食物也患「癌」？這些食物變質的信號一定要注意！

這是一個談癌色變的年代，據我國癌症中心2017年統計，早在2013年時，我國每1分鐘就有7人被檢測出癌症，四年之後的今天，想必這個數據會更加令人觸目驚心，而這些癌症致病原因中，除了環境問題，最主要的因素就是——食物。

癌症不僅僅是人體會出現，食物中也有癌變現象，這樣的食物會失去原有的營養價值，人吃後也會增加患癌症風險。

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1/食物的5種癌變信號

顏色變化——發黃髮褐

常見食物：紅燒肉、烙餅等

致癌因素：只要食物中含有碳水化合物和氨基酸，那麼，超過120℃的烹制溫度，就會令其顏色顏色發生變化，如變黃，這時候還會釋放出誘人的香氣，這個過程叫美拉德反應，堪稱魔鬼的誘惑。紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸食物……各種烹飪後顏色變深變褐的處理，幾乎都會促進美拉德反應。

危害：國際公認的致癌物丙烯醯胺就是美拉德反應的產物，食物加熱後顏色越沉重，香味越濃，丙烯醯胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤至太黃的程度，盡量少吃燒烤、煎炸、膨化的薯類製品。

味道變化——有哈喇味

常見食物：食用油、堅果

致癌因素：因存放方式不當，在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。

危害：吃了有哈喇味的食品，醛類物質可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀。容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封在低溫保存，並且避免存放時間過長。食用油應該裝在密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油不要混合在一起，因為油脂的氧化會傳遞。

有氨水味

常見食物：腌肉、海米等

致癌因素：沒幹透的蝦皮、海米、腌肉，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。在存儲過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

危害：低級胺不僅有一定的毒性，還容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的主要化學因素。容易發生此類變質食物的還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即使水洗後，也不能放心吃。這類食物應該密封后放入冰箱，並且不要久存。

變焦

常見食物：炸魚、燒烤等

致癌因素：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。

危害：雜環胺化合物中具有較強的致癌性和致癌基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量的雜環胺，同時還含有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎等代替。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

發霉發苦

常見食物：花生、瓜子等

致癌因素：受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質，產生毒素，比如黃曲霉毒素。

危害：它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一，10mg甚至更少的黃曲霉毒素就足以導致成年人死亡，10mg的量大概相當於一粒乾癟的花生米。黃曲霉毒素最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多件。此外，容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。

當發現花生、瓜子、榛子、松仁兒等果仁輕微變黃甚至發黑味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。

2/這些食物是假變質，可以放心吃

表面有淡黃色水的酸奶

現象：自製酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱中存放一段時間，酸奶的凝凍會有點收縮，還會冒出一些淡黃色的水。

原因：其實，這些淡黃色的水是「乳清」，對健康無害。自製酸奶的時候如果不加增稠劑，酸奶放一段時間之後，就會析出一些乳清。乳清蛋白粉產品、高蛋白奶類產品、嬰幼兒奶粉等食品中添加的乳清蛋白，就是從這些液體中提取的。

凝成凍的小米粥

現象：小米粥放到下一頓的時候就會凝凍。

原因：小米中含有較多的直鏈澱粉，這類澱粉在涼了之後會容易形成凝凍。加了豆類的粥，只要稍微稠一點都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻後也會形成凝凍。而不用幾乎不含有直鏈澱粉的糯米來煮粥，就不會發生這種情況了。

出現結晶的蜂蜜

現象：蜂蜜被放在冰箱內冷藏，幾個月之後拿出來一看，原本質地均勻的蜂蜜已經發生沉澱。

原因：蜂蜜中的糖分濃度實在太高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉澱出來，形成結晶。雖然會影響口感，但是完全不影響食品安全和營養價值。

褪色的紫米、黑豆

現象：黑豆、黑米、黑芝麻、紅皮花生等水泡之後會發生褪色。

原因：這不是染色作祟，也不是食物變質。這是事物本身所含有的植物天然色素——花青素，花青素易溶於水，從而造成褪色現象。

||||||||/髮姐小結

人體會發生癌變反應，食物自身也會發生癌變。同時人體食入帶有「癌變」的食物，毫無疑問給人體帶來可怕的危險。然而一些「假」變質的食物確實對人體無害的，人心難辨，食物本身也有隱秘的外衣，只要細心觀察，就能辨別食物是否「患癌」，飲食才能安全無憂！

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