三節」萬壽時為一百零八品。

但通常的說法是，慈禧每飯約精饌一百五十品，列成長式，大碗小碟相間排列，別有二幾，置果盤，皆糖蓮子、瓜子、核桃等乾鮮果品，為餐後隨意掇食。米飯是寸長的玉田稻米，有胭脂、碧粳諸名，常膳必備五十餘種粥，稻粱菽麥，無所不有。

皇帝所食，主要食材為雞、鴨、豬、魚、蔬菜等食物，羊則由慶豐司供應。

其餘山珍海錯及諸乾菜，皆各處所貢，不需市易。

這種進貢從明代就十分盛行了。

在明代的方誌上，都專辟一項，那就是或稱為「土貢」，或稱「國朝歲辦土物」，或「貢課」或「貢賦」或「歲貢」的，以各地特產食物為主的貢奉制度。

它的名目繁多，有專門的供用船隻，並分門別類。守備不用冰的，如橄欖、鮮茶、木犀、榴、柿、橘、天鵝、腌菜、蜜櫻、蘚糕、鶿，司苑局的荸薺、芋、姜、藕、果，內府供用庫的香稻、苗姜…而且是專項進奉，如冰鮮鰣魚、楊梅。

有的貢奉勞民傷財，以致大臣也不得不專為此向皇帝進言。他的敘說使我們看到，皇帝的日常御膳是建築在怎樣的一種基礎之上：

明代皇帝所需腌臘活鹿一百五十一隻，天鵝四百六十三隻，都是從河北、安慶、廣西等地方采捕解納的。有的是從三四千里路來，有的是從一兩千里路來，都要等到小雪時節送到京城。

鹿和天鵝的沿途餵養是很難的，所以大多瘦損，依期宰腌，用鹽太少，天然生蟲，用鹽太多，苦咸無味。又要打造木櫃裝盛，起撥馬、船快運，遷延日久，停放過時，運到京城，不堪供應。

鹿、天鵝均是北方山澤野牲，北京是不難就近搞到的，可是仍要數千里之遙的貢奉，這無非是擺譜，而給予地方的壓力是相當大的。

《1368—1840中國飲食生活：

成熟佳肴的文明》

編者著：伊永文

出版社：清華大學出版社

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