臘月里的傳承 譚華
主編薦語：活脫脫的一場東北殺豬菜場景，堪稱教科書。敘述之功力在於能把「現場感」寫出來。除了真實、真情以外，作者一定還做了認真的採風，不偷懶，不隨意，這是我們需要學習的。
小時候，我們總是期待過年。一進臘月，就開始有年味兒了。大人們開始為了過年忙碌著置辦年貨，民間有「過了臘八就是年」的說法。距離2018年春節真的不遠了，東北農村的年味總是來得特別早，那蒸騰的熱氣里，那香噴噴的宰豬菜，那濃濃的鄉情，那一陣陣歡笑聲，成為東北冬天裡最美的風景和全部的富足。
遼東農村老家人一進臘月門仍沿襲著宰年豬，家家請客吃肉，已成了不變的習俗。同時蒸豆包、年糕、饅頭、做豆腐、宰家禽，將這些食品都放到大缸里凍著，這樣吃起來便當又不易風乾。現在人們生活好了，各種美味充實了我們的胃，天天吃豬肉感覺不如以前農村養的豬肉那麼香了，永遠也滿足不了對兒時那些香味的記憶。
前幾天我接到東港老家五哥的電話，邀我務必回老家吃年豬飯，一敘兄弟之情（父輩兄弟四人，留下我們叔伯哥們十二人，我排行老十，五哥是三叔家的長子，現已七十五歲了，為在世哥們中的老大）。幾次推辭不允，只有應邀前往。五兄嫂一雙兒女各自成家，日子過得殷實。這裡的農戶每年都餵養一頭隔年的肥豬。平日里，把收穫的五穀雜糧調配成豬的飼料，全家人精心餵養，月月如是。
宰年豬的頭天晚上，五哥就事先請好了屠宰師傅及幫手。第二天清晨，我早早地起床，幫著五哥打掃庭院，鋪好宰豬的案板。早飯後將臨時搭建大鐵鍋里的開水燒得「咕嚕嚕」沸騰，等待著師傅和幫手們的到來。
約有一袋煙的功夫，屠宰師傅及幫手們陸續進門。五哥忙著遞煙點火，他們一邊抽著煙，一邊忙活開來。師傅磨斧鐺刀，其他人準備繩套和接豬血的大盆，還有刮豬毛的刮刀和翻豬腸用的高粱挺桿。
一切準備就緒。五哥將養了十八個月的隔年大豬從圈中引誘到院子里，師傅及幫手們一擁而上，四五個青壯年抓住豬耳朵，揪著尾巴，拽緊後蹄，把肥豬摔倒在地，將四蹄打上蹄扣兒捆好系牢。師傅麻利地把豬嘴巴用繩索繫緊，穩穩控制豬頭，防止豬嘶咬，這樣宰豬時血也不會從嘴裡噴濺出來。
眾人費了很大的勁才將肥豬「顛」上案板。師傅說，這豬最低也有400斤重。師傅拿出尖刀，口中念念有詞：「豬兒豬兒你別怪，你是陽間一道菜，他不吃來我不宰,你向吃的去討債，今年宰了明年你再回來。」一手抓住豬嘴巴捆繩，一手持刀對準豬的咽喉，並對接豬血的人喊了一聲：注意了！一刀平穩推進，乾淨麻利，直達豬心。拔出尖刀，血涌如泉，彷彿似一束束燃燒的火苗在豬頸上不停地跳動。那咕嘟咕嘟的「潮頭血」，預示來年的家運興旺。五哥拿著幾根高粱挺桿在已放入少許清水和鹽的盆里不停地攪動著，以防止豬血凝固灌不成血腸了。血淌凈了，豬也不動了。五哥向師傅投去讚許的目光：「師傅好手藝，一刀見效」。並將滿滿的一大盆血端回屋裡，放在熱炕頭兒上蓋好。
師傅褪豬毛去黑皮手法簡單、嫻熟，先用一根小指粗的鐵條，從豬的一隻後蹄處切口直通向豬頭，再用嘴在後蹄切口處使勁吹氣，另一人手握木棍在豬身上使勁抽打，待肥豬身體漸漸膨脹起來後再把切口繫緊。緊接著用一把水壺將滾燙的開水澆燙豬毛，這是技術活，燙的要適當，過火了豬皮都燙熟了，燙輕了豬毛下不來。幫忙的人用工具刨的刨，刮的刮，如老農鋤草，如師傅剃頭。一會兒功夫，豬毛全部刨光，用豆秧把肉皮搓上幾遍去除黑皮，沖洗乾淨，肉皮白如素紙。因室外溫度太低，眾人將年豬抬進室內剖解。待師傅剖腹取出內臟，割下豬頭，五哥便在當院點燃一掛鞭炮，祭祀土地神。接著卸下四蹄和前後肘子，刀劈斧砍片開肋排，割下裡脊、腰盤、取出棒子骨。經驗老道的師傅對每一環節都了如指掌，一氣呵成。幫忙人用噴燈烘烤豬頭上和蹄丫間隙的剩毛，將其烤得黃脆。師傅把腰條肉和大棒骨直接丟進大鐵鍋里熬老湯，放入大料（八角）、花椒、香葉、五味子藤、蔥段、薑片和鹽調味，烀它兩個小時以上，這是年豬菜的基底。
這時有專人趁著熱乎氣將豬腸油從大腸、小腸、肚、脾、腎等悉數摘開。在室外將腸子分段斷開，倒出糞便，洗凈埠。用高粱桿從斷腸的一頭帶腸體穿入，擼動腸體，將裡邊的翻到了外邊。洗腸子很麻煩，先用積雪揉搓，能有效吸附小腸內壁上的髒東西，後用清水漂洗，再用鹽、明礬搓揉，除去臭味。這樣反覆翻動幾次，用清水瀝凈，再放入食鹽、食醋和料酒，用手搓洗四、五分鐘，最後用清水漂洗乾淨備用。灌血腸用的是勻稱的小腸，每根截為一米五左右，一頭用線繩繫緊。
血腸是東北殺豬菜的精華，調味尤為關鍵。調兌血時將血筋用手揉開，按1:1的比例將放涼的老湯兌入豬血中，一邊加一邊攪拌觀察，直到形成魚鱗狀掛碗了為好。再打上兩個雞蛋攪勻，接著放蔥末薑末花椒面香菜末鹽醬油味精調味，最後加一勺大豆油提香提味。煮血腸前，在每根血腸居中再打結分段，隨時灌隨時下鍋，以防止調料沉澱，吃起來口感不好。煮血腸時要始終保持大火，水開了下鍋，掌鍋的拿根挺桿插上長針，不時地在血腸上扎一下放氣，待到針眼不冒血時立即出鍋以保證血腸的鮮嫩。血腸出鍋後放涼一會兒才能切片，趁熱乎氣隨蒜泥微碟一起上桌，那口感才好呢。
五哥告訴我，在農村，宰年豬那是大事兒！是最熱鬧，最實惠的時候。老話講：年豬叫，孩子笑，年來到。這天一定要吆五喝六、熱熱鬧鬧的，這預示著來年日子紅火。誰家要宰豬了，就提前挨家登門去請村中的親朋好友和鄉親父老們務必賞光來家裡同吃年豬飯。還有不少請城裡人來家做客，開著小車，騎著摩托，載著大人孩子和親朋好友，像過江鯉魚一樣，到農村來旅遊，享受農村的年豬菜。
只見左鄰右舍有沾親帶故的，也有八竿子打不著的，都前來幫忙，屋裡屋外熱氣騰騰，人出人進。有的幫助借桌借凳借盤借碗，有的紮上圍裙在大灶上忙活，有的摘菜洗菜，幾個女人圍著菜墩說說笑笑切著自家腌制的酸菜。大家都在忙活著，我也找出蒜臼，剝蒜、搗蒜泥的活就是我的了。這裡面也有小技巧，搗蒜的時候適當放點鹽面讓其粘一點，再點點兒涼水這樣才夠辣。
此情此景，讓我突然想到郁達夫的詩：「握手凄然傷老大，垂髫我尚記當年。」以前農村窮，小孩就盼過年，可以宰年豬吃上肉，一大鍋香噴噴的年豬菜，親朋好友左鄰右舍大口吃肉大碗喝酒，那叫一個熱鬧。最快樂的當然是小屁孩，吃著滿嘴流油的肉，啃著大棒骨，那叫一個香。
我的童年是伴隨著缺吃少穿長大的，特別是文革那幾年，我們家已經幾年沒宰豬了，人都不夠吃的，拿什麼餵豬。後來我們家也養了頭沒人要的「拉巴扎」小豬，經母親的精心飼養，小豬活過來了，雖然靠吃青菜青草、地瓜秧子和稻殼枇糊長大了，很是「苗條」。到了落雪的時候，那豬可能是營養不良，突然站不起來了，只能趴著吃食，母親挪動著小腳就一瓢一瓢端著喂它。喂到了年根，好歹長到150斤。當時國家有政策，不管誰家養豬都要上交豬肉，叫「購留各半」。記得人家的年豬剝下來的豬油就有30多斤，而我們家的豬油只有4斤多，那也得交一半。凡是宰豬的人家，都會把年豬菜做得很多，挨家逐戶地去送。因為每家的年豬菜如何，小到影響在屯裡的威信，大到影響兒子找媳婦，姑娘找婆家，這麼大的影響力誰敢忽視，各家都不會在這方面吝嗇。我按照母親的囑咐，用雙手捧著二號大碗盛滿酸菜，上面放幾片豬肉和血腸，逐戶去送，邊走邊聞那濃濃的香味兒，吞下那撩饞的口水。有家小孩伸著脖子在院門口觀望，我卻把頭扭向一邊「哼」的一聲走過，便聽到屋內喊道：看什麼，回來！這碗香噴噴的年豬菜，既會使鄰里至此產生隔閡，也會讓多年有口舌之嫌、互不走動的鄰居變得和睦，在享受著年豬菜的同時融洽了鄰里關係。過去的年月，油水小，平時很難吃上新鮮豬肉，也就是到年底，互相吃點年豬菜，算是好吃的「嚼咕」（東北的農村土話），過過癮，打打牙祭。欣慰的是，我們家的豬也長著豬蹄、「下貨」，雖然瘦點兒，過年家裡也飄出久違的肉香了！
一晃兒，我離開故鄉已經四十多年了，兒時的玩伴兒早已各奔東西，留下的只有童年的快樂和回憶。那「暖暖遠人村，依依墟里煙」常令我魂牽夢繞！
過了一會兒，五哥接著又說，咱們這的年豬菜，原本是農村宰年豬時所吃的一道燉菜，就是把豬血脖兒剁成大塊煮好後切成大片放進鍋里跟酸菜一起煮，等到肉爛菜熟後，再把灌好的血腸放鍋內煮熟。現在都改進了，又增加新的菜肴。
五哥家的兩口大鍋都未閑著，一口鍋烀的是五花肉、豬肝、排骨、脊椎骨，另一口鍋是掂炒著各式小菜。頭盤是尖椒餾腸肚，先放尖椒、大蒜、花椒面和鹽熗鍋調味，再將清水煮熟的小肚和大腸翻炒，最後再用加了醬油和味精的水澱粉勾芡出鍋。熱炒的其他菜都是用上好的前腿肉，芹菜、蒜薹、黃豆芽、西藍花等都是急火快手。
忙活到晌午，十六道年豬菜陸續端上桌，純正的香味溢滿全屋。那大骨頭，五花肉片，滑嫩血腸，手掰豬肝，蒜泥拆骨肉，尖椒餾腸肚，肉炒蒜薹，裡脊肉炒漬菜粉兒，軟膩的苦腸，滑溜腰花兒，炒豬肝，餾肥瘦，炒西藍花等，還有那烀過五花肉、血腸的老湯燉出的酸菜味道更加鮮美，越煮越香。豬肉中的肥油被酸菜拿凈，入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味，肉嫩湯鮮，吃起來肥而不膩，開胃解饞，味道杠杠滴！這在飯店裡是吃不出來那個味道的。
一邊大塊吃肉大碗喝酒，一邊盤點一年的收成，觥籌交錯，其樂融融。午後兩點多鐘，暖暖的陽光從窗子照射進來，親戚們和左鄰右舍的鄉親們談笑著，聊著水稻玉米行情和村裡村外乃至國家大事，整個院落包裹在濃濃的鄉情、友情、親情的和諧之中，小小的團聚成為親朋們生活中最重要的家常。小村莊此時寂靜如冰，這是一年最冷的時候，卻也是最溫暖的安歇。
品嘗著自家純糧食餵養的笨豬肉，吃得舒坦，吃得健康，吃得放心，那種「舌尖上的幸福」油然而生，那濃濃的、純正的年味兒是骨子裡繞不開的鄉愁，整屋瀰漫的是「小時候的味道」和「媽媽做的飯」，是故鄉的風味，家庭的溫情，祖輩的傳承。
正是：鄉村臘月笑聲揚，宰豬燉肉煮血腸。鄰里和睦品美味，一壺醇酒透馨香。
圖片編輯：李興民
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