冬品酒釀，於微醺中感受一口回甘的溫柔

一年復一年，不管你走多遠，總有一道獨有的年味，牽引你我，找到回家的路。

關於「年夜飯」的記憶，你是否也和我一樣。每家每戶一定會做「魚」，但魚不能吃完，要討個「年年有餘」的好彩頭。另外還要吃「雞」，「雞」同「吉」，寓意吉祥如意，還要把雞翅膀留給孩子吃，長大後可以展翅高飛......回憶至此，心中團圓的渴望已縈繞心頭。許多人在外忙碌了一年，只想早早回家團聚，享受全家人圍坐在一起的團圓與幸福......

其實，自去年9月開始，「吉食」欄目已陸續為大家奉上了一份年夜飯大餐。從川味冷吃兔、廣式盆菜，再到魯菜九轉大腸，都是年夜飯桌上必不可少的經典菜肴。團圓時刻享受美味，在接下來的日子裡，我們將繼續陪你迎新賀歲。

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一元復始，萬象更新。2018如約而至，以美食為介，從味覺開始煥新。

深刻的美味，往往需要耐心等待。就像酒釀，漫長的發酵後，方可品其甘甜。新的一年，一碗「甜酒釀」便可敲開你的味蕾，帶給你滿滿的甜蜜。

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有個朋友，是地道的北方人，從小就對甜酒釀無感。他說，也許是沒有吃到過好吃的酒釀，也許是因為習慣烈酒，對帶有甜味的米酒毫無興趣。

直到去外地工作後，聽到許多人都說酒釀很甜很好吃。一次，在朋友們的再三慫恿下，嘗了一碗朋友自己做的甜酒釀，味道還不錯，甜甜的還蠻好吃。後來問了朋友製作細節，也查閱了資料，動手製作後發現並不難，此後便徹底愛上甜酒釀了。

而在杭州，一位90多歲的老爺爺，詮釋了什麼是甜酒釀的匠人精神。他從21歲就開始賣甜酒釀，一賣就是70多年。

這位老爺爺的酒釀，甜得全靠手藝。他說，做甜酒釀是舅舅教的，後來學成後便自己開了一家店。那時候的甜酒釀，不用碗盛，是用一種叫「缽頭」的陶瓷罐頭，直到現在還留有20多個「缽頭」，一個個被洗得黝黑髮亮。

許多小時候吃過老爺爺甜酒釀的人，如今也成爺爺輩了。現在再嘗一碗，依舊是小時候的味道，一點沒變。這碗有著70多年歷史的甜酒釀，不僅釀出了味道，還釀出了幾代人最珍貴的回憶。

製作酒釀

味蕾深處藏著的味道，總是那麼珍貴。

「酒釀」是江南地區漢族傳統小吃，舊時叫「醴」，同時也有「醪糟、酒糟、米酒」等叫法。明代李實著《蜀語》中就記載：不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。《莊子·盜跖》和《後漢書》中也都有關於酒釀的記載，可見其歷史久遠。

這一種用蒸熟的糯米，拌上酒麴發酵而成的一種甜米酒，屬於徽州風味。糯米作為極其普通的糧食，中華兒女用勤勞與智慧將其做成各種各樣的食物，「甜酒釀」就是其中一類。

「甜酒釀」釀製工藝簡單，口味香甜醇美，在一些菜肴的烹制上，還常被作為重要的調味料使用。並且它乙醇含量極低，讓許多不能飲酒的朋友也能痛快品嘗。

醪糟醉山藥 & 酒釀湯圓

古時的漢中人非常喜愛「甜酒釀」。逢年過節，這裡的人們都要自己做了吃；如果家裡有結婚、蓋房上樑等喜事，也會用它來招待客人。

口感綿綿的甜酒釀，許多人會用來煮雞蛋、湯圓。除了當作美味品嘗，它還有許多隱藏功效。

中醫常說，酒釀味甘且有滋補之功。甜酒釀不僅可以止痛、暖胃、健脾，時常飲用還能使皮膚潤滑有光澤。熱飲可驅寒祛濕，對腰背酸痛、手足麻木大有裨益。冷喝對消化不良、厭食等也有療效。另外，以前婦女臨產家裡也必做甜酒釀，每天吃上一碗酒釀蛋花，可以促進恢復與滋補身體，還有增加奶水的功效。

當然，不少地方對甜酒釀還有許多奇特的吃法。

比如將核桃仁切碎，拌豬油，與甜酒釀一起煮著吃；或者將其與山藥一起製作成清爽的菜品，簡單別緻。另外，夏天吃涼水醪糟，可消除一天的暑氣。這樣看來，甜酒釀四季都適合食用，夏天有夏天的味道，冬天有冬天的美味，並不相悖。

「甜酒釀」不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香，一般不會醉人。但若吃得太多，又或是食用了沒有加水煮制的酒釀醅子，就如同喝醉一般，對身體健康會有損害。酒釀雖好，可不要貪杯。

桂花枸杞甜酒釀

記憶中，家鄉的空氣總是飄著甜淡淡的微醺氣息，一絲絲酒意飄過街頭巷尾，那是家鄉人似醉未醉的境意，也是家人手中新釀出的甜酒釀香氣。如果閑暇時能自己動手做一次甜酒釀，想必會有另一種感受縈繞心間。

壹 · 食材準備

甜酒釀製作簡單，只需準備糯米、酒麴、涼開水三種食材即可。當然，製作時要特別注意，整個過程中所接觸到的器具以及雙手，必須保證無油無水。

貳 · 製作開始

將準備好的糯米淘洗乾淨，用涼水浸泡一夜，浸泡至用手能將米粒攆碎的程度即可。

將泡好的糯米瀝干水分。再準備一口乾凈的蒸鍋（如果用竹蒸籠，口感會更好），在鍋中墊入紗布，倒入提前泡好的糯米並攤開，蓋上鍋蓋蒸30分鐘。

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糯米蒸好後一定要先涼透，然後用一個無水無油的器皿，將放涼的糯米倒入盆中，並倒入涼開水攪拌均勻，最後再散上酒麴水拌勻。（如果是冬天，加入30度的水更適合）

這裡要特別提醒大家，酒麴的質量好壞決定了酒釀的甜度。酒麴放在涼開水裡溶開後，要和蒸熟的糯米攪拌均勻才能很好的發酵，最好用手充分攪拌。當然酒麴水不能多，酒麴水的量要剛好和糯米攪勻而不會出太多湯才好。

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糯米與酒麴翻拌好後，倒入器皿中整平，在中間挖一個坑（以便觀察發酵程度，也是積蓄酒釀湯），表面再撒一點點剛才剩下的酒麴，蓋保鮮膜，放在30度室溫36小時左右即可出酒釀，冬天的發酵時間會加長。

最後把做好的酒釀，放入冰箱冷藏保存。切記，一定要在冷藏保存一個月內吃完。

食用時，可以適當加一些枸杞、桂花，令其味道更別緻。另外，還可以搭配湯圓、雞蛋等食材一起享用。

小時候，常常能聽到飄蕩在街頭巷尾「甜酒釀」的叫賣聲，偶爾會纏著媽媽來一碗。

直到現在，每逢過年，家家戶戶還是會做「甜酒釀」，小孩子們會串著門一家家品嘗，比比誰家做的最好吃。懷念起兒時的情景，嘴角都會不自覺地往上揚。

「甜酒釀」作為許多城市年夜飯桌上必不可少的美味，總能讓人感受到溫暖與香甜。新年伊始之際，不妨嘗一碗甜酒釀，讓這一口甜蜜溢滿心間。

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