北平真正的「味兒」，你知道的還有多少？
若想以一個單詞形容北平的話，那只有「味兒」一字。朋友們一提到北平，總是說：「北平有味兒。」或是說：「夠味兒。」什麼是「味兒」？我倒先要問你，我們吃沙鍋魚翅或是烤涮羊肉，大家搶著說：「有點味兒，不錯！」這裡味兒當什麼講？你明白了吃飯的所謂味兒，則生活的所謂味兒，亦復如是，——不，北平的味兒，並非專像沙鍋魚翅，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄欖，頗有回甘，又有些像吃慣了的香煙，無論何時都離不了。要把菜來比附，還是北平自己出產而天下人人愛吃的「黃芽菜」有點近似吧。因為它是真正人人可以享受的妙品。
閑園鞠農《一歲貨聲》把北平一年到頭賣東西的叫賣聲都記出來了，冬晚燈下閱讀，好像又回到「衚衕兒」里，圍著火爐談笑一般。我想，「貨聲」也要算北平的「味兒」代表之一，其特點是悠然而不忙，雋永而頓挫，絕不讓人想到他家裡有七八口人等他賣了錢吃飯等等，這就給人一種舒適。有時還要排成韻律，於幽默之中，寓廣告之用，有時加上許多有聲無義的字，大有一唱三嘆的風致。例如早晨剛起床，就有賣杏仁茶的，其聲曰：「杏仁！哎！茶喲。」那是很好的早點，在別處很少吃得到。賣粥的鋪子都帶賣油條，北平叫「油炸膾」，《一歲貨聲》記其叫賣聲云：「喝粥咧，喝粥咧，十里香粥熱的咧；炸了一個焦咧，烹了一個脆，……好大的個兒來，油炸的果咧。」（果，即膾之諧音）又云：「油又香咧，面又白咧，扔在鍋里漂起來咧，白又胖咧，胖又白咧，賽過燒鵝的咧，一個大的油炸的果咧。」一個大，即一文錢，亦即後來之一個銅板，而可扺今日之法幣五角者也。北平之油條，要炸得脆松，故云雲。但亦別有一種，是較軟的，內城多不賣，而前門及宣武門一帶有之，常與豆腐漿杏仁茶合組一攤，應早市者也。區區一粥一油條，而有如許花樣，這就是北平的「味兒」。
照此例極多，再說兩個，以為參考。賣冰激凌云：「你要喝，我就盛，解暑代涼冰激凌。」賣桃云：「瑪瑙紅的蜜桃來噎哎，……塊兒大，瓤兒就多，錯認的蜜蜂兒去搭窩。」賣棗云：「棗兒來，糖的咯噠嘍，嘗一個再來哎，一個光板來。」又襯字多的如賣酪：「咿喓嗷……酪……喂。」賣沙鍋：「咿喓咦喓嘔沙鍋喲。」後者真是噴薄以出之，有點兒像言菊朋的戲詞了。
觀察北平的特點，總是在細微地方著眼才有發現。如吃飯，北平人是不愁沒米沒面的，有小米麵，棒子麵（即包蘆），黃米面等等。小米麵可以蒸「絲糕」，名字滿好聽，吃起來也不難，地道的北平人，可以在裡面放了棗，赤糖，格外甜美；還有一種街頭攤子，專用小米麵作成厚約半寸的餅，放在鍋邊烘熟，上面是軟的，下面有一層焦黃皮，很好吃；棒子麵可以煮成粥，蒸為「窩頭」，又可以切成小塊，煮熟加一點青菜，好像我們吃湯麵似的，北京叫「嘎嘎兒」。
老實說，在北方，只有這些才是「人間味」，大米白面只有付之「天上」了。不過是像這些瑣屑的食品，北平人也要弄出一個「譜兒」，使它格外適口些，好看些。從先我常看見貧苦的老太太到油鹽店買調料及青菜(北平每衚衕口皆有油鹽店肉店，而油鹽店都帶賣青菜，或帶米面，不像南方之買小菜動輒奔走數里以外也)，一個銅板，要香菜(即芫荽)，要蝦米皮，要油，要醋，要醬油都全了，回家用開水一衝，就是一碗極好的清湯，普通常叫這種湯為「神仙湯」，一個銅板而包羅萬象，真是「神仙」！吃韮菜餃子必須佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打滷麵必須有羊肉鹵，吃炸醬麵之醬，必須是「天源」或「六必居」，抽煙要「豫豐」，買布則八大「祥」，燒酒須東路或淶水，老酒要紹陳，甚至死了人，杠房要哪一家，飯莊要哪一家，執事要全份半份，都要細細考慮，不然總會給人訕笑。這就是所謂「譜兒」，而我們在旁邊的人看了，便覺得有味兒。
請放棄功利的觀點，有閑的人在茶館以一局圍棋或象棋消磨五十歲以後的光陰，大約不算十分罪過吧。我覺得至少比年青有為而姘了七八個歌女什麼的對人類有益處。若然，則北平是老年人好的頤養所在了。好唱的，可以入票房，或是帶玩票的茶館。
從前像什剎海一溜河沿的戲茶館，坐半日才六至十個銅板，遠處有水有山，有古剎，近處有垂楊有荷香有市聲，餓了吃一套燒餅油條不過四大枚，老旗人給你說譚鑫培的佚史，說劉趕三的滑稽，說什剎海擺冰山的掌故。夥計有禮貌，不酸不大，說話可以叫人回味，「三爺，您早，沏壺香片吧？您再來段，我真愛聽您那幾口反調！」親切，而不包含虛偽。養鳥或養蟲魚北平也有不少行家，大清早一起先帶鳥籠子到城根去溜溜，有未成名的伶人在喊嗓子，有空闊的野地，有高朗的晴空，鴿子成群的飛來，脆而悠長的哨子聲劃破了空氣的沉寂，然後到茶館吃杯茶，用熱手巾揩把臉。假定世界不是非有航空母艦和轟炸機活不下去的話，像這樣的生活還不是頂理想的境界嗎？
什剎海是北京最親民的地方
在北平有一句話非記熟不可，是什麼？就是「勞駕」。這在日文，可說是「敬語」，一定要加「果雜依媽死」的。北平的勞駕一語，應用很廣，並不一定是託人作了什麼事，就要表示謝意的說句「勞駕」。大街上腳踏車和包車互撞了，打得頭破血流，旁人或警察來勸架，一造必說：「不是，您不知道，這小子撞了人連勞駕都不道，簡直不是東西！」那一造就說：「他媽的，誰先撞誰，我憑什麼給你道勞駕，你還應該給我道勞駕呢。」外鄉人聽了，會疑心到勞駕是什麼寶貝東西，要不為什麼爭得這樣厲害？其實勞駕不過一句空話，可是北平人就非常在乎這句代表禮貌的空話，所以，欠了債還不出固然可以道勞駕，就是和人借錢，也未嘗不說勞駕，於是勞駕之聲，「洋洋乎盈耳哉」。這種表現，十足證明了北平人之講禮貌，好體面。
七百年帝都，貴族，巨宦，達官，學者，那一條衚衕里沒有幾個？把這塊位置在沙漠地帶的北狄之國，涵茹成文教之邦，也是勢有必至，理有固然的了。在《探親相罵》一劇中，鄉下親家大受城內親家之揶揄，這裡所說城內，當即暗指北平，北平罵人常以「鄉下人」三字代表之，意即謂其無禮貌與魯莽也。有時我看見擔了擔子賣酪的旗人，在通衢遇見長親，立即放下擔子請一個「蹲安」：「您好！大叔？」又響亮又柔和，衝口而出，從容而不勉強，雍容而不小氣，此亦他處看不到之「王化遺風」也。比鄰而住，昨天晚上還見面來的，今天一清早，第一次相會，一定要問「您好，您吃茶啦？」這也是旗人的規矩，而侵淫至於一般住戶者。但此風在商店裡更明顯，無論多大的門面，只要你進去，一定很客氣的招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等綢緞店，顧客進去敬煙敬茶，雖然翻閱許久，一點東西不買，也絕不會被罵為「豬玀」，況且，在這樣殷勤招待之下，隨你什麼人，也不好意思不買他一點，這也未嘗不是最好的廣告術呢。
除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的東西太多了，最老的大學，最老的書店，僅存的皇宮苑囿，這是代表文物的；最講究的戲劇，最漂亮的言語，最溫厚的人情，這可以代表生活的藝術，……《越縵堂日記》云：「都中風物有三惡：臭蟲，老鴉，土妓；三苦多：天苦多疾風，地苦多浮埃，人苦多貴官；三絕無：好茶絕無，好煙絕無，好詩絕無；三尚可：書尚可買，花尚可看，戲尚可聽；三便：火爐，裱房，邸鈔；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可愛：歌郎，冰桶，蘆席棚。凡所區品懸之國門，當無能易一字者矣。……」李氏說話是以刻薄著稱的，又特別回護其家鄉（紹興）的好處，然此處亦不能不標舉可愛尚可數點。且李氏後半生幾乎三十年的光陰，都住在這古老的城內，光緒以後的日記，很少談到京師之可厭。現在去李氏之死，又五十年，他所認為多的，惡的，如今亦大都變作供人回想的對象了。所以，不要就別的說，只就歷史一項說，北平已經是比任何城市「夠味兒」了。
北平的味兒，不知何日再享受一番。
一九四三年十二月十七日
（原載上海太平書店一九四四年出版《兩都集》）
【摘自：《一歲貨聲》蔡省吾原編，周作人錄抄 北京出版社】
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