為何重金購入橄欖油不能物盡其用？

【廚說】橄欖油選擇和烹飪技巧（二）

本期導讀

健康、品質生活理念逐漸成為主流，橄欖油越來越普遍進入家庭，但在選購和使用卻常常讓人困惑不已，本文從Chef的專業角度，上期已經對前兩個問題作出介紹，本期對後兩個問題作出介紹，希望能幫大家用合適的橄欖油做出更美味的食物。

初榨橄欖油與純橄欖油那個更好？

酸度低的橄欖油更貴、更好嗎？

聽說炒菜不能用初榨橄欖油？

怎麼讓重金購入橄欖油物盡其用？

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特級初榨橄欖油是否可以高溫烹飪？

很多人都被提醒：「特級初榨橄欖油不可以高溫加熱、蒸煮、快炒、油炸，應該改為純橄欖油」但是很多知名Chef卻常常直接使用特級初榨橄欖油來油炸食材。而事實上，選擇某種橄欖油進行烹飪是綜合評估經濟效益、加熱情況和食物風味後決定的。

橄欖油在高溫烹飪中的選擇

現在家庭為了健康都選擇初榨橄欖油，不管是涼拌、炒菜還是煎炸。而事實上，高溫烹飪根據烹飪時間和所需溫度，對橄欖油有不同的選擇。

初榨橄欖油：加熱長期超過180度以上，就會流失口感；加熱至190度以上就會達到發煙點，產成有害物質，長期食用會身體造成不好影響。

純橄欖油的發煙點在240度左右可以用來煎炸。

由於不同橄欖油的加熱特性及價格影響，在烹飪中將純橄欖油與特級初榨橄欖油搭配是不錯的選擇。事實上，炒菜用純橄欖油，最後加入一些初榨橄欖油可以有更好的口感，也更加營養。但如果使用其他的油炒菜，不建議最後加入初榨橄欖油，因為兩種油無法很好的融合，可能導致菜口感不好。

舉例：初榨橄欖油在煎牛排中的使用

初榨橄欖油能否用於高溫烹飪，不僅取決與溫度，也要綜合考慮時間對其影響。過高溫度和過長時間都會破壞橄欖油的風味，甚至產生對身體有害物質。但是如果時間較短情況等特殊情況下可以使用。

煎牛排可以用特級初榨橄欖油：煎牛排時間較短，每一面正常不會超過2分鐘，如果過薄甚至只有1分鐘。這種對初榨橄欖油風味的損耗並不大，因而可以使用。

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橄欖油的風味

一般來說橄欖油可以和任何料理搭配，但是要實現味道的完美均衡，一些食材需要配合不同風味的橄欖油來進行搭配，才能更好彰顯料理的美味度。

橄欖油風味

橄欖油風味大致分為甘甜型和辛辣型兩種。

甘甜型:並不是說橄欖油是甜的，而是指辣味或者苦澀味較少，口感溫和爽口的橄欖油；

辛辣型是指充滿花草香氣，帶有爽快的辣味或苦澀味。

影響橄欖油風味的因素有很多，比如品種、收穫時間、生長的地理位置等。比如：山地橄欖油屬於辛辣型味道比較濃郁。產於海邊的則較為細膩，多為甘甜型；除了品種不同帶來的風味口感區別外，即使同一個品種，早收可能是辛辣型的，熟透的就是甘甜型的。義大利西西里島的橄欖油品質介於甘甜和辛辣之間口感細膩。

橄欖油與料理的搭配

很多市面上的橄欖油，用的都是多品種的橄欖果按照一定口感比例混合而成，這樣口感更易被大眾接受，且價錢也更低。事實上，單純一種果實的橄欖油更能做出獨特口感的料理。關鍵在於要去發現不同橄欖油的口感找到可以完美搭配的獨特食材，更能提升料理的美味度。

比如最具代表的離搭理托斯卡納（Toscana）橄欖油：含有入喉之後令人感覺到麻辣的成分，擁有胡椒般的口感。如果用這種橄欖油淋在煎好後的牛排上，可以提升牛排的美味。

舉例：Toscana與Bruschetta製作

除此之外，Toscana這款橄欖油也非常適合搭配濃郁蔥香的Bruschetta（如上圖）。因為做Bruschetta，如果用Toscana，可以完全發揮出橄欖油的作用，將不同食材口感、味道完美融合，製作出Bruschetta應有的味道。但是如果用其他初榨橄欖油，橄欖油的味道不能完全與其他食材融合，導致整體在口感上達不到完美的平衡。橄欖油味道細小的差別，或者其他食材的微小不同，往往會在食物的最終口感上均衡上造成影響。這也就是許多時候，雖然我們參照正確的配方，但是卻做不出在外面吃到的Bruschetta的完美口感一個原因。

Tips：橄欖油與料理搭配總結

發現每種橄欖油的特性和適合搭配的食材會做出完美的食材。總體來說，甘甜性的橄欖油跟適合蝦，扇貝或魚等口感細膩的食材作為搭配，能夠提升食材的鮮度；或者是溫熱的蔬菜和生菜沙拉上，更能品嘗出蔬菜本身的甘甜。但是甘甜性橄欖油由於抗氧化成分較少。如果做熱烹飪必須縮短時間。

辛辣型更適合搭配紅肉，可以更好的融合香料和肉的口感提升風味。

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重點回顧與下期預告

1、烹飪中對於橄欖油的選擇並非一成不變，而是根據烹飪的溫度、時間和食材的口味搭配綜合選擇的結果；炒菜中用純橄欖油與初榨橄欖油（最後加少量調味）搭配是不錯的選擇！

2、橄欖油根據橄欖種類、產地、收穫時間等多因素影響，有不同風味。不同風味橄欖油與食材要綜合考慮其口感均衡搭配，好的搭配能夠更好彰顯料理的美味。

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