陝西傳統特色名菜煨魷魚絲

煨魷魚絲是陝西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一，同時也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陝西省三原縣著名的風味菜，它是為紀念明代萬曆年間工部尚書溫純而創製的，至今已有五六百年的歷史了。這道菜後來進入古都西安，成為三秦名饌代表作之一，揚名中外。

主料:魷魚(干)(180克) 豬肉(後臀尖)(500克)

輔料:雞腿(150克) 火腿(25克)

調料:醬油(50克) 鹽(5克) 黃酒(15克) 姜(15克)小蔥(10克)桂皮(3克) 豬油(煉製)(50克)

做法：

將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲;

取瓷盆，盛5%濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時;

再倒入湯鍋中，用小火燒沸;

待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉;

原湯鍋內加清水(以淹沒魷魚絲為度)，放入魷魚絲，小火燒沸撈出;

依此法連做三次，最後潷干水，加入精鹽少許腌制;

豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加咸面醬50克拌勻;

蔥、姜切成細絲;

熟火腿切成末;

雞腿入開水鍋中氽過;

炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒;

待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成"墊底菜";

取砂鍋一個，倒入"墊底菜"，用小火煨約1 小時;

待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻;

將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放"墊底菜"，用小火煨1 小時;

取一湯碗，先將"墊底菜"放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

營養價值：魷魚(干):魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。

魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

豬肉(後臀尖):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞腿:雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

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