終身所愛散文

作者

簡介

胡連河，中國民間文藝家協會會員，北京市民間文藝家協會會員，北京市丰台區作家協會理事，曾在《民間文學》，《山西民間文學》，《中外故事》，《中外傳奇故事》，《河北民間故事選刊》，《盧溝月》，《海淀文藝》，《天壇》，《海淀民間文學》等多種書刊，雜誌及網路平台發表過數百篇民間故事，小說，散文，報告文學，詩歌等文學作品。所寫的民間故事被多次，多種刊物所轉載，其報告文學，散文多此榮獲北京作協及丰台文聯頒發的獲獎證書。

散文鑒賞

終身所愛

南食米北食麵，這是我國在飲食方面上的一大特點。在我國北方，各種麵食不但品種繁多，而且美不勝收，但在這些美食之種唯有麵條才是我的終身所愛。無論是春夏秋冬，吃上一碗香噴噴的麵條實為一種愜意之事。

在北京麵條不僅品種繁多，而且在吃法上也是很有講究的，就光說在選材上那學問就各有差異。如今您走進北京城，什麼老北京炸醬麵，老北京打滷麵招牌掛的鋪天蓋地，可是我敢說您把飯館兒的經理叫出來問問他，按照老北京的習慣，做老北京炸醬麵都需要什麼材料，做老北京打滷麵都需要什麼放些什麼，我敢保證他不見得全說的出來。

先說做老北京打滷麵吧，那口味兒好不好全在那鹵上。黃花兒，木耳，鹿角菜哪樣都不能少。打鹵所用的蘑菇必須得用口蘑，也就是產在河北省張家口山上的野生蘑菇，離開這種蘑菇就出不了老北京傳統打滷麵的獨有味道兒。

做老北京打滷麵第一步就是泡蘑菇，這蘑菇要在頭天晚上就要泡上的，因為打鹵必須要使用這個泡蘑菇的水才能做出這種獨特的味道。在選肉上一不能太肥，二不能太瘦。因為肥了膩人，瘦了塞牙。那麼要用什麼肉呢？那得選用上等的五花肉。把泡蘑菇的湯倒進鍋里，五花肉去皮放在湯中，再配上花椒大料及蔥姜開始熬湯，直至把成塊兒的五花肉煮爛為止。

撈出肉在面板上切成片，把鍋中各種調料撈出後連同事先水發好的黃花，木耳鹿角菜再一同放入鍋中，就可用澱粉勾芡了。當然，在勾芡之前別忘了往鍋里放上點兒醬油擱上點兒鹽，打上芡後再往鍋里打上幾個雞蛋，把切好的蔥絲撒在上面，另用一把飯勺炸上一勺花椒油往蔥絲上一潑，得！這鍋鹵就算完活兒。

下面就要說所用的麵條兒了。用什麼面？上超市裡去買點兒切面？您可拉倒吧！用那東西能做出老北京風味兒的打滷麵嗎？那是很多飯店糊弄老百姓的東西。

在北京有個老傳統，不論紅白喜事在主食上都講究吃麵條兒。鹵打好了，就要看白案師傅的手藝了。老百姓把這種手藝叫做抻面，但廚師把這種做法稱做溜大條。把事先和好的面從面盆里扯下一塊來，少則幾斤，多則十幾斤，一扣，兩扣甚至於上百扣，一塊面在他的胸前上下翻飛，就如同雜技演員在表演雜技一般，這手藝不時引來圍觀人們的叫好聲。不用多時一把粗細均勻的麵條兒就抻好下鍋了。面少盛，鹵多澆，因為吃打滷麵品的就是鹵的味道兒。麵條兒那個筋道，滷味那個濃香，就是飯量小的您也能順下去它兩碗去。吃飽了喝足了，拍拍肚子，打個飽隔兒，得！您起身一邊聊天兒去吧，好給下一輪兒等著做席的騰地兒。

上面說的是辦大事的，不過您要是在家自己吃在抻面上就不用費那麼大的事了。不過要想做出正宗的老北京打滷麵那也不是一件容易的是。打鹵的方法和用料都一樣，關鍵在於抻面。

我有位姑媽，提起我這位姑媽那可是村子裡公認的大能人。無論在做飯，成衣上都是一把好手。因母親去世的早，是姑媽一手把我養大的，我的吃喝穿戴全憑姑媽一人操持，直至我長大成人娶妻生子。現在想來我還是最喜歡吃姑媽做的打滷麵。家裡人少自然就用不著像廚子那種抻面的方法了。先說這和面吧，這和面是離開鹼是不成的。和面時鹼和面用的比例及和面時對水溫的掌握那可是都有講究的，掌握不好這些，做出的麵條就出不了那種筋道勁兒，再說了和面和的不是那麼回事，您那麵條也抻不出來呀！我也記不清有多少次了，不論是在我的學生時代還是我畢業以後在生產隊里幹活，每到吃飯之時，姑媽總是打好了鹵等著我回家，那情景至今歷歷在目。

下面我就要說說老北京的炸醬麵了。其實做老北京炸醬麵方法很簡單，熱鍋熱油，姜蔥熗鍋兒，五花肉切丁兒就可以了，當然吃老北京炸醬麵還得講究小碗兒炸醬。但關鍵在於菜碼兒。至於菜碼兒那講究和將就那區別就大了去了。講究的主兒，黃瓜，青蒜，黃豆，青豆，心裡美蘿蔔，豆芽，芹菜，豆角等等數不勝數。要是家裡沒有這種條件，這菜碼兒有一種也行了。那也許您要問了。那菜碼兒不就是蔬菜嗎，這還分什麼條件不條件？嘿嘿！這要是放在夏天秋天都好說，在那困難的年代數九隆冬，心裡美蘿蔔大白菜在哪裡都好找，其它的東西您去找找試試！就是您找的到可您吃的起嗎？所以說別看就是一碗炸醬麵，這講究和將就可就有了天壤之別了。尤其是那黃瓜，那可是吃麵條不可缺少之物。數九寒天的弄條黃瓜別說吃，您就是放在面板上一切那種清香之氣馬上瀰漫在屋子裡令人陶醉。不過那是在以前，如今的黃瓜澆的不是化肥就是打的農藥，您不用說切上一條，就上您踏爛了黃瓜地保證您身上也沾不上一點點那舊時的黃瓜味兒。

在北京，說起麵條還有多種吃法。就炸醬麵來說又分渾的和素的，當然還有不渾不素的。渾的當然要用肉來做了，那素的呢可以拿雞蛋用來炸醬。這種做法對於不吃肉的人來說最適合。那麼什麼叫做不渾不素的炸醬呢？這就是用蝦皮炸出來的醬，用蝦皮醬拌麵條也有著一種別具一格的風味兒。我們所以說它不渾不素，如果您要是說它是素的吧，可蝦皮又是動物身上的東西。如果您要說它是渾的吧，可蝦皮里含的肉又少的可憐。這要是遇是愛抬杠的人一定會和我發生爭執，他會說蝦皮肉再少那也是肉呀！在此我就不與您論個分明了，您只要知道北京的麵條兒有這種吃法就行了。

當然了，如果要是在夏天，民間最愛吃的還是麻醬麵。和上一碗麻醬，砸上一些蒜泥往裡倒上點兒醋。麵條出鍋過上它幾個過兒的涼水，涼涼的麵條兒拌上佐料，手裡再舉著一條黃瓜，嘿！吃起來那叫一個水靈，那叫一個舒坦。一個字：美！

在老北京其實還有一種東西可以用來拌面吃，不過吃過這種麵條兒的人實在是不多的。那就是鹹湯兒面。過去那會兒一到快入冬兒時家家都講究淹鹹菜。可這種淹法可不是把鹹菜缸里放進菜撒上鹽就萬事大吉了，那得講究先熬鹹湯兒。熬鹹湯兒就是燒上一大鍋水，再把茴香，大料，黑豆等用塊兒紗布包好放在鍋里一起煮。熬好後晾涼了再倒進缸里。這樣淹出來的鹹菜顏色又好味道又香。越明年，鹹菜吃的差不多了。缸里所剩的鹹湯兒也就成了拌面吃的好佐料，從缸里?出一碗鹹湯兒，炸上一小勺花椒油往上一澆那也是別有風味兒的。如今會熬這種鹹湯兒的人大多數兒都已過世了，再想吃上這口兒已經不容易了。

說起來在北京關於麵條兒的吃法還有很多，如果您要想仔細的品嘗一下老北京正宗麵條兒的味道那可要事先打聽好了，千萬不要被那滿街花花綠綠的招牌給蒙住了眼。

逐夢文苑

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