縱然時光兇猛，仍然歷久彌新

時間是食物的死敵，時間也是食物的摯友。

腌臘、風乾和煙熏等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與新鮮食材不同、有時甚至更加醇厚驚艷的味道，我們也能遇到書中所寫「縱然時光兇猛，仍然歷久彌新」的感覺。

煙熏臘肉是中國中西部地區的特產，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠而普遍，並且是川渝地區一種很有特色的年貨。從前物資匱乏，每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘趁鮮抹上白酒，用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

七至十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水份再風乾。然後選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，或掛於燒柴火的灶頭頂上，利用煙火慢慢熏干。即使城裡人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品腊味。

熏制臘肉香腸的方法，並不是每家都相同。

記憶中每年寒假，父輩帶上小孩到農村遠房親戚家熏臘肉。農村有綿延到天際的農田，和看不到盡頭的山林樹海，隨農村的小哥哥小姐姐鑽進樹林，折些松柏枝丫回到院子。大人們找兩個舊汽油桶架起來，用鋼筋或是鐵條穿於鐵桶之中，將早就切分腌制好的豬肉、雞掛在鋼筋鐵條做成的隔層之上，用麻袋、紙殼箱等物封頂蓋好，以松柏之枝，紅桔碎殼，鋸鋸末燃於其下。

這個時候，四處飄散的薰煙清藍，嗆人的煙味也難以掩蓋住臘肉熏制後所產生的特殊香氣。大人們圍坐在旁，吃著橘子磕著瓜子嘮家常，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。

濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起，慢慢地將臘肉渾身上下，由里及外一層層薰了個透徹。時間一天天地推移，這樣熏上三四天，一塊一塊臘肉被薰得肉皮金黃，肥肉冒油，瘦肉溢香。細細包好，回到城裡掛在陽台再次風乾，等到過年的時候，成為親朋好友的佐酒菜。

而小孩長到了可以跟大人們喝兩杯的年紀之後，好像也不再去農村熏臘肉，但家裡的臘肉從不會少，它們以各種方式出現在年夜的酒桌上。蒜苗炒臘肉，蒸臘肉，臘肉燜飯……不管怎麼搭配，那一片片紅里透著些金黃的臘肉始終散發著不可抵禦的香氣，以至於家裡人將這香氣之稱為年香。於是，這些臘肉就成了催人回家，讓人團圓的記號。它不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。

從古時說起，腌制臘肉是一個幸福的過程。這代表著雖然凜冬將至，但我們準備充分足以安然度過。在生存環境惡劣，食物不易保存的年代，可以出現一些能與時間對壘的食材，確實是最踏實的幸福。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中華民族對於滋味和溫暖人心的某種特殊感觸。

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你家熏香腸臘肉嗎？

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