現在超市裡面有各種食用油，那到底哪個好呢？你買對了嗎？
各種油，它們的99%左右的成分都是脂肪。1%是別的成分，對於這個1%，我們暫時忽略不計。只看區別它們的最主要的那個99%。飽和脂肪酸是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三醯甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的 3-羥基-3- 甲基戊二醯輔酶 A( HMG-CoA )還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加。
除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。不同於飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫下為液體，但當冷藏時就會硬化。單不飽和脂肪酸(MUFA)作為膳食脂肪酸中的一類,具有特殊的生理功能和獨特的物理、化學特性[1] 。存在於食品中的順式單不飽和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年來，單不飽和脂肪酸一直被認為對血漿膽固醇水平呈中性作用。然而，許多研究證實，順式單不飽和脂肪酸降低膽固醇的作用與飽和脂肪酸有關。目前，普遍認為順式單不飽和脂肪在降低膽固醇方面的能力與多不飽和脂肪酸（PUFA)相同。也有人認為單不飽和脂肪酸對膽固醇的表觀降低效果不過是一種替代作用，如用單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，會導致血漿膽固醇水平降低。對這種情況，並不是單不飽和脂肪酸的特殊功能，而是飽和脂肪酸的含量較低的原因。順式單不飽和脂肪酸對膽固醇有明顯降低的作用，經過流行病學調查後，發現經常食用山茶油、橄欖油的人患冠心病的幾率較低（因為山茶油、橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高），這使得對單不飽和脂肪酸生理功能特性的研究再掀熱潮。
適當增加單不飽和脂肪酸攝入對高血壓人群降低血脂水平，控制血壓是很有效的。單不飽和脂肪酸（油酸）降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果與亞油酸等多烯酸相當。對患高膽固醇血症的男性，若讓飲食中脂肪的熱量佔總熱量的40%左右，並降低其中飽和脂肪酸的攝入量，代之以單不飽和脂肪或多不飽和脂肪酸性脂肪，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。
如 果血液中壞膽固醇太多，就容易損壞血管壁以及引起動脈阻塞。不飽和脂肪酸則能清除血液中的壞膽固醇，受到營養學家們的推崇。從植物油中攝取單不飽和脂肪酸 是很好的途徑，比如，橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量高達74％，是所有食用油中最高的。另外，菜籽油和花生油也是不錯的選擇。如果你是外食一族，餐廳用什 么油炒菜自然是你無法控制的，那麼可以在辦公室里常備一些杏仁、核桃、腰果等堅果類小零食，它們貢獻的單不飽和脂肪酸也不容小覷。
多 不飽和脂肪酸有自己的小家庭，裡面有對小兄弟，分別名為歐米茄-3脂肪酸和歐米茄-6脂肪酸，它們最大的特點是無法靠人體自身合成，又不可或缺，因此必須 從食物中獲得。它們是心臟的保護神，而且能幫忙抵抗沮喪情緒的入侵，如果你是一位準媽媽，那就更離不開歐米茄-3脂肪酸了，因為肚子裡面小寶寶大腦神經系 統的發育是離不開它的。如果說歐米茄-6脂肪酸還隨處可見，比如玉米油和葵花籽油等植物油中都能找得到，可歐米茄-3脂肪酸就不那麼常見了，你得仔細核對 一下自己的食譜，是否每天都保證了它的攝入。瓜子、亞麻籽、三文魚、金槍魚等食物中，歐料茄-3脂肪酸含量較高。
動物油脂是從動物體內取得的油脂。可分為陸生溫血動物和禽類的油脂，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳動物和魚類的油脂，如鯨油、魚油等。一般是液體的，主要成分除肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個碳和4~6個雙鍵的不飽和酸和含10~14個碳的不飽和酸。
所以，都有好處，都有壞處。建議間斷調換者用，不要迷信某一種油。玉米油是從玉米胚芽中榨取的，含亞油酸比例極高，亞麻酸及油酸含量不多，富含維生素E,植物甾醇等營養物質，是一款營養價值較高的植物油。性質穩定，適合普通烹飪，但不宜高溫油炸。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約佔玉米脂肪總含量的80%以上。 玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對於血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由於天然複合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮症、營養性腦軟化症均有明顯的療效和預防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作為一種補品。
花生油是用花生仁榨取的，油酸、亞油酸比例都很高，亞麻酸含量低，還含有甾醇、磷脂、維生素E等營養物質，整體而言，與玉米油營養價值相仿。性質穩定，可用於烹調、煎炸。新的研究表明，不同種類的脂肪酸對健康有著全然不同的作用，有些能導致癌症的發生，有些能防止癌症的發生；有些會增加心臟病的複發率，有些則能降低，因此某種脂肪對身體影響，往往取決於它獨特的脂肪酸成份。 飽和脂肪酸，被認為是壞脂肪（通常指動物脂肪）。地中海克利特禹歐米伽膳食證明：在野茶油、橄欖油中的單不飽和脂肪酸，能有效保護心血管系統，還會降低胰島素、拮抗性糖尿病三類因代謝而引起的疾病的出現率。涼拌：普通的食用油在不加熱至熟的情況下，不能直接用於涼拌，而原生茶油在不需加熱的情況下，可直接用於涼拌各種葷、素菜，同時還可以調製色拉醬，具有色澤鮮亮、口味爽滑，清淡、不油膩等特點。 2）、熱炒：營養專家指出「熱鍋冷油」的烹調方式可以保證菜品色、香、味和營養的正確方法。用原生茶油熱炒食品不發黑，清爽可口，不油膩。 3）、煎炸：煎炸食物時，普通食用油在高溫下會產生過氧化物，對人體極為有害。而純正茶油含有抗氧化物（維E），可以在220度高溫連續油炸20小時不變質，不產生反式脂肪酸，品質也不會發生改變，是更理想、更健康的煎、炸食用油。 4）、 烘烤：在烘烤前或烘烤時塗抹一層野茶油，可以保持食物鮮香酥脆，口感爽滑，不易糊焦。
TAG:膽固醇 |