一隻「不正經」的雞——套四寶

古都開封既是名勝之城，更是美食之城。

你看，各類特色小吃遍佈於街頭巷尾，不僅味道美，價格也美，普通老百姓都能消費。稍微講究點的人，會去開封鐘樓附近的「又一新」飯店，點一道「套四寶」來滿足味蕾。

套四寶

套四寶，是一道高檔名菜，由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜「套三環」的基礎上改進而成。在慈禧太后從西安避難返京路過開封時，陳永祥將「套四寶」敬獻給慈禧，慈禧吃後讚不絕口。後來其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承並發展了這一絕技，使套四寶的色香味形更為完美。新中國成立前，一般流行於達官顯貴們的府第，常由「衙門派」廚師製作。

套四寶

這道菜為啥叫「套四寶」？答案就是鴨套雞，雞套鴿，鴿套鵪鶉，彙集了這四種禽類不同的味道。請看——

套四寶一上桌，首先展現在食客面前的是一隻體形完整、浮於湯中的全鴨，色澤光亮，醇香撲鼻。

吃完第一層鮮香味美的鴨子肉後，第二層就是一隻散發著清香的全雞。

待雞肉吃完，滋味鮮美的全鴿出現在第三層。吃完鴿肉後，第四層就顯露出來了——這是一隻體態完整、肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。

套四寶

套四寶有複雜的製作程序。這四種禽類經宰殺、褪毛、掏取五臟等初加工後，接下來就是剔除骨架。一般而言，雞鴨的骨架較為好剔，而鴿子和鵪鶉的骨頭卻十分難剔。所以，剔骨時廚師要聚精會神，手持鋒利小刀，從頸部開口，將骨頭一一剔出。剔出來的骨架上一塊肉都不剩，剔後的皮肉一點都不破，滴水不漏以保持原形不變。這種操作，就像是在精心雕刻一件藝術品。

套四寶

此外，「套四寶」的「套」是個關鍵。要求是鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚裡填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這樣做不僅清除血沫，更主要的是要讓皮肉緊縮，以便於套在鴿子腹內。鴿子里套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套，最後再向鴨腹填充，最終成體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，直到從裡到外通體酥爛，醇香撲鼻，才能端盆上桌。

套四寶

四隻全禽層層相套，個個通體完整又皮酥肉爛，從小鵪鶉到大鴨子相互裹纏，卻吃不出一根骨頭來。如此絕妙的一道菜，原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散，堪稱「豫菜一絕」。

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