舌尖上的化學——千奇百怪的「辣味」（上）
大概在老外們的眼裡中國人大概是全世界最為喜歡照顧舌頭的，連我們最成功的紀錄片都取名叫《舌尖上的中國》，也是正因為我們對於味道的極致追求，中國人的廚藝也獲得了全世界一致認可的高度評價。
常有人說出國留學要是想和當地的鄰居、同學、導師搞好關係，你只需要動用中國學生的自帶天賦，炒一道菜給他們吃，保證能和他們結下深厚的友誼！中華飲食文化就是這麼厲害！
然而讓外國人不理解的是，為什麼中國有些菜系對於辣味如此的執著。四川菜、湖南菜、江西菜……夫妻肺片、剁椒魚頭、辣椒炒肉~等一下！同學們，我看…我們還是回歸化學主題吧。在口水泛濫成災之前，我們要收回話題，嘶溜……
辣椒、芥末、胡椒、生薑、大蒜……今天我們就站在中學化學的角度上盤點一下這些作料的辣味都從何而來，順便衡量一下他們到底有多辣。有辣味的食材實在太多，我們乾脆分成上下兩篇，今天作為上篇現介紹兩種殺傷力最強的調料——辣椒和芥末。
PS：如果通過研討讓你想到了相關的美食，造成食慾無法控制，本文作者蓋不負責，所以建議不要深夜觀看此文章。
辣椒
大多數的辣味視頻愛好者都知道，有一種物質叫做辣椒素，又叫辣椒鹼。正是因為這種化學物質辣椒才會生成讓廣大辣味愛好者為之上癮的「辣味」。
關於辣椒到底多辣，還真不好一概而論。眾所周知我們平時吃的辣椒各種形狀、各種吃法，從而也有各種辣度。在討論之前我們需要先對辣度做一個規範。
在國際上有一個衡量食物或者化學物質給人帶來辣味體驗強弱的指標，稱為斯科維爾指標（又譯斯高威爾），或者斯科維爾辣度單位。這是在1912年由美國化學家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素含量的一項指標。我們下面從弱到強盤點一下辣椒們的威力。
我們平時炒菜用的甜椒（剛感覺到有辣味）大概是0-5斯科維爾（後文中為了方便會將單位省去，直接標定數值），炒菜用的一般干辣椒（挺辣的）的辣度一般在1000-2000左右，還在習慣吃辣的普通人的接受能力之內，總之干辣椒似乎沒我們想像的那麼辣。
而川式火鍋當中不可或缺的配料「朝天椒」的辣度則是在驚人的30000-48000，看看這個數字再想想如果往嘴裡塞一個新鮮的朝天椒那該是多麼的刺激。當然號稱天然辣椒中最強的存在——「印度鬼椒」（又名「斷魂椒」），把辣度一下子拉升到了100萬。因為這種恐怖的辣度能直接對身體造成傷害，所以聰明的印度人民把這種辣椒種植在自己住宅的周圍來防止野生動物入侵，甚至還做成了軍用催淚彈。
當然，學術性的辣椒愛好者中依然有人對於印度鬼椒的辣度還是不滿意，嘗試人工培育出更辣的辣椒。
如今世界上最辣的人工品種辣椒誕生在在英國，若干年前，諾丁漢特倫特大學的「辣味」科學家們的參與下終於培育出了辣度248萬的最強辣椒，因為實在是太辣，還被起了一個非常響亮的名字——「龍之氣息」，如字面意思一樣誰敢直接嘗一口，那麼後果不堪設想，應了我們習慣上辣到受不了時說的那句話「辣死啦」……
事實上從神經學角度上來說辣椒的辣味並不是一種「味道」，而是一種痛覺。所以說「辣死了」並不確切，我們要習慣說「痛死了」，才夠科學~
芥末
喜歡吃日本料理的同學可能直到，芥末這種說法只是因為我們中國人分不清「芥末」、「辣根」、「山葵」，所以乾脆對這幾種顏色和味道都很相似的綠色的調料給了個統稱，乾脆都叫「芥末」……
雖然原料不一樣，但是這三種調料給我們的「刺激感」是差不多的。和辣椒不同，芥末的辣並不是辣椒素，而是一種叫做「異硫氰酸烯丙酯」（AITC）的「酯類」化學物質（高中的同學是不是想到了有機化學的酯類水解練習題，和酸反應、和鹼反應，有沒感覺很親切~）。或者……我們可以乾脆把他理解成「芥末油」，當然我們平時買來的芥末油都是稀釋過的，不然我們人類真的會被嗆死……
更不同的是芥末的「辣味」和辣椒的辣味本質的不同，辣椒的辣味既然是「痛覺」，那麼其本質上是觸覺的一種。芥末的「辣」，其實是上圖中這種可愛的分子物質刺激了我們的嗅覺。
換句話說，辣椒讓你感覺「舌頭痛」，芥末讓你感覺「鼻子嗆」，這個形容是不是和你的感受很貼切。因為不是真正的「辣」，所以斯科維爾指標對芥末完全不適用……真遺憾！
下期預告：下一期要被討論的辣味主角會更多，敬請關注公眾號期待下一期的內容推送！
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