我縱然油膩了軀體，但從不曾油膩歲月
心 里 有 束 光 ·
眼 里 有 片 海
拾遺
物語
+
有一種油膩，只油不膩，會讓你醉生夢死。
你可能會說：
「拾遺，你太誇張了吧！
讓我醉生夢死？」
我一點兒沒誇張，
它的黃，
它的香，
它的珍貴，
能讓你的每一天，
都變得有滋有味。
到底是什麼好東西？
我也不賣關子了，
它就是讓王凱都欲罷不能的
禿！黃！油！
說起禿黃油，
你可能會很陌生，
「世間還有這檔子美食？」
但說起大閘蟹，
你可能熟悉得咽口水了。
禿黃油是江浙一絕，
禿，在這裡讀tei，
是「獨有」的意思，
乃蘇州方言。
美食家蔡瀾，
把「禿」評價為「極致」，
其美味可想而知。
禿黃油是怎麼來的？
我說了你可別流口水。
將大閘蟹蒸熟，
取出
母蟹的蟹黃
和公蟹的蟹膏
，用豬油翻炒，
再佐以胡椒粉，
一盤絕世美味就誕生了。
我很喜歡禿黃油拌飯，
哪怕沒有其他菜，
給我一瓶禿黃油，
我就能吃得津津有味。
但市面上的禿黃油，
質量優劣不一。
我最愛的，
還是吳老師家的
五味禿黃油
：
純手作，無添加，
100%
真材實料，
讓人吃得放心。
1
精選長盪湖大閘蟹，肉質鮮美，蟹膏醇厚
「讓你一口吃個爽」
大閘蟹是禿黃油的原料，
要做好禿黃油，
在原料上就要講究。
▲ 吳老師在深圳衛視「宅人食堂」
每次做禿黃油，
吳老師要到
60
公里
外的長盪湖，親自挑選大閘蟹。
長盪湖水質清澈，
水草豐茂
。水位在1.3-1.5米間，
這是大閘蟹最愛的環境。
除了優越的環境，
還離不開漁民的養護。
漁民堅持以
水草
、活蝦
、小魚
餵養大閘蟹。
如此，每年西北風起，
公蟹的蟹膏變得肥美，
母蟹的蟹黃醇厚，
是做禿黃油的最佳時節。
每到冬天，
是吳老師最忙的時候，
忙著挑蟹，
忙著為做禿黃油而準備。
但吳老師說，
「
這也是我最幸福的時刻。
」2
古法醬料，純手工熬制，每個工序都是心意
「讓你吃出幸福」
準備好了原料，
就要開始紛繁地製作了。
別小看這瓶禿黃油，
它每一口極致味道，
都源於手藝人的堅持。
吳老師做禿黃油，
要遵循
《隨園食單》古法定製
，其絕妙配方，
讓禿黃油一秒入魂。
除了配方，
還要堅持
5
道工序
：準備、蒸煮、拆蟹、熬制、成品。
每一步，
都考驗手藝人的經驗和耐心。
蒸煮
▼
將大閘蟹清洗乾淨，
不添加任何佐料，
直接放
竹籠隔水蒸煮
。伴著水蒸氣緩緩升起，
蟹殼漸漸變得金黃，
絲絲鮮香，
開始撲面而來。
拆蟹
▼
吳老師告訴我們，
「拆蟹是個辛苦活兒。」
要先去臍開蓋，
去除蟹心和蟹腸，
把蟹身上的蟹黃和蟹膏
一點不落地挑出來。
還要分別拆出蟹身肉、
蟹腿肉、蟹鉗肉，
以作備用。
每天單拆蟹就要花
15小時
。
熬制
▼
農家菜籽油炒制，
加入
蔥姜爆香
後撈出，起到去腥提鮮的效果。
再
倒
入
備好的
蟹黃、蟹膏等
，小火慢熬。
熬制期間，
鍋鏟要劃圈攪動，
大概10分鐘，
鮮香如期而至。
最後加點鹽、胡椒粉，
其色、香、味之誘人，
馬上讓胃裡翻江倒海起來。
3
鮮香美味，佐餐、炒菜必備
「大人小孩都會搶著吃」
看到這裡，
估計很多朋友已經口水橫流了。
接下來，
看看禿黃油怎麼吃吧。
拌白米飯
▼
在冒著熱氣的米飯上，
舀上一勺禿黃油。
飯的餘溫逐漸軟化油脂，
黃油把米飯染成金黃。
再稍加攪拌，
蟹黃的鮮，蟹膏的香，
逐一滲入米飯中。
單單吃禿黃油拌飯，
就是最大的滿足。
拌面
▼
相同的吃法也可炮製到拌面上。
早上下一碗面，
再加上兩勺禿黃油澆頭，
有了這一碗美味，
再冷的天都有起床的動力。
禿黃油炒豆腐
▼
炒豆腐時，
加一勺禿黃油，
其鮮香浸入豆腐，
既可調色，又可調味。
吃一口，
口感細嫩，滿口蟹香，
讓你的舌尖瞬間被驚艷！
禿黃油炒蝦仁
▼
禿黃油炒蝦仁，
兩種極鮮相互碰撞，
每吃一口，
都是對自己的犒勞。
這勢必成為你餐桌上最吸睛的菜，
大人小孩都愛吃。
禿黃油
十分貴重
，
8
只大閘蟹，
才能熬出
4
兩禿黃油。
這極致的美味也很短暫，
僅在12月、1月才有，
過了這個時間，
就要再苦等一年了。
有了禿黃油，
哪怕是廚房小白也能秒變大廚。
過年過節家裡來客了，
禿黃油便是最好的待客之道。
在古代，
人們做禿黃油，
是為了
「存蟹防飢」
。吳老師做的禿黃油，
是沿襲古法，
100%
無添加
，用農家菜籽油沒過蟹粉，
可隔絕空氣，
更易儲存。
雖然菜籽油可儲存，
但保質期限也不太長。
冷藏可保存
15
天，
冷凍可保存
45
天。
運輸過程中，
都要加冰袋保鮮。
之前我也很擔心保質問題：
那麼短的期限，
吃不完可不浪費了？
事實證明，我多慮了。
禿黃油之美味，
不到三天，
我家那瓶就空空如也了。
「黃油盈溢，金脂香軟。」
一蔬一飯，
因禿黃油而有了靈魂。
生活偶爾會飄雪，
不如關上房門，
坐在餐桌前好好享用那一口鮮香。
我想，這便是最實在的幸福。
▼
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