最全蒸饅頭時遇到的問題及解決方法
饅頭,又稱之為饃、饃饃(在山西方言、陝西西府方言、閩方言,安徽北部有此稱乎,饃字是後造字,有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃),中國漢族傳統麵食之一,一種用麵粉發酵蒸成的食品,形圓而隆起。本有餡,後稱無餡的為饅頭,有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。
饅頭常見問題分析
一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?
1、和面前,酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻;
2、和面時,麵糰沒有揉到位,麵筋網路沒有充分形成,導致麵糰持氣性不好;
3、醒發時,醒發箱的濕度太大,產生結露現象而引起的;
4、醒發時間過短,在蒸的過程由於劇烈產氣引起的;
5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡;
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二:饅頭縮死問題?
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關火以後出現收縮的現象,俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關火以後,饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大於逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來,當蒸制的過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓,根據PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以後,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低於外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮,筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時,易收縮;
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮;
4、麵粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。
三:饅頭皮心分離?
1、有些饅頭出鍋後,有皮與心分離的現象,一般是由於發酵過度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網路變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網路支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;
2、小麥儲存時間過長;
3、延彈比不適合,延伸性太小。
四:饅頭內部結構粗糙原因?
1、發酵過度;
2、麵粉中酶活性較低;
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻;
4、原粉內在品質較差。
五:饅頭表皮開裂?
1、加水量少;
2、水溫低,室內乾燥;
3、醒發箱內部濕度低;
4、成型時間過長。
六:饅頭粘牙及粘手的原因?
1、芽麥、新麥酶活性太高;
2、蒸制時間較短;
3、麵粉本身返水,易出現假性吸水;
4、麵粉中的破損澱粉含量過高;
5、麵筋含量及筋力過低。
七:饅頭表面塌陷?
1、成型時起泡為完全排出,麵糰內外未形成均一整體;
2、麵糰醒發速度過快;
3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;
4、酵母失活或活力不夠;
5、麵粉質量太差,筋力不夠。
八:成品易老化、發硬、掉渣?
1、麵粉質量差,a-澱粉酶活性過低;
2、饅頭成型時水分不足,可適量加水;
3、攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路;
4、發酵不足,可選用發酵力強的酵母。
饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體
麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度
蒸汽不旺,可旺火急蒸
酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵
麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
醒發時間過長,可縮短醒發時間
麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉
酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
醒發速度太快,可降低發酵溫度
蒸汽不足,可用旺火急蒸
饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次
麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣
麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
饅頭成型時水分不足,可適量用水
攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路
發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度
攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發酵慢
酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
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