「蝦油露雞」年味香
在「無雞不成宴」的杭紹一帶，各類雞饌一直是年節餐桌上必不可少的保留節目。白斬雞、蔥油雞、醉雞、糟雞……可謂千變萬化，各具風味。但說到最具特色的，也最為人所津津樂道的，還是那道——蝦油露雞。
所謂「蝦油露雞」，是指將調好的蝦油露浸漬白斬雞的一種制雞方法。蝦油露，乃腌制蝦醬的副產品，也是杭紹人很喜歡的一種調料，用它來浸雞，具有濃郁的海鮮滋味。
舊時的杭紹人家，大多崇尚節儉，尤其在農村地區，日常三餐，經常是鹽白菜、冬芥菜、鹽菜梗等腌制鹹菜當家。但只要有客來訪，即便是最窮苦的人家都會殺雞、殺鴨，隆重接待。
由於雞鴨魚肉平時難得一見，總得想辦法保存得久些。有了一瓮蝦油露雞擱在那，臨時來客，撈出一些，斬成一碗，一隻雞可多次待客。而蝦油露雞那特有的鮮香滋味，也定能讓賓主皆歡。
一款好吃的蝦油露雞，雞的品質至關重要。雞最好用閹雞，用這種雞做出來的蝦油露雞，肥脆鮮嫩，味道極美。
先按制白斬雞之法將洗凈的閹雞，擒著腳在沸水中忽上忽下燙幾次，直至筷尖戳入雞身無血水溢出，並散發出陣陣香氣時，用冷水沖淋，使雞皮收縮，顏色變黃。燙好的雞，斬下雞頭、雞爪，再將胴體從背部一分為四。
蝦油露雞之所以好吃，除了採用優良的閹雞外，用蝦油露調味也是點睛之筆。早年做蝦油露雞，蝦油露都需自家調製。蝦油露的做法可簡可繁，一般家庭製作，多取小蝦、小蟹，放上鹽，入瓮悶上十餘天。而後取其汁，再加上腌制鹹魚時留下的殘餘汁水和酒，即成。
純的蝦油露極咸，還帶有特殊的魚腥味，因而得進行再加工。先在蝦油露中兌入撇凈雞油的雞湯，大火煮沸，撇去浮沫雜質，冷卻到70到80攝氏度，下黃酒。酒的量要多，一般來說，3斤雞需三兩黃酒，另外還可加些桂皮、茴香等香料。等到湯再度沸起，便得到了蝦油湯。取一個粗陶瓮，先放入斬好的雞塊，再徐徐倒入冷卻後的蝦油湯，浸沒雞塊，置於室內透氣處。瓮口上可封以紗布，這樣既透風又能保持乾淨。
待上三五天後，瓮中便有一股異香幽幽溢出了。撈出一塊浸好的蝦油露雞，斬件裝盤後再看，黃盈盈、油漬漬，晶瑩的雞皮下隱著柔嫩若雪的雞肉，誘人極了。
啟箸搛起一塊，入嘴輕咬間，只覺肉質滑嫩，咸中帶鮮，回味清香。那種嫩、那種鮮、那種香，只可意會，非語言可描述！於是乎，吃了一塊又一塊，欲罷不能，直吃得滿臉油光，滿嘴溢香矣！
等到所浸之雞吃完，剩下的蝦油露，還可用來浸白切肉、鴨胗、豬腳、豬肚、豬舌等各類食材，變化出多種「蝦油露菜」。蝦油露是種神奇的調料，任何東西只要經過它一浸一泡，立馬就會生出一種別緻的醉香口味，並像中了魔法似的變得滑而不膩，軟而不油起來。
在如今的大年餐桌上，菜肴是越來越豐盛了，但腌、醬、曬之類的昔日美食卻逐漸淡出了人們的視線，老味道也隨之越來越淡。所幸的是，仍有那麼一些人，會依著當年長輩口授的技藝，堅持製作傳統的地方菜。因為在那些讓人留戀的年味中，不僅延續著往昔風韻，更傳承著舊時人情。
來 源丨《四川政協報》2017年12月23日第04版
圖文編排丨董 彥
責任編輯丨李 維 葦、胡 萍
終 審丨劉 姝 嵐
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