中式菜名的信息量有多大？
年關將至，除了加班加點的年終總結彙報，我們還在做什麼？
當然是，聚餐聚餐聚餐啦！
不管你們是不是，反正每年年底我是撐不到春節就得月半三斤了。
說起聚餐下館子，動筷子前我有事兒要說，菜還沒點，你們忙什麼？
來來來，先看看菜單，有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒……想知道還有啥可以百度查查《報菜名》。
我只想說中國飲食文化博大精深，我等沒文化的本土吃貨，看到某些菜名也難以避免會出現如下表情
為了提高我的個人修養，做到點菜也能裝一把（此處有嗶聲），經過各種百度一下，文獻查閱，典籍翻閱，經書背誦……咳咳，言歸正傳，反正就是了解了一下中式菜名究竟蘊含有多大的信息量！特藉此機會，與大家分享一下～
看過徐克導演的《滿漢全席》的朋友應該都記得比賽當中一道菜評分的標準包括色、香、味、意、形。不記得也沒有關係，一張圖幫你回憶起來。
這其中啊，意，形二字在一個吃貨眼裡就是浮雲，好吃有食慾才是王道嘛，所以這裡我主推色，香，味。
當然了，中式菜名也不乏寫意，畢竟一個出了那麼多文人墨客的國度又怎麼會匱乏聯想與創造力呢？什麼螞蟻上樹，母子相會，青龍卧雪，火山下雪……
遇到這種菜名，沒見過世面的就老老實實問老闆這是什麼鬼吧，畢竟要猜大廚的心思真的堪比詩詞解析啊！
青龍卧雪
那麼，如何從菜名里讀出色，香，味就是這篇推送的主旨啦。
如果說上桌的菜是一個因變數，那麼這裡的自變數就是調味，刀工和火候。調味自不用說，顯而易見的酸甜咸鮮苦辣麻等等。這裡，我要細細說下火候。
火候可分解為兩個評價指標，成熟值和過熟值。食材以不同的火候及處理時間來烹制會經歷由生變熟到過熟的過程。這個非常好理解，網上盛傳的如何煮好一顆蛋就是個很好的例子。
成熟值和過熟值的不同會直接影響食材在風味，色澤，質構，微生物，毒理等品質上的變化。追求不同的風味口感與色澤就需要有相應的烹飪手段來控制火候。一切影響傳熱的因子都包括在廣義的火候裡面，而不僅僅是一個火源大小，時間掌控的問題。
刀工，掛糊，上漿以及傳熱介質水，油，空氣等均可以起到調節和控制火候的作用。
由此可見，通過一道菜名，我們除了可以了解到它所用到的主要食材，還有最重要的就是烹飪工藝和味型。而烹飪工藝和味型就直接與這道菜的色，香，味掛鉤啦。
舉個
首先是最近理科生組會上的網紅，紅燒豬肉！
主要食材：
豬肉
烹飪工藝：
紅燒
「黑話」解讀：
燒：先將主料進行一次或兩次以上的熱處理後，加湯或水和調料，先大火燒開，再改小火慢燒。
紅燒：由於選取醬油和糖作為調味料成品多為深紅、淺紅或棗紅色，所以取名紅燒，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
看看
是不是四個字在一瞬間就由反射弧傳遞變成了一塊兒即將進嘴的肉！
請開始你的表演了。
再來個味型的，下飯菜：魚香肉絲
主要食材：
肉絲
味型：
魚香
「黑話」解讀：
魚香：由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成入味。由於是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為「魚香」。具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。
中式菜名的信息量有多大？答案是
整個菜的精髓啊！
媽媽再也不用擔心我會胡點菜了，
前提是你要懂得「黑話」，才能裝的起這個（嗶———）。
下一期，「黑話」全解讀，敬請期待！
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