19世紀風靡歐美的一道徽菜，可能大多數安徽人只聞其名，未嘗其味

李鴻章大雜燴，是合肥名菜，此菜風靡全國，是採用多種食材一起烹飪而成的，因此菜跟李鴻章有關，故名李鴻章大雜燴。

李鴻章大雜燴這道菜很有講究，且事先要做過「前期工作」，如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。

合肥名廚對傳統的「大雜燴」在製作工藝上加以改進，用水發的魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白鬍椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式「大雜燴」，咸鮮可口，醇香不膩。

【歷史文化】

相傳李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮並順訪歐美，每日三頓吃西餐，很不習慣。在到歐美後，便吩咐隨行廚師將在當地購來的蔬菜、肉食等，按照中國菜肴的烹制方法「一鍋煮」。

煮熟後，此菜看上去紅潤油亮，聞之香氣撲鼻，食之鮮美可口，既能下酒、又能就飯，還不致於因繁瑣的煎炒煮炸而耽擱了出訪公務。

每有「老外」看到後問及菜名時，李鴻章都隨口說是「大雜燴」，自此歐美許多人都知道中國有道叫「大雜燴」的菜。

李鴻章回國後，仍囑家人常做這道菜吃，更常以此待客。此後，「大雜燴」風靡全國，「李鴻章大雜燴」也就成了合肥名菜的保留品種。

【做法】

主料：雞肉100克，水發海參50克，熟白雞肉50克，熟火腿50克，油發魚肚50克，水發魷魚50克，水腐竹50克，蛋黃糕50克，鴿蛋12個，凈魚肉100克，水發玉蘭片100克，水發冬菇30克，熟白豬肚100克，乾貝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟鹹鴨蛋黃1個。

調料：蔥結25克，薑片25克，精鹽25克，紹酒25克，雞湯250克，熟豬油60克。

製作步驟

1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟，剝殼等用。

2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋，注入 雞湯，放入調料，燒燴入味後，揀去蔥姜。

3、取大碗1隻，從燒燴的各種原料中先將捍菇揀出，面朝下放在碗底，其它各種原料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，並將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中，再將碗翻扣在大湯盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。

4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆於雜燴上面。最後，香菇頂上入熟鹹鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。

徽臉文化

「以人物帶動人文，用文章傳遞文化」，徽臉文化，致力於發揚安徽文化，宣傳安徽人物。為徽文化代言，打造安徽文化第一微刊。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！