蘇昕曬冬腊味香

最新 01-10

曬冬腊味香

文/蘇昕

有人說曬春，曬的是萬物懵懂，新芽初生；有人說曬夏，曬的是驕陽高照，流光四溢；有人說曬秋，曬的是一年收穫，豐滿碩果。冬日晒什麼，冰天雪地，萬物枯槁，雪中獨釣，形單影隻……

有一種食物只能在冬天曬，那便是腊味。它需要曝光於強風和陽光之下，汲干水分，風的冷和烈為它保鮮，使他變得通體透亮、味道醇厚起來。

曬冬，寒冷而蕭瑟的冬日，曬的是在平淡里把日子過得紅紅火火的心境，是闔家團圓，人丁興旺的企盼和祝福；是媽媽手裡放的關於味蕾記憶的風箏線，牽引著遊子早回故鄉來。

無臘不成冬，無臘不成年。

以前有個在美國留學的同學說過，在外三年未回家過年，與實驗室的同學擠在小房間里，熱騰地煮著自己包的餃子，收看網路春晚，用儘力氣從彼此相似的面龐中取暖，驅逐著異鄉異客孤獨感。他畢業後回到國內，走到自家樓下時，抬頭望見廚房亮著的燈光和陽台懸掛著的香腸、臘肉，雖雜亂得有點難看，可他的眼淚竟一下子流出來。美食家陳曉卿說過：人的腸胃實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。

早在兩千多年前，古人們就開始曬腊味了。越是古老而流傳至今的美食越是來源於尋常百姓家，於不經意間開啟了味蕾的大門。臘肉就據說是一位農民偶然間發明的，他將豬肉抹上食鹽，放置在一旁，由於連天下雪，無法出門，便開始品嘗用鹽腌制過的豬肉，竟然味道濃香而且有嚼勁，便在村民中流行開來。《易經?噬嗑篇》云：「於陽而煬於火，曰臘肉。」「臘」字一開始為「臘」字，臘月為狩獵之月，人們吃不完的肉將其風乾用鹽腌制則為臘肉，後繁簡字統一，而為臘肉了。

腌制和晾曬腊味的手藝人，好像從來沒有刻意教授和學習就會了似的，都是血液里流淌的對中華文化的傳承，對傳統味覺的記憶。早在陳元靚《事林廣記》有所記載，「每歲臘日取豬肉，隨意切片。每一片用鹽一兩，擦淹，三五宿許，再酒浸，入醋同淹。又約三二宿許，懸干。先準備百沸湯一釜，真麻油一器，將肉逐片略入湯蘸過，急持起，趁熱以油勻，刷其四畔，掛擋火處熏之。」當然，現在的不同地方做法也隨著當地人口味的變化有所改變，有的複雜些，有的簡單些。詩人楊萬里曾寫下「霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。……卻將一臠配兩螯，世間真有楊州鶴。」用快刀切下宛若黃水晶一般的臘肉中的肥，如月光一般閃亮的快刀再切下紅色的瘦肉部分，與醉蟹同食。其兩個比喻將臘肉形態刻畫得逼真。

腊味的原材料何止為豬肉呢。有臘雞，可以做臘雞冬筍湯。臘雞切小塊，采自山上的冬筍輔之，清《隨息居飲食譜》謂筍「味冠素食」，將這新鮮的春才有的鮮嫩與臘雞的冬之味，燉為一鍋，湯底青綠。舌尖在春與冬的季節里遊離，味醇厚鮮香，冬日裡來上一碗，口齒生津，吃罷額頭微汗，實則快哉。還有臘鴨，可以做臘鴨煲大豆，將臘鴨斬大塊，大蔥段和薑片輔之，煸炒出油，再將泡好的大豆放入，加水煲之，蓋上鍋蓋，待盛出時已是白嫩湯底，大豆軟糯，鴨肉通紅，略有酒味，食之忍不住多吃幾塊大饃。臘牛肉自是很多家愛食的了。支一根竹竿，將牛肉放在最外面的位置，穿繩掛起，風越烈越好，刀斧一樣的劈開牛肉的紋理，帶走它的水分，肉質粗糙，炸開，再風乾，通紅，就直接割一塊放在米飯上蒸，什麼佐料也不用放，用手直接撕開，按照它的紋理一絲絲一塊塊直接放入口中，大嚼，再來杯烈酒，食之越有古英雄之豪氣了，直呼大爽。

曬冬，曬的是熱情，是有朋自遠方來不亦樂乎。這些腊味似邀請函，代表著主人的好客熱心與真誠。梁實秋《雅舍談吃》散文集中的《臘肉》寫道：「湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裡才能嘗到。」店裡的臘肉似流水線上的產物，統一的手法每天呈現給客人。主人家的糅合了自己的手藝方法，每一道工序都包含著主人的心思，只有重要的客人來了才獻出來分享，腊味中包含的時、景、事，或咸或淡都不礙事的，只讓客人感到放鬆和美味。

曬冬，是在天地之間渲染一幅豐收的畫卷，是記錄天地間萬物的生存流年而寫下的詩篇。在北方，房檐下面曬的一串串玉米金燦燦的使整個屋子都亮了，好像把陽光定格了一樣。在房頂上曬的蔬菜有蘿蔔、茄子、豆角等，沒有什麼蔬菜是不能曬的，晒成乾菜和五花肉燉在鍋里，滿滿的一盆大燴菜吃得熱乎爽快。在南方，紅紅火火的辣椒一字鋪開，紅紅火火的日子就要到來，空氣中氤氳的辣乎乎的氣味兒驅趕了空氣中的濕冷，「不吃辣，不當家」「無辣不歡」，南方人對於辣椒的執著不僅僅是因為辣椒能驅逐寒冬體內的濕氣，把一天的疲憊，寒冷潑上一勺油辣子，臉跟著紅通起來，生活也更加的鮮明火熱起來。