嚴格保質期管理，讓散裝熟食放心安全

俗稱「三小」的小作坊、小餐飲、小攤販，分布廣、數量多，想要全面、常態地監管需要很高的執法成本，這是全國範圍內的共性問題。因此，如何更好地落實政策、達到監管效果，需要在實踐中不斷積累經驗、創新方式方法。本文以小作坊制售的散裝熟食的保質期為例探討「三小」治理良方。

配圖/本報記者 鄧橋

加貼安全時效標籤

小作坊生產經營的散裝熟食，主要是憑經驗和感覺界定保質期。在核查處置這類案件時，由於不能明確產品是否在保質期內銷售，給案件定性帶來一定困難。如果不明示售賣時限，一旦發生問題，也會影響消費者維權。

另外，散裝熟食屬於快速消費品，消費者購買後會很快食用，經營者也很少記錄台賬，因此，難以計算銷量。而從小作坊抽檢的散裝熟食樣品，抽檢時間和接收時間周期較長，且樣品經過一定時間貯存後，檢測出的指標是否具有參考價值也有待商榷，因此，即使抽檢發現問題，也很難處置。

經驗表明，熟食製品存放於5℃~60℃之間，會迅速滋生細菌，並有可能在4小時以後達到危險水平。然而，即使是在4小時之內食用熟食製品，也並不意味著絕對安全。如食物未煮熟、烹飪用具受細菌污染以及熟食與生食接觸等，都可能導致食物中亞硝酸鹽等指標升高而引發食物中毒。因此，建議所有熟食加工經營者加貼安全時效標籤。

兼顧地區季節差異

新《食品安全法》第54條規定，食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容；第68條規定，食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。

而現狀是，現制現售的散裝熟食，並沒有規範的包裝，貯存條件難以達標。為了能當天售賣，很多小作坊都是在銷售的前一天晚上加工，貯存時間和溫度等因素沒有具體的參考指標；且剩餘產品與新生產加工的產品是否混在一起也難以控制。

目前，我國相關法規鮮有對自製熟食保質期的硬性規定，而「不得超過當日」「盡量」「儘快」食用等字詞，本身就模糊不科學，讓執法人員在實際操作中很難把握。

同時，在保證質量安全的前提下，對自製熟食的保質期，既要考慮不同種類熟食的時間性要求，又要兼顧地區和季節差異。

進駐園區統一管理

從某種程度上說，小作坊「先天不足」，本來就在市場競爭中處於弱勢地位。如從生產經營類別上予以限制，意味著相關從業者要麼壓縮生存空間，依規定生產被許可的食品；要麼轉行退出。

考慮到小作坊的資金狀況，政府首先要給入園企業優惠政策。通過集約化生產，降低生產成本。其次是形成品牌效應。為入園企業統一提供園區品牌，打造食品安全名優產品，通過媒體宣傳報道、舉辦展銷會，提高品牌知名度和認可度，帶動產品銷售，提高經濟效益。再就是搭建銷售網路。園區可與各大中型超市、農貿市場進行合作洽談，健全銷售網路，實現批零無縫對接。通過政策、技術幫扶，促使小作坊不斷提高水平，向著企業的方向「升級」。

規範食品小作坊影響深遠，我們期待監管發力，也希望相關政策標準「攻堅克難」，用心構築起食品藥品安全防線。

（作者單位：內蒙古自治區錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗食品藥品和工商質量技術監管局）

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