蘇州魚類吃法大賞
說到吃魚，蘇州人是真講究!有人說，「蘇」的繁體字「蘇」就是由「草、水、魚、禾」組成,可見魚在蘇州的重要性。作為魚米之鄉，蘇州除了產出大量各種各樣的魚鮮，在吃魚上也頗有一番講究。
正月塘鱧肉頭細
春天裡，塘鱧魚最是肥美，這時田野菜花盛開，一片金黃，蘇州人稱其為「菜花塘鱧魚」。這種魚樣子不好看，巨口細鱗，色黑尾圓，頭大而多骨，鰭如蝶翅。喜歡藏於水底，附土而行，又懶動如痴，所以又被人叫作「痴虎」「土附魚」。雖然體型較小，但卻肉質細嫩，極為鮮美，袁枚說塘鱧「肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。」
塘鱧魚最簡單的做法是燉蛋。湯碗內碼好魚，雞蛋打出在另一碗內，加料酒、蔥花、雞精、麻油、色拉油打好，倒在魚碗里，旺火蒸十來分鐘即可。過去蘇州無論城裡或農家，是在煮飯時放在飯鍋蒸的。最動人的是開鍋美的那瞬間，燉魚的香味和飯的香味一起飄出來。這道菜是清淡至極的葷菜，既有魚的鮮味又保留蛋的滑爽，魚肉比蛋還要細嫩，但細而不碎，嫩而不爛，是老幼皆宜的滋補佳肴。
「紅燒正塘」是塘鱧魚菜系中最經典、最出名的一道。這道菜這難的地方在於要保持塘鱧魚的頭不掉。這魚的頭豐滿而較沉，燒制過程中，一不小心，就會掉落。燒「正塘」時，如果頭掉了，那就是「殘塘」了。
「蒓菜汆塘片」亦是蘇州的一道名菜，切去魚頭、去除魚刺，以魚片和蒓菜、火腿絲、豬油肉湯等食材做成湯菜，清雋味美。
二月桃花鱖魚肥
鱖魚有「春令時鮮」的美譽，每到二月，桃花汛期間，蘇州人的餐桌上一定不能少了它的身影。鱖魚少刺而肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，「實為魚種之上品」。《正字通》按解：「鱖魚扁形、闊腹、大口、細鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鱖豚。」古人好鱖魚，竟將其美味堪比劇毒無比的河豚，這番為美食的捨生忘死，料我輩吃貨實難相比。
蘇州有道名菜「松鼠鱖魚」，是將魚和著調料下鍋炸至金黃，撈出後澆上糖醋汁而成。但此時的鱖魚肉質最鮮最嫩，用以油炸實在有暴殄天物之嫌，或許清蒸鱖魚才是蘇幫菜民間的燒法。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。奢侈點的，在魚背上塞上幾片鮮紅的火腿、雪白的筍片，經過了姜蔥洗禮後、魚肉拋卻腥味只留鮮味，最能保持鱖魚的原汁原味，又有火腿的咸香深入魚肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齒頰生香。
三月甲魚補身體
「菜花黃，甲魚肥。」油菜花盛開之際，也是甲魚最為肥美之時，蘇州人是為「菜花甲魚」也。而過了這個季節，到了夏季的甲魚，就被稱為蚊子甲魚，肉質松老，無人問津了。
菜花甲魚，體內遍布肥膏，營養最好，味道最美，也是最合時宜的。清燉甲魚是常見做法；如果你口味是偏重的，可以嘗試紅燒或冰糖甲魚；煨甲魚則要用整隻的母雞一起煨，看重的煨好後和雞湯融在一塊的汁。只要火候到位，都能將甲魚體內的鮮美激發出來。用蘇州人的老話來形容，就是「鮮得眉毛都要掉下來」。
四月鰣魚加蔥須
" 鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。"每年四月，鰣魚開始走上人們的餐桌。鰣魚形秀而扁，似魴而長，最大的可達十餘斤，其鱗耀耀入目。初起水時，銀白鮮嫩，華麗無比。它有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，遠勝其他魚品。蘇東坡有詩云:"芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸。"
鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。和刀魚、河豚相比，鰣魚的做法要簡單多，蘇州饕客的所愛似乎也就清蒸這一種。扁身的鰣魚，其美味就在於那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，素有"其味美在皮鱗之交，故食不去鱗"之說。
因為鰣魚鱗中富含磷脂，遇熱即能化成脂膏滲入魚肉而生成豐腴的口感和獨特的鮮美，所以，蒸鰣魚的方法也有別於其他魚種，首先是不能去鱗，其次是不能水洗，剖腹去腸後，只需用潔凈紗布輕輕抹擦一下即可，然後在魚腹內放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料後用網油包上鰣魚，置於盤中加各種作料，上籠蒸至網油融化，便可出籠上桌。
這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉涌。那脂質盡融於湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚，真有難以言表的妙處。
關於鰣魚的美珍，向來是見仁見智。不喜的，有言:"腹下細骨如箭鏃，此東坡有"鰣魚多骨之恨"也。"作家張愛玲也曾在《紅樓夢靨》中感嘆過:"人生三恨:一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完"。喜歡的，不僅愛其膏腴肉嫩，而且更愛其刺多鮮耐吮，曾在書場中聽聞過"一根肋，三兩酒"的說法，雖說這是藝術誇張，但鰣魚之鮮確也可見一斑。
五月白魚吃肚皮
農曆五、六月江南入梅時節，白魚正逢時。盛產白魚的地方很多，在江蘇以太湖白魚為最佳，是「太湖三白」之一。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱之翹嘴白魚，又因白魚上市正是黃梅季節，農村正逢稻田插秧季節，分為頭蒔、二蒔、三蒔，共十五天，故白魚又稱「蒔里白」。講究的白魚吃法是僅取肚皮（指白魚中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所謂「黑魚背脊鰱魚頭，白魚肚皮青魚尾」，白魚肚皮最是美味。
白魚的做法有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。稍鹽腌，蔥姜少許即可，一點點醬油，一條白魚，沒有比這更樸素的做法了，但入口卻肉質細嫩，肥美鮮潔。
白魚清蒸和其他魚種略有不同，一是要蒸得透，這是因為白魚的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺；其次是蒸前一定要做好預處理，一般的做法是將白魚活殺洗凈後，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個小時，用清水漂凈再上蒸籠。否則鹹味不到，白魚的鮮味必定會大打折扣。
清蒸白魚的配料也很有講究，與香糟可謂絕配，在袁枚的《隨園食單》中就有記：「白魚肉最細，用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。」至於用在清蒸白魚時，配以蝦籽、火腿等鮮物也都是常法。總之，「太湖白魚實冠天下也」。
六月鯿魚鮮如雞
初夏,鯿魚經過春季的休息生息,異常肥美。對於普通人家來說，最常吃的河鮮不是白魚，也不是鱖魚，當然更不是難得一見的塘鱧魚和近乎絕跡的鰣魚，而正是這極為尋常、誰都能吃得起的鯿魚。
這種甚至被歸類為雜魚的凡物卻有非同尋常的鮮味，野生的鯿魚好尋且極鮮，在民間諺語中有「六月鯿魚鮮如雞」之說。鯿魚可清蒸、可紅燒、可剁椒，亦可加一點鹹菜與之同燒，味咸鮮，食之甚美。
七月鰻鱺醬油燜
在蘇州有一句俗諺叫做「白露鰻鱺霜降蟹」，所謂鰻鱺即是鰻魚，白露時節正是當地人吃鰻魚的好時候。鰻魚營養豐富，味道鮮美，少刺多肉，並具有清涼解暑、滋補強身的作用。
黃燜河鰻是一道經典的蘇幫菜，有書面記載稱"以城中松鶴樓最腴美"。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜著甲、黃燜栗子雞並稱"三黃燜"。一般是大鍋烹制，小鍋分次復燒後上席，味更濃厚。鰻魚肉細膩軟嫩，鹹味中帶有甜味，配上旁邊的西蘭花蘸以醬汁入口，滋味更贊！
冰糖河鰻，切成兩寸的鰻魚段內嵌進豬油，兩端貼上薑片，入鍋放少許水，煮沸撇去浮沫，加黃酒，用豬油包裹，多放油醬，不嫌其肥膩；多放冰糖，不嫌其甜膩；文火慢煮，起膏，端到桌上來真是「油出油進」！河鰻肉質細嫩，入口即化，相當美味哦。
八月?魚要吃肺
?魚，也稱為「斑魚」，背青有斑，無鱗，尾不歧，腹有白刺，是蘇州的特產,太湖?魚,最稱鮮美。?魚酷似河豚，雖個頭顯小，但味美卻在伯仲之間，所以在王鏊的《姑蘇志》中，把它和河豚歸入了一個條目：「斑魚似河豚而小，味亦腴。」
?魚貴在肺，當年蘇州木瀆的百年老店「石家飯店」，一道「?肺湯」名聲遐邇。"?肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」
?肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。?魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。烹飪前，先將鮮活的?魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。
九月鯽魚要塞肉
鯽魚同鯿魚一樣，亦是常見之物，幾乎可算得上是中國人餐桌上出現頻率最高的魚類了。俗話說「夏鯉寒鯽」，每年九月開始，鯽魚就到了最肥美的時候。
「買條鯽魚串串湯」，是平日里蘇州百姓生活中最常見節目。將鯽魚兩面煎黃後加蔥姜用水煮，直至湯色奶白時或放入蘿蔔絲，或放入蝦圓（河蝦仁和豬膘做成），入口清淡而鮮美，暖胃又暖心。
蘇州人燒鯽魚，最喜歡的是紅燒鯽魚，就是將魚去鱗、肚雜、腮後洗凈，油煎黃後烹入黃酒，放入蔥、姜、醬油、水，煮開，放一點白糖，再煮收汁，就成了。有的人家在紅燒鯽魚時，放入茭白片，或者放入筍片，味道就更加鮮美了。
再複雜一點，那就是兒時的記憶——鯽魚塞肉了。蘇州人做鯽魚塞肉，不僅魚肚子里要塞滿，連魚的雙腮里也要塞進肉的。這道菜既有魚的鮮味又有肉的香味，不僅如此，那肉經過油煎、醬汁、干燒，又浸入了魚肉鮮美的湯汁，老蘇州形容起來，常說：真鮮得眉毛都要落下來哉！
十月草魚打牙祭
草魚在蘇州最著名的吃法，莫過於爆魚。蘇州人喜歡吃爆魚，年夜飯的團圓餐桌上更是少不了這一份爆魚。用青魚做亦可，但草魚比青魚嫩，因而是更好的選擇。
蘇式爆魚是先炸後腌的工藝。腌料其實非常簡單，無非醬油、生薑和冰糖，最多加一粒茴香。加糖決不能手軟，基本要加到在腌料中無法再溶解為度。腌料要足夠冷，最好先冰一冰，魚塊炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。這時，可聽到輕微美妙的噼啪聲，是因為魚塊因驟變的溫差收縮爆裂的聲音，魚也因為這收縮迅速入味，所以蘇式爆魚有個「爆」字，非常形象。蘇式爆魚以甜味勝，吊鮮祛泥土氣，真正甜而不膩，甜而不妖。
傳統的方式，傳統的配料，卻將這平淡無奇的草魚做出了令人驚艷的口感，炸到焦脆的魚塊趁熱泡入醬汁中，吸滿了汁水的爆魚，皮是脆的，肉是鮮的。淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。
十一月鰱魚吃只頭
吳諺有云：「青魚尾巴鰱魚頭」，蘇州人獨寵花鰱，花鰱的頭特大，故有「胖頭魚」之稱，因而這種魚就講究吃魚頭。魚頭洗凈晾乾後要煎透，煎魚火候最難把握，但有一秘訣可記，「治大國若烹小鮮」——不能常翻動，切記。魚頭紅燒、白煮均可，一般用粉皮、豆腐襯底。
蘇州人吃花鰱還有個相關的遊戲，叫做擲「魚仙人」。葉正亭《吃在蘇州》說：「魚仙人」是一塊位於腮處的魚頭骨，如梭鰾狀，有尖尖頭，側看似三角，卻可以站立起來。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。吃魚頭時，先把這「魚仙人」挖出，不能用嘴吮，然後先要喂它一番，即用筷子夾著，到各菜碗中「搭搭味道」，然後閉目、許願，便可擲拋，夾著「魚仙人」的筷子在空中轉幾個圈，輕輕往桌上一擲，看「魚仙人」是否站起來。「魚仙人」一旦站立，實施者如同中大彩，頓時滿臉放紅光。默默許下的願將會實現，能不激動？也引得全桌人一陣陣喝彩。
十二月青魚要吃尾
青魚是一年中十二月份湖鮮時令佳品，過年時節家家必備一條青魚，喻為年年有餘。青魚在蘇州話中叫做「棲魚」，諧音與「聚」相近，意為「團聚」意思，因此深受百姓歡迎。《洞庭東山物產考》記載，青魚性猛，色青白頭，脊微烏，大鱗圓身，喜食螺螄，故名螺螄青，冬肥夏瘦。青魚又能做成各類菜肴，街巷家庭中以紅燒為主，有的割殺後洗凈用鹽腌制後風乾來年食用，有的製成類似魚鮓、糟魚等食用，風味獨特。
用青魚做成的時令名菜很多，《隨息居飲食譜》提到「青魚內臟，除了苦膽，不可食用，其他都入烹」。魚腸剪開洗凈，做成菜叫「卷菜」；魚肝做成菜稱為「禿肺」，其味肥、鮮、香、糯，美味可口。這些都是老蘇州吃客的至愛。著名蘇幫菜式「青魚甩水」，用兩條青魚尾巴，洗凈，肉厚的地方橫剖開，再切兩刀，尾巴不要斬斷，使尾巴呈扇形展開。油鍋熱後，放入生薑片略煎，魚尾放下去兩面煎黃，入料酒、老抽醬油，加小半碗水蓋上鍋蓋，燒得透一點，再加白糖。注意要讓尾巴部分入湯，因為那是青魚甩水最精彩的部分，高貴的魚翅味道也不過如此。收汁時，用鍋鏟把醬汁不斷潑到魚尾上面，起鍋前放蔥段。成菜呈醬紅色，魚肉肥嫩，魚尾肥腴，咸中帶甜。
青魚汆糟更是冬日裡不可缺少的一道菜。這道菜的關鍵，並不在於汆，而在於後面這個「糟」字。一般人家的做法，先將青魚暴醃一天，再將香糟用黃酒調和，抹於魚爿兩面，放置一晝夜，待糟的恰到好處時，再取下燒成一眼能望到碗底的鮮美清湯，一般人家還會放入火腿片、冬筍片、香菇、青菜心。這是一道蘇州冬令特色菜，喝一口湯，嘗一口魚肉，嚼之齒頰留芳，糟香醉人，味道極為鮮美。
除了「汆糟」，還有一道「煎糟」，這道菜上來，比較看得見蘇幫菜的豐足感——大塊的糟青魚段，因為糟過，肉色泛紅，正選用肚襠那塊，用熱油煎之，下蔥薑糖酒，外加醬油。一盤干煎糟魚端上桌上，魚皮金黃，看著實實在在，但一口下去，外脆而內嫩，魚肉透著濃濃的酒糟香，就是一種「金玉其外，內秀其中」的品質。糟過的魚肉不那麼鬆懈，有點緊緻，放在飯上，和米粒的口感相輔相成。
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