開10家烤魚店的大老闆，親手給您寫正宗烤魚的配方！

烤魚是發源於重慶巫溪縣，而發揚於萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。

一、巫山烤魚配方：

原料：草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿蔔、蘿蔔、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量

腌魚調料：蔥、薑片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量

製作方法：

1、將宰殺乾淨的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥、薑片、料酒和鹽抹勻魚身，腌制20分鐘

2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和薑片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)

3、姜切薑末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條

4、炒鍋內放入油，燒至5成熱，放入薑末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香

5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味

6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生後關火

7、將炒好的調料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上

8、將裝好配菜的烤魚放進烤箱~200度烤5~10分鐘。

9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可

二、麻辣烤魚

原料：新鮮的活魚1條 菜花1/4個 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個 蔥花5克 薑片和蒜片各10克 白糖2克 麵粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺

製作方法：

1、將魚的內臟扔掉，颳去魚鱗，洗乾淨後放在案板上，並用毛巾擦乾水分，墊上干毛巾，沿著魚肚子的一邊橫向剖開。

2、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下後再腌制10分鐘

3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱後加入5克干紅辣椒段爆香，繼續加入一半的洋蔥、薑片和蒜片炒出味道

4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調味，關火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其餘的菜備用

5、凈鍋重新燒熱油，同時在魚身上拍少許麵粉，待油熱後下去煎炸，煎至兩面金黃後關火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩餘1/3的蔬菜也鋪在魚上。

6、開始調汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩餘的干紅辣椒段爆香

7、繼續加入剩餘的洋蔥、薑片和蒜片、蔥花炒出香味，然後加入牛肉粉調味

8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘後，料汁變濃稠，即可關火

9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出後在表面撒上花生米，就可以上桌

三、雙椒豆豉烤魚

原料：海鱸魚1條 胡蘿蔔1個 尖椒1個 紅椒1個 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個 花椒3g 水150ml

製作方法：

1、準備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗乾淨，從魚肚處貼著魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個小時

2、準備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長條，姜切片，餘下的蔥切絲

3、烤箱用蒸烤模式，溫度設定200度預熱;魚放入已預熱好的烤箱中，18分鐘

4、烤魚的同時，準備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續炒出香味

5、放入胡蘿蔔條翻炒，至胡蘿蔔變軟，放入其餘的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會，關火

6、烤箱結束時，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設定200度，蒸烤模式，時間10分鐘

7、10分鐘後拿出烤盤，即可食用

四、魚的前期加工

1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等

2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(註：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。

3、肉厚處打一字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。

4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)

五、腌魚料配方

原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行腌制)

六、秘制紅油製作

1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克

2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克

3、製作方法：

1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成(糍粑辣椒)

2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用

3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，後加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分後放入香料，小火炒干水分，出香味

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用

七、魚的烤制

1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里

2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用

八、烤魚出鍋

1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的製作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)

2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴

3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可

九、魚湯的配製

1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開

2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生薑50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可

以上就是烤魚的秘制配方及製作，喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。

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