現代釀酒工藝——紅薯酒的釀造步驟
我們家鄉每家都會紅薯釀酒，以前小的時候常看到家裡做紅薯酒，長大後，我也做過幾次，下面我把紅薯做酒工藝分享給大家：
釀酒是以澱粉為原料，通過發酵微生物的作用，使澱粉及糖轉化為酒精的過程。釀酒原料除穀物（大米、高梁）外，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒，其澱粉利用率和出酒率比其它穀物高，而酒的成本低。簡單介紹紅薯釀酒傳統家庭製作的工藝。
家庭釀製紅薯，又叫甘薯、番薯、地瓜、山芋等，各地叫法各異，主要在我國四川、雲南、廣東、湖南等地大量種植，其他地方也有種植。紅薯澱粉含量極高，含有豐富的膳食纖維和多種維生素、微量礦質元素等，營養價值豐富，被譽為最健康的綠色食物之一。常吃紅薯不僅可以排毒養顏，減肥瘦身，還可以減少患腸道癌症等的幾率。紅薯除了做出各種花樣的食物品嘗之外，還可以釀製紅薯釀酒。
好的紅薯酒清亮透明，酒香醇正，且醇香味持久。在湖南永州南部與兩廣接壤的幾個縣，紅薯釀酒的家庭傳統釀製已經延續了很久，紅薯釀酒是當地家庭和市場的主要消費酒。紅薯釀酒的工藝非常簡單，現在就傳統的家庭釀製紅薯釀酒的工藝作簡單的敘述。
紅薯釀酒的製備工藝大致流程：
紅薯的預處理——紅薯蒸熟——紅薯泥與酒麴混合——封裝發酵——蒸餾——紅薯白酒貯存。
1、紅薯的預處理
首先要挑選好的紅薯，要求紅薯沒有腐爛，沒有大的機械損傷，有機械損傷和腐爛等壞掉的地方要削掉。選好的紅薯清洗幾遍，洗至紅薯表面乾淨即可。最後將洗凈的紅薯切塊，都處理成半個至一個拳頭大小的塊頭就可以了，這樣可以在蒸煮時紅薯會熟的更快。
2、紅薯的蒸煮
將經過預處理的紅薯蒸熟（一定要熟透）。紅薯蒸熟之後會變軟，有利於粉碎成泥與酒麴更好的混合。並且，在經過長時間的蒸煮過程中，紅薯內外的有害微生物大部分被殺死。蒸煮之後，紅薯的細胞破碎使澱粉大量釋放，高溫下澱粉吸水膨脹糊化，以利於後面的糖化和液化。
3、紅薯泥及其糖化和酒麴的混合
蒸熟之後的紅薯取出臵於鋪有薄膜的地上，趁熱用耙把紅薯壓碎成泥。因為由澱粉質原料來釀酒，必須要先將澱粉糖化之後，酵母菌才能利用糖發酵產酒精。糖化時用的糖化劑是紅薯酒釀製前自家用大米接種酒麴霉制的。將稍涼的紅薯泥與一定量（30:1左右）的糖化劑混合，攪拌均勻。一段時間後，再在糖化的紅薯泥上接入酒麴（量可以稍多一點），混合攪拌均勻。市場買回來的酒麴是小砣狀，在接種時要將酒麴先弄成粉末以利於酵母的均勻分散，使發酵更快速。
4、封裝發酵
將接種了酒麴的紅薯泥盛裝到事先洗好風乾的罈子里，裝到罈子的四分之三位臵就好了。因為如果太滿的話，發酵一段時間後發酵物會膨脹而溢出。裝好之後蓋上一層薄膜，用布條捆牢，蓋上罈子的蓋子並用一些布條塞住蓋子與罈子間的縫隙。一般酵母發酵的溫度在28~32度最適，平時釀製紅薯酒室溫下就可以了。由於紅薯一般是在深秋收穫，冬天才釀製紅薯紅薯，室溫過低不利酵母的發酵，因此，在密封的罈子外面要包上一層棉絮或是稻草。紅薯泥在罈子里一般經過十天半個月左右，基本上就已經產生了很多的酒精了，冬天要經過一個月的時間。發酵的過程中，每天開蓋攪拌一次，至發酵醪表面無氣泡或是很少氣泡時，表示已完全發酵。
5、蒸餾
打開罈子的蓋子後發酵混合物有較濃的酒香味散發出來時即可以進行酒的蒸餾了。事先洗乾淨蒸餾鍋，將發酵混合物移至鍋內，加入水（發酵混合物與水的比例大概為1:1.5，物料和水的總體積不超過蒸餾鍋的2/3）。蓋上鍋蓋，布條密封蓋與鍋之間的縫隙。連接冷卻裝臵。用一根大概二三十厘米長的竹筒將鍋蓋與冷卻缸連接起來，介面用布條封緊。冷卻缸另一端接一根短竹筒，為冷卻後酒液流出口。冷卻缸內裝滿冷水，開始加熱蒸餾。 蒸餾時，先用較大的火將鍋內的混合物燒開，以開始滴出酒液為準。之後再小火慢煮，酒液慢慢的從冷卻缸流出。切記要注意火的大小，火只要稍大一點就很有可能造成鍋內底部混合物焦糊以致蒸餾出來的酒也會帶上焦糊味，另可小火久煮，也不要大火。在蒸餾過程中要時刻注意冷卻缸內的水溫，當水溫過高時要及時換冷水進去。蒸餾一段時間後，還要注意流出的酒液。頻繁的品嘗流出液，當流出的液體酒香味變淡時換一個盛酒的容器，以免影響前面接的很醇的酒。蒸餾至流出液開始快無酒香味時，蒸餾結束。此後蒸餾出來的液體就是水。
6、紅薯釀酒的貯存
蒸餾得到的紅薯紅薯封裝進罈子里，發酵用過的罈子可以洗凈風乾用來貯存酒。家用的罈子都是市場買來的陶瓷罈子，經過密封之後紅薯釀酒可以很好的長時間貯存，酒香味經時間的流過會越來越醇。
另外，還可以依個人喜好泡製藥酒或是果酒等各種各樣的酒。
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