今日食普：喝紅葡萄酒為什麼要醒
喝紅葡萄酒要醒酒，顧名思義就是「喚醒」葡萄酒，是說之前它在瓶中是沉睡狀態的。
所謂沉睡，就是指葡萄酒一直被封閉在瓶中，與外界的空氣隔絕，裡邊的某些成分未被氧化，保持「原始」狀態。醒酒針對的主要是其中的還原性物質單寧，也就是鞣質。
單寧
單寧（鞣質）是Tannin的音譯，如果是譯成丹寧可能會更好，不會有人誤以為還有個「雙寧」了。
單寧是一種天然的多酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，咱們知道的茶多酚、柿子中的澀味物質都是。核桃等堅果的內皮，不太熟的果子，樹皮里都有。土豆、蘋果等削皮後顏色發紅，就是拜單寧所賜。葡萄酒堵瓶口的軟木塞里也不例外。
存在於葡萄里的單寧，叫萄多酚未嘗不可。主要來自於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，還有窖藏葡萄酒的橡木桶里。單寧在釀酒過程中轉移到酒里，在紅葡萄酒中起到支撐風味的骨架作用，使葡萄酒的口感更豐富。
單寧按照分子量和溶解性分兩類：
一類是可水解遊離的，屬於小分子物質，溶解在酒里；
一類為縮合單寧，分子量較大，很難溶解。
小分子的遊離單寧在酒的陳化過程中會逐漸相互結合，部分形成縮合單寧，析出沉澱。因此醒酒的同時也可過濾一些年份酒的沉澱物。
另類沉澱物
與縮合單寧一起沉澱的還有酒石，是葡萄酒中最常見的結晶物。
酒石的成分為酒石酸氫鉀，是葡萄中的有機酸酒石酸與葡萄液中的鉀離子形成的酸式鹽。
它的溶解度較低，溫度稍低就會析出沉澱。在過濾時與縮合單寧一併濾除。
濾酒不局限於紅葡萄酒，陳年的黃酒，甚至某些陳年的白酒也都是需要過濾。不過這種情況在家裡很少發生。
業內人有時也將這些酒的過濾叫「醒酒」，這是不準確的。醒酒是氧化過程，過濾沉澱只是醒酒時附帶的操作。
黃酒在釀造陳化中雖然也產生沉澱，但這些沉澱物主要為蛋白質和少量無機酸鹽、有機酸鹽和某些多糖，不是類似於葡萄酒中豐富的多酚類。黃酒一般是加熱喝，除非沉澱很多的濁酒，在加熱過程中一些低溫中出現的沉澱物會重新溶解。
白酒則屬於蒸餾酒，不可能含單寧，更沒有醒酒之必要。
醒酒Decanting
經過醒酒，可使紅葡萄酒中的單寧，也就是葡多酚，進行有效的氧化。
氧化後拉低酒的澀味，口感會更柔順圓潤。
氧化並非徹底氧化，其中有各種中間產物。酒醒的不同程度，會產生豐富的層次變化。
醒酒的過程，我們也叫「換瓶」，就是把酒倒騰到醒酒器中。
醒酒器的各種奇葩造型，其目的就是增大酒與空氣的接觸面積。
酒齡超過10年以上，甚至年份更久遠的紅葡萄酒，開瓶前還需先直立幾天，讓沉澱物沉積到瓶底再打開醒酒。
葡萄酒在釀造過程中，一般是使用了二氧化硫做殺菌和穩定劑的。有些廉價酒含有二氧化硫殘餘，開瓶後有臭雞蛋味，口感不佳。醒酒能快速消除這種噁心的味道。
醒酒時間
醒酒對酒的很多成分也是一個破壞過程，氧化過度會破壞酒中的某些成分，香味也會減淡。
有部電視劇《好先生》，孫紅雷飾演廚師陸遠，在一家高檔餐廳里點了一瓶03年義大利葡萄酒，但由於醒酒時間過長，這瓶上好的葡萄酒被糟蹋得不能喝了。
醒酒時間太短仍會青澀，醒的時間過頭了則變陳腐，達到中間成熟圓潤的時候才剛剛好。不同的酒醒酒時間從5分鐘到2小時不等。
這個時間把控準確很難，要有一定的經驗。
一般來說，酒越年輕，單寧的含量越高，其所需醒酒時間越長。
10年以內的紅葡萄酒，年份較短，需要較長的時間，約在喝前2小時開瓶醒酒。
10年以上的紅葡萄酒，成熟時間較長，大約醒酒0.5～1小時就可以了。時間過久反而敗壞香氣，迅速變酸。
有的年輕的好酒，甚至可以做兩次換瓶。第一次醒酒後，再把酒從醒酒器倒回原瓶中，過數小時再倒入醒酒器中重複一次。
也可使用葡萄酒增氧機加速醒酒。
增氧機
某些陳年老酒已經完全成熟，不再需要醒，只在飲用前1小時開瓶，拔開木塞讓瓶身直立透氣即可。換瓶也只是為了去渣。
在上檔次的酒店裡，實在把握不好，可請專職的服務人員代勞。不過，酒店工作人員多半會徵求飲用者意見，了解酒的情況，畢竟每個人有自己的特殊愛好和風格。
一般自己在家喝不太講究的話，可將葡萄酒倒三分之一杯，放半小時左右也行。
或者輕輕晃動，讓酒液在杯中轉動，增加酒和空氣接觸的機會，既能起到一定醒酒作用，還可以享受酒香帶來的快感。
無需醒的葡萄酒
以新鮮的果香為主的白葡萄酒和桃紅葡萄酒是不帶皮兒的葡萄釀造的，裡邊幾乎沒有單寧，所以不用醒酒。本來就那麼點香氣，一醒反而醒沒了。
少數高級陳年干白或甜白才需要醒酒。
低等級的餐酒一般也沒必要醒，即開即飲。
醒酒器每次用完後應該徹底清洗乾淨，並且一定要完全乾燥。
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