一月寒天，一碗麻婆豆腐的麻與辣
各位，好久不見
中國有兩樣菜是很厲害的，馳名中外，一道是宮保雞丁，一道是麻婆豆腐。可能你會說，老外平時吃的那些菜種類太不豐富，給他們吃中國的什麼菜他們都覺得好吃。可能你又會說，這兩道菜製作這麼簡單、價格又實惠，是家家戶戶都可以隨時擼起袖子做起來的菜，等同於「國民菜」！
要我說，一道真正好吃的麻婆豆腐，是真的費功夫的。這功夫里，烹飪技巧佔個三成，廚師閱歷和當下吃飯的心情疊加在一起，估摸著要佔個七成。
據說當年這道菜的創始人陳麻婆是個「烹豆腐專家」，這就好笑類，聽說過「烹雞專家」，烹豆腐專家在當年可是很另類的。不過這個陳麻婆確實自有一套，經她手做出來的豆腐，又嫩又滑，鮮香麻辣等味道還分布得特別均勻，且沒有豆腥味，因此廣受好評。試想在千百年前，這位老阿姨用那麼樸實的材料，創作出這麼經典的下飯菜，到今天依舊暢銷，實屬經典。
剛剛提到的三成烹飪技巧，我便不在眾多美食家面前賣弄了，如果你是烹飪白痴，去買個麻婆豆腐料包，照樣也能在招待朋友的時候炫技一番。剩下那七成，倒是想要好生說道一下。做菜這項技能，靠的真的是生活的經驗和悟性，哪家豆腐做的最好、哪家花椒曬的最香最麻、哪家的辣椒辣味適中而不會搶了菜的風頭，以及做菜的時候要用到什麼火候、放多少調料才最好吃……這些廚房機密，真正的大廚一定會用「秘制調料」禮貌地回應你。說來也是，人家的飯碗，怎麼可能道與你這個外人。
不過吃麻婆豆腐的幾次心情，倒是記得很真很切，印象里無論開心與否，吃完一碗麻婆豆腐，都會開心的了。對大多數川蜀地區的人民來說，麻和辣是必不可少的味道。作為好吃辣的我，身為北方人，也是因為和成都朋友們一起吃火鍋吃的多了，才了解到人家不止有辣，還有麻。麻香這種感覺很妙的，有種自虐的感覺，還有點上癮，甚至有點欲罷不能——別人越是欺負你了，你還越是上趕著，這不是賤么。麻帶來的感覺，就是這麼個感覺。所以每每吃這道菜的時候，我一定需要一碗扎紮實實的米飯，一勺一勺和著吃，香噴噴的，吃完身心俱暖。
麻和辣，是勾人饞蟲的。麻久帶酥，辣久帶甜，因此這兩味混在一起，應該屬於調料中的神仙眷侶了。而麻婆豆腐，絕對屬於川菜系的入門級別，如果連這道菜都無福消受，那可能無法和喜歡麻辣的人做朋友了。麻辣味最爽的就是大家一起，一邊吃一邊被麻辣折磨地呲牙咧嘴、滿頭大汗，再痛快來幾杯冰啤酒下肚，那才真是酣暢淋漓。
你一定會問我吃過的最好吃的麻婆豆腐在哪裡，是在上海一家我以為是酒吧的餐廳（也可以說以為是餐廳的酒吧）。我猜老闆應該蠻割捨不下好飯和好酒，所以飯菜做的過硬，酒也調的不錯，順便幫大家節省了飯後轉場酒吧的麻煩。這家店的麻婆豆腐很厲害，上菜的時候還會特別附上一瓶花椒研磨器，覺得不夠「麻」的客人可以自行研磨。據說好多半夜來這邊喝酒的客人，為了填飽肚子，只點一碗麻婆豆腐配白飯，簡簡單單，特別舒坦。我第一次吃這道菜，是一位叱吒美食圈的老師帶我去的，在此之前我都只在這家喝酒，後來我背著他，去吃了好幾次麻婆豆腐，以至於現在去，只吃飯，不喝酒了。
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