釀酒技術-關於新工藝釀酒你知道多少？

生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，唐三鏡釀酒技術通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。

一、生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料浸泡初蒸燜糧復蒸出甑攤涼加曲裝箱培菌配糟裝桶發酵蒸餾成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲發酵蒸餾成品酒。

從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：

1、糧食+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。

2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。

3、按原料總量加入0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶等，省去了制麴車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的唐三鏡純糧食大米白酒為例，原料出酒率一般為80—90%（酒度以50度計）.

二、採用唐三鏡釀酒技術研製的生料酒麴按上述工藝流程生產，玉米出酒率能達到60-70%。而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標準。綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來的傳統技術的煩瑣、複雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕鬆。

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