「柴火飯」功能的電飯鍋，煮的米飯營養更好？
有網友提問：
現在很多電飯煲都有「柴火飯」功能。這個柴火飯是什麼意思？
是單純口感更好，還是營養上有特別之處？
我們需要選擇這種功能嗎？
說來話長長長長長啊。
三四十年前，乃至更早的時候，中國沒有什麼電飯鍋，只有
大鐵鍋和普通煮鍋
。由於只有下面燒火加熱，
米飯沒法均勻受熱
，必然是下面的先熟，上面的後熟。
上面的米飯熟了，下面的米飯就已經有點焦糊了
。即便煮飯技術很好，鍋的最下面也難免有一層焦黃髮乾的「鍋巴」。
說個題外話：
我當年8歲學煮飯，煮糊了三次，浪費了不少糊掉的大米，才掌握了
用蜂窩煤爐和普通湯鍋煮飯
的技術，從此家裡煮飯的工作就是我承擔了（說起來都是淚啊…）。媽媽沒有擔心我被燙著燒著，也沒有因為我的三次失敗而放棄，她說小孩子學做事情總是要經歷這個過程的。
說回這層鍋巴，可真是有人恨有人愛。
有些人牙齒不太好，覺得鍋巴
太難嚼
；如果火候把握不好，鍋巴還有糊味，當時生活困難又捨不得扔掉，吃它的人就會心存反感。
反過來，鍋巴如果焦黃恰到好處，
口感乾脆
，又因為發生了「美拉德反應」產生特殊香氣
，有些牙口好人還特別喜歡吃它，覺得又香濃
，又有嚼勁
。
後來，中國改革開放之後，在日韓發展起來、又由中國發揚光大的電飯鍋，逐漸進入了中國家庭，成為了煮飯的主要工具。從此之後，煮飯不再有什麼技術含量了，只要買個電飯鍋就行了。
當然，電飯鍋也有不同檔次。從一百多塊的，到一兩千塊的。
低檔的其實就是在底下有個電熱圈，簡單加熱而已，和過去的煤爐火、普通湯鍋煮飯沒有多大區別，只是火力比較穩定可控，不會嚴重糊掉或夾生。
但是，經過各地消費者品鑒，高檔電飯鍋的生產企業往往大跌眼鏡：
在很多地區，他們絞盡腦汁用最新技術製作、能夠做到
鍋體均勻加熱、電子控溫
的高檔電飯鍋，煮出來的飯居然還不如一百塊錢的最低檔電飯鍋受顧客歡迎！
為什麼呢？
調查發現，原來是這些地區的消費者特別
鍾情於鍋巴產生的香氣
。
鍋體均勻加熱，精準控溫，則米飯同步成熟，粒粒柔軟，就不會產生鍋巴這種東西了，當然也就沒有那種「柴火飯」的香氣了。
其實，
從健康角度來說，鍋巴並沒有什麼特殊營養優勢
。發黃的米飯鍋巴，只是證明
加熱溫度過高
，而且產生了更多的丙烯醯胺，降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量，降低了部分B族維生素含量（維生素B1和維生素B6都能參加美拉德反應而損失）。
現在很多高檔電飯鍋又設計了柴火飯功能，就是為了重新獲得過去低技術煮飯時的鍋巴香氣。
這個技術實現起來不算太難，放棄均勻加熱，
模擬柴火、煤火只能底部加熱的狀態
，然後控制加熱溫度到避免過度糊地的程度就可以了。所謂消費者就是上帝嘛。為迎合一些「懷舊」的消費者，為擴展新型電飯鍋的銷售範圍而推出概念，本來也無可厚非。
它的好處就是，
喜歡什麼風格的飯就選擇這一檔功能
，避免了全家人想吃不同風格的米飯還要買兩個電飯鍋的麻煩……不過，對於本來對鍋巴風味沒興趣的人來說，增加這款功能純屬白花錢。
總之，「柴火飯」功能與營養價值沒多大關係。雖然底部損失點維生素，只要喜歡，就吃吧。
反正
白米飯也不是為了補充全面營養而吃的主食
……既然本來就是為了美味而吃，就按自己的口味，把好吃進行到底嘛。
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范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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