廚娘傳藝,教你在家自製傳說中的廣東煲仔飯,超美味!
辣炒什錦藕丁
製作方法:
主料: 蓮藕火腿青椒 豆乾
輔料: 老乾媽辣醬 醬油 鹽
原料:蓮藕1節 火腿100克 青紅椒各1根 豆腐乾4塊調料:老乾媽辣醬2湯匙(30ml)醬油1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)青紅椒去蒂去籽洗凈後切成丁。火腿切丁。豆腐乾切丁。蓮藕去皮洗凈後切丁。
2)炒鍋燒熱後倒入油,待油7成熱時,倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘,至豆腐丁表面成微黃色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
3)調入老乾媽辣醬,醬油和鹽翻炒均勻後,倒入火腿丁,青紅椒丁,再繼續翻炒1分鐘即可。
醬燜牛肉小土豆
製作方法:
主料: 牛肉,土豆
輔料: 杭椒,大蒜,干蔥,香菜
原料:牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干蔥2頭 香菜根10根 花生50克
調料:甜麵醬3湯匙(45ml)鹽1/2茶匙(3克)料酒1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干澱粉2湯匙(30克)
做法:
1)將牛肉切成1.5cm大小的塊,用鹽,料酒,甜麵醬,白糖,香油和干澱粉攪拌均勻後,腌制20分鐘。花生洗凈,用清水浸泡20分鐘。
2)小土豆洗凈不削皮,對半切開(如是大土豆,切成3cm大小的塊)。干蔥切成片(如用洋蔥也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗凈去蒂後,切成5cm長的段。
3)平底鍋中倒入油,大火加熱至7成熱,放入土豆,繼續用大火煎成金黃色後,翻過來煎另一面。煎好後,將土豆用鏟子撥到一側,用鍋中的油將大蒜,干蔥和香菜根煸香。
4)倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘後,倒入另一個鍋中,不再放油(如煎鍋大,就不必換鍋)。倒入開水,放入泡好的花生,蓋上蓋子大火加熱至沸騰後,轉中小火燜45分鐘。
5)出鍋前,放入杭椒,翻拌均勻即可關火,不需再繼續加熱,菜的餘溫剛好可以加熱杭椒,又能保持它的顏色不變。
蘑菇五花肉燒蘿蔔
製作方法:
主料: 口蘑 豬肉 櫻桃蘿蔔
輔料: 老薑大蔥
原料:蘑菇片20克 五花肉300克 小蘿蔔300克 老薑5片 大蔥7片
調料:料酒1茶匙(5ml)醬油1湯匙(15ml)蚝油1湯匙(15ml)鹽1/2 茶匙(3克)糖1茶匙(5克)白鬍椒1/4茶匙(1克)雞粉1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)蘑菇片用冷水浸泡30分鐘後洗凈。浸泡蘑菇的水過濾掉雜質留用。五花肉切薄片,大蔥切片,老薑切片。小蘿蔔洗凈後,切成片。
2)鍋中倒入油,大火加熱至7成熱時,倒入五花肉改中火煸炒5分鐘,待五花肉出油後,倒入小蘿蔔片,薑片和蔥片,繼續煸炒3分鐘至水分出來。
3)調入醬油,蚝油,鹽,糖和白鬍椒粉,倒入蘑菇片和少許浸泡蘑菇的湯(沒過鍋內食物一半位置即可),蓋上鍋蓋用中火燜5分鐘,打開蓋子後,改成大火,將湯汁收到略干,調入雞粉和香油即可出鍋。
麻辣花椒雞
製作方法:
主料: 雞肉 南瓜 萵筍 辣椒 花椒
輔料: 大蔥姜老乾媽豆豉辣
原料:三黃雞1隻 南瓜200克 青筍1根 鮮花椒100克 干紅辣椒10個 大蔥5段 薑片5片
調料:老乾媽豆豉辣醬4湯匙(60克)糖1茶匙(5克)鹽1茶匙(5克)開水500ml
做法:
1)將鮮花椒洗凈後,用清水浸泡30分鐘後,再倒掉水,繼倒入清水再浸泡30分鐘。
2)三黃雞去內臟洗凈後,切成小塊,瀝干水。南瓜去皮切成小塊。青筍去皮寫成小塊。蔥切段。姜切片。
3)鍋中倒入油,燒至7成熱時,放入蔥姜爆香,倒入雞塊用鏟子不停翻炒,大概炒5分鐘後,放入鮮花椒和干紅辣椒繼續翻炒2分鐘。
4)倒入老乾媽豆豉辣醬,糖和鹽,攪拌均勻後倒入開水(水與食材持平),大火煮5分鐘後倒入南瓜塊和青筍塊攪勻,繼續煮5分鐘,待湯汁略收干即可。
菜剁椒炒冬筍
原料:雪菜(雪裡蕻)一袋200克 冬筍一個 大蔥數片 剁椒2大勺 鹽1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克) 雞精少許 香油少許
做法:
1)冬筍洗凈切成小丁,放入沸水中焯2分鐘後,撈出瀝干水份備用。
2)大火加熱炒鍋中的油,待油6成熱的時候調成中火,放入大蔥片,爆香後倒入冬筍丁煸炒2分鐘,再加入剁椒和雪菜。
3)翻炒幾下後,調入鹽和糖,繼續炒2分鐘關火,撒少許雞精和香油即可。
家味宮保雞
製作方法:
原料:雞胸肉250克 青紅椒各4根 炸花生米50克 蔥粒2茶匙(10克)薑末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒 干紅辣椒6根
調料:鹽1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干澱粉2茶匙(10克)米醋2湯匙(30ml)醬油1湯匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2湯匙(30ml)水澱粉2湯匙(30ml)香油1湯匙(15ml)
做法:
1)雞胸肉切1cm大小的丁,加入鹽(1/2茶匙),料酒和干澱粉攪拌均勻後,腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒,蔥姜切成末。青紅椒切粒。
2)將蒜蔥姜放入碗中,調入鹽(1/2茶匙),白糖,米醋,醬油,清水,水澱粉調成汁備用。
3)鍋燒熱,倒入油,再添加少許香油,趁油冷時放入花椒,待花椒出香味,顏色略變深後,放入干辣椒爆香。
4)放入雞丁炒至變色後,將青紅椒粒放入,翻炒10秒鐘,倒入調好的料汁,大火翻炒1分鐘後,倒入炸好的花生米即可。
茭白雞米
製作方法:
主料:雞胸肉
輔料:茭白、豌豆、彩椒、雞蛋清
調料:鹽、胡椒粉、料酒、雞精、醬油、糖
烹制方法:
1、將雞胸肉切成小粒,加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清拌勻腌制5分鐘,茭白切片備用;
2、坐鍋點火倒油,將雞肉炒熟取出,再加少許油,下豌豆、茭白翻炒一會,加鹽、白糖調味,放入雞肉、彩椒粒,加醬油炒勻即可。
特點:色彩鮮艷,營養豐富。
魚香肉絲
製作方法:
原料:豬裡脊300克黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙(15克)薑末1湯匙(15克)蒜末1湯匙(15克)剁椒4湯匙(60克)
調料:醬油1湯匙(15ml)醋2湯匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3湯匙(45ml)水澱粉4湯匙(60ml,分2次使用)
做法:
1)將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發後洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。
2)將肉絲放入碗中,調入水澱粉攪拌均勻後腌制5分鐘。將蔥末放入碗中,調入醬油,醋,料酒,糖,鹽,香油,清水和水澱粉攪拌均勻備用。
3)燒熱鍋後倒入油,待油7成熱時候,倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後,用鏟子鏟到鍋的一側,倒入蒜末薑末和剁椒,炒出香味後,和肉絲混合。
4)倒入筍絲和木耳絲,翻炒2分鐘後,倒入調好的汁,由下向上翻炒20秒鐘,待湯汁略黏稠即可出鍋。
宮爆藕丁
製作方法:
主料: 蓮藕
輔料: 郫縣辣醬 醋 糖 鹽 雞精
原料:蓮藕 郫縣辣醬 醋 糖 鹽 雞精
做法:
1)蓮藕去皮切丁,放在清水裡浸泡一會,瀝干水分備用。
2)起鍋倒入油,待油5成熱時,放入郫縣辣醬,炒出香味後加入蔥。
3)將藕丁倒入鍋中煸炒2分鐘,再依次倒入醋、糖、少許水和鹽,繼續加熱5分鐘,撒一點雞精即可。
酸酸的,甜甜的,辣辣的,脆脆的。
醋溜白菜
製作方法:
原料:捲心菜750克,豬油60克,鹽8克,白糖60克,味精4克,香醋3克,濕澱粉5克,蔥花3克,干辣椒節4克,花椒2克。
做法:
1、捲心菜選用嫩葉,去梗後用刀拍一拍,切成方塊,洗凈後瀝干水分,用少許鹽腌一下,擠千水分,待用。
2、小碗內放鹽、糖、醋、蔥花、濕澱粉調成料汁。
3、燒熱鍋,放豬油,待油燒至八成熱時,將花椒入鍋先煸一下取出,再投干辣椒節炸,至辣椒呈褐紅色時,放捲心菜,用旺火炒熟後,將料汁倒入炒勻,即可裝盆食用。
特色:色澤銀紅,酸甜辣香。
滑蛋裹牛柳
製作方法:
原料: 雞蛋4個,牛柳300克, 青蔥2根,紅辣椒1根。
料酒1湯匙(15ml),醬油1湯匙(15ml),色拉油1湯匙(15ml),澱粉1湯匙(15克),鹽1茶匙(5克),醋2湯匙(30ml),糖1湯匙(5克),雞精1/4茶匙(1克)。
做法:
1)將牛柳切成薄片,倒入料酒、醬油、色拉油和澱粉攪拌均勻,腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中打散,加入鹽攪拌備用。
2)青蔥洗凈後切碎。紅辣椒去蒂後洗凈切碎。
3)炒鍋中倒入油,大火加熱至7分熱時,倒入牛柳片翻炒至變色,立即盛出。稍微冷卻後,倒入雞蛋液中。
4)炒鍋洗凈後,再次倒入油,大火加熱至9成熱時,倒入蔥花和紅辣椒碎後,馬上倒入盛有牛柳片的雞蛋液。用鏟子不斷畫圈攪拌,待雞蛋凝固後,調入醋,糖和雞精,翻炒均勻後即可關火。
欖菜肉碎四季豆
製作方法:
原料:豬肉末、新鮮刀豆(四季豆)
調料:橄欖菜、料酒、生粉、鹽、糖、雞精
輔料:大蒜、蔥、姜
製法:
1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋,洗凈後切成顆粒,備用。
2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉,備用。
3、豬肉末加料酒、蔥末、薑末與生粉,用橄欖菜做調料拌勻;起油鍋,爆熟。
4、起油鍋,下蒜蓉爆香後把刀豆粒煸至皺皮,最後放入欖菜肉末拌勻,調味後煸炒即可。
提醒:
刀豆粒用油炸熟後瀝干油分,烹制比較省時間,實際耗油並不多;肉末用橄欖菜調味不必加鹽,但要注意用量;爆透較多蒜蓉可使此菜噴香。
剁椒臘肉炒臭干
製作方法:
主料: 臭干,臘肉、芥蘭、香菇、剁椒、蔥、姜
所屬菜系: 川菜
特色: 鮮香微臭,風味獨特。
材料用量: 醬油、味精、水澱粉
製作方法:
將臭干切成條,臘肉切片,坐鍋點火倒油,下蔥薑末、剁椒爆香,加少許醬油,沖入水,將臭干、臘肉、香菇放入翻炒,中火燜5分鐘,開蓋後加入芥蘭,水澱粉勾芡,加味精調味即可。
魚蝦醬燒豆腐
原料:北豆腐一盒 鮮蝦100克 芹菜100克蝦醬1湯匙(15克)姜3片料酒一茶匙(5ml)水澱粉1湯匙(15ml)
做法:
1)鮮蝦去外殼去除沙線後洗凈。芹菜去葉洗凈後切成段。姜洗凈後切片。豆腐切2cm大的小塊,放入煎鍋中,用中火雙面煎成金黃色。
2)鍋中再倒入少許油,待油7成熱時,放入薑片炸出香味後,倒入蝦醬炒炒散,再倒入芹菜段和蝦,此時烹入料酒翻炒幾下,倒入清水,沒過鍋中食材的1/3。
3)放入煎好的豆腐,加蓋燒3分鐘後,淋入水澱粉勾芡即可。
魚香茄子煲
原料:茄瓜500克,雞粒100克,炸香鹹魚茸10克,煲仔醬30克,西芹菜粒50克,青、紅椒粒20克,上湯1杯,紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。
做法:
1、選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開為4件,長約12厘米。
2、燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。
3、趁鍋內余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接著下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲里,加熱至滾,下香油、蔥花,加蓋上桌即可。
仔姜炒肉絲
主 料:鮮豬肉二兩,仔姜二兩,青紅椒各一隻,大蔥取蔥白二寸一段
調 料:色拉油、黃酒、鹽、醋
烹飪過程:
1、豬肉、仔姜、青紅椒(去芯)、蔥白俱切絲;
2、豬肉略用黃酒、鹽腌片刻;
3、油燒到八成熱,下薑絲煸香;
4、把肉絲、辣椒絲、蔥絲一齊倒入,煸炒,放少許黃酒、鹽,起鍋時滴點醋。
備註:
此菜色澤淡雅,雖不加芡,也有透明薄汁,不放味精,自然鮮美。由於大火炒成,吃口很嫩,仔姜、辣椒、蔥白脆肥,肉絲融入仔姜味,格外誘人。
臘肉燴豆腐
原料:臘肉1塊 北豆腐1盒 香蔥2根 蚝油2湯匙(30ml) 白糖1茶匙(5克) 鹽1/4茶匙(1克) 白鬍椒粉1/2茶匙(3克)水澱粉2湯匙(30ml)
做法:
1)臘肉放入冷水鍋中,以大火煮10分鐘,撈出稍冷卻後,切片備用。豆腐切2cm大的小塊,放入煎鍋中,用中火雙面煎成金黃色。青蔥洗凈切成段。
2)煎鍋中倒入少許油,大火加熱至7成熱時,放入香蔥爆香,然後倒入臘肉,豆腐,調入蚝油,白糖,鹽和胡椒粉翻炒均勻後,倒入水(沒過食材一半即可)蓋上鍋蓋,用中火燉5分鐘,帶開蓋子,淋入水澱粉攪均即可。
蚝油甜豆炒牛肉
主料:牛柳200克,甜豆250克
輔料:生抽、干澱粉、料酒、蚝油、蔥、鹽、油各適量。
做法:
1)將甜豆擇去老筋洗凈,放入滾水中汆燙斷生,撈出後放入冷水中浸泡,待完全冷卻後再撈出瀝干水分。
2)牛柳切片,用生抽、干澱粉和料酒抓拌均勻,腌制10分鐘。大蔥洗凈後切片。
3)炒鍋中倒入油,待油7成熱時,放入牛肉片滑炒至8成熟,之後放入甜豆,調入蚝油和鹽,翻炒至熟即可。
特點:此菜色彩翠綠,清脆鮮香。
溫馨提示:像甜豆,荷蘭豆,西蘭花這樣的蔬菜,汆燙後盡量都放入冷水中浸泡,不要省略這一步,否則就無法保持蔬菜碧綠的顏色。
香辣炒皮蛋
原料:皮蛋(松花蛋)2隻 香芹5根 紅辣椒2隻 肉餡200克 香蔥一根 姜5克 料酒2湯匙(30ml) 醬油1茶匙(5ml)老乾媽豆豉醬1湯匙(15克)鹽1/2茶匙(3克) 糖1茶匙(5克) 雞精1/4茶匙(1克)
做法:
1)將肉餡放入碗中,調入料酒和醬油抓拌均勻後,腌制10分鐘。
2)皮蛋去皮切成小丁。香芹去葉洗凈後切碎。紅辣椒去蒂去籽後洗凈切碎。青蔥和姜洗凈後切碎。
3)炒鍋中倒入油,大火加熱至7成熱時,倒入肉餡炒熟,待變色後即可撈出備用。
4)炒鍋中補充少量油,加熱後倒入香蔥碎和薑末爆香,倒入香芹菜碎,紅辣椒碎和皮蛋丁翻炒1分鐘後,倒入炒好的肉餡,調入豆豉醬,鹽和糖,再翻炒1分鐘後,撒入雞精攪勻即可。
青紅椒燒仔雞
主料: 雞肉 青椒
輔料: 料酒 醬油 花椒 蒜姜
原料:
仔雞1隻 姜5片 蔥4段 青紅椒各一個料酒1湯匙(15ml) 老抽1湯匙(15ml) 糖1茶匙(5克)鹽1茶匙(5克) 胡椒粉1/2茶匙(3克) 澱粉少許
做法:
1)仔雞去內臟,去頭去尾,去爪爪後洗凈,切成3厘米大小的塊。姜切片,蔥切成段。青紅椒洗凈後去籽切成三角塊。
2)炒鍋內倒入油,待油六成熱時,倒入雞塊煸炒至表面變色,放入姜塊、蔥炒香,烹入料酒和老抽,待雞塊上色後,倒入少許清水,放糖,鹽和胡椒粉炒拌均勻,轉中火將雞肉燒爛(約25分鐘左右)。放入青紅椒塊翻炒2分鐘,用水澱粉勾芡,收干湯汁即可。
五彩牛肉粒
原料:牛裡脊200克、豌豆200克、紅椒半個、黃椒半個、姜2片、干辣椒數個
調料:香蒜辣椒醬2湯匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、生抽1茶匙(5ml)、干澱粉1茶匙(5克)、蚝油2湯匙(30ml)、鹽1/2茶匙(3克)
做法:
1)牛裡脊切成5mm見方的小丁,放入碗中,倒入料酒、醬油、香蒜辣醬和干澱粉抓勻,腌制10分鐘。
2)豌豆去皮洗凈(或用冷凍豌豆),放入沸水中燙熟,撈出後瀝干備用。紅、黃椒切成5mm見方的小丁。
3)炒鍋中倒入油,待7成熱時,放入干辣椒和薑片爆香,然後放入牛肉粒翻炒2分鐘,脫生後倒入豌豆和紅黃椒丁,再調入蚝油和鹽,翻炒幾下即可出鍋。
酸辣炒韭菜
主料:韭菜
輔料:紅椒、雞蛋
調料:鹽、料酒、醋、白糖、花椒粉、辣椒面、水澱粉
烹制方法:
1、將韭菜洗凈切成段,紅椒切成小塊,雞蛋加鹽、料酒、水打散備用;
2、坐鍋點火倒油,下雞蛋炒熟取出,取一小碗加醋、鹽、白糖、花椒粉、水澱粉攪勻,鍋中加少許油,放入辣椒面炸香後倒入韭菜快速翻炒,加入紅椒、雞蛋,倒入調好的汁,炒勻出鍋即可。
特點:酸辣鮮香,口感爽滑。
黑四剁
主料: 豬肉 香菇 芥菜
輔料: 辣椒
原料:玫瑰大頭菜1/4頭青紅椒各1根豬肉餡100克香菇6朵
調料:料酒1湯匙(15ml)干澱粉2湯匙(30ml)老抽1茶匙(5ml)生抽1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克)
做法:
1)將香菇用溫水浸泡1小時後洗凈,去蒂切成小粒。
2)將肉餡中調入料酒和干澱粉攪拌均勻,腌制10分鐘。大頭菜切成小粒。青紅椒去蒂去籽後切成小粒。
3)鍋燒熱倒入油,待油7成熱時,倒入肉餡,用鏟子壓散後不停翻炒3分鐘,將肉餡的水分充分煸出,調入老抽炒勻後盛出備用。(這時有些巴鍋,將鍋內清洗乾淨)
4)燒熱洗凈的鍋,倒入油待7成熱時,倒入大頭菜粒和香菇粒煸炒2分鐘,放入青紅椒粒,調入生抽再繼續炒2分鐘,最後倒入炒好的肉餡炒勻,調入味精即可。
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