米其林為什麼會做餐廳評級？米其林的星星真的是公正的嗎？
從米其林指南創辦的那一年開始說起，一起來看看這本指南的真面目……
Bernard的三星餐廳La Cote d』Or
2003年2月24日這天清晨對於法國國寶級名廚Bernard Loiseau來說沒有什麼區別。如往常一樣，他開車去自己位於勃艮第的米其林三星餐廳La Cote d』Or，指導廚師們完成他最新研發的菜Poularde de Bresse —— 一隻售價267美金，塞滿黃油，黑松露，胡蘿蔔，蔥段等新鮮時蔬，低溫烘烤出的雞。
午餐時段結束 ，Bernard 收起自己的圍裙，開車回家。他讓自己在家玩耍的兒子去院子里玩會兒，然後走上二樓，進入房間，舉起一把來福獵槍，對著自己的嘴扣下了板機。
52歲的一代神廚就這樣離開了世界。
52歲的廚神Bernard
Bernard的自殺震驚了法國，後來是La Cote d』Or的財務主管道出了真相:《米其林指南》。如果失去一顆米其林星，餐廳將可能失去至少40%的訂座率。而Bernard在深患抑鬱症的同時，為了餐廳早已負債纍纍。不久前他約見了米其林，但得到的只是米其林對其近期表現的失望。Bernard看不見盈利的其它可能性，也承擔不起丟失米其林星的後果，選擇了自殺。
Bernard Loiseau並不是《米其林指南》背負的第一條人命。每當這類新聞出現，就會有廚師和媒體人開始質疑《米其林指南》的意義。它給廚師造成了太大的精神壓力，它老套的評價準則跟不上這個時代的發展，它嚴格的法餐評價體系並不適合其它國家，它所謂的「權威」其實扼殺了成就一個廚師最重要因素：創意。
作為食客，我們該如何理解充斥著正反評價的《米其林指南》？它對我們的價值是什麼？去徹底探討這些問題或許我們還是要回到1900年，回到米其林指南創始的那年。
1900年，Edouard 和 Andre Michelin這對兄弟發明了世界上第一款充氣式輪胎。但那時，汽車還是一個充滿爭議的產品：沒有人認為馬可能被代替，而汽車只不過是有錢人一時興起的玩具罷了。
Edouard 和 Andre Michelin兄弟
如果沒有人買車，就不會有人買輪胎。精明的兄弟倆很快就意識到自己的競爭對手並不是其它輪胎公司，而是「有錢人願不願意買車開車」這個思想觀念。恰好Andre 的工作是在政府做地圖製圖員，靈感突發的兄弟倆想到一個解決方案：做一款指導有錢人去開車的地圖，並在地圖上標註好哪裡可以加油，哪裡可以吃飯。這樣每當有錢人開車需要查看地圖的時候，都能順便記住一次米其林這個品牌。
第一本《米其林指南》就這樣誕生了。全書399頁，首次將法國的旅遊路線按自駕方式進行排列，並且前80頁全是米其林自己或者汽車銷售相關廠家的廣告。書中錄入帶餐廳的高級旅館，買汽油的小商店（那會兒並沒有加油站的概念），維修汽車的工廠的工作時間，並沒有專業的餐廳評價。
早期米其林指南中的地圖
手冊的實用性奠定了米其林接下來20年營運基礎——蜂擁而至的讀者不僅願意花錢購買指南 (一開始只是免費派發)，還不斷寫信幫助完善指南，提出修改意見。其中一個建議就是分開餐廳和駕駛地圖部分，也就是今天的紅本《米其林餐廳指南》和綠本《米其林旅遊指南》。而且由於地圖的過分實用詳盡，在1944年的諾曼底戰役中，英美加聯軍憑藉米其林綠本成功登陸法國諾曼底。
但米其林的主業仍然是銷售輪胎——一種法國富人消遣玩具的附屬品——所以紅本《米其林餐廳指南》從分立伊始就只有一個目標：服務富有的法國精英階級。
Andre 僱用了米其林第一批匿名的餐廳評論員，不計成本的讓這些評論員吃遍法國所有高級餐廳，然後評價出其中最優秀的
1911年米其林海報，1911年的米其林人總是口叼雪茄，閱讀米其林指南。米其林通過這些類似圖示來宣揚自己就是精英階級的生活方式
沒幾年，指南就成功的打入歐洲其它各地：阿爾及尼亞，義大利，瑞士紛紛成了米其林探員的必訪之地。「沒有任何其它餐廳指南能夠承擔米其林這樣不惜血本的做指南」，1954年《紐約客》里的一篇文章這樣寫道。「他們完全是賠本賺吆喝，而且是成百上千萬美金的賠本。但也正因為如此，它才能獲得最挑剔的法國精英階級的信任，以及『透徹』，『有態度』和『不可擊垮』這些評價。」
Michelin兄弟想讓精英階級買車的夢想早在大半個世紀前就實現了，但這家輪胎公司並沒有關閉其旗下的兩本指南。原因很簡單：在世界經濟突飛猛進的20世紀後半程，在那個電腦和iPhone還沒出生的年代，紙質的旅遊和餐廳指南市場是非常賺錢的。
而且，《米其林指南》讓那些有追求的廚師們看到了職業生涯的新希望：他們終於可以不用在乎挑三揀四又付不起錢的平民百姓，而是一心一意的發揮自己對於廚藝的創意和理解。新法餐教父級廚師Paul Bocuse就曾在《米其林指南》如日中天的1960年代發話：在我眼裡，米其林就是世界上唯一的餐廳指南。
新法餐教父級廚師Paul Bocuse
米其林和廚師之間的利益鏈也在那個年代逐步被建立起來。曾服務於米其林指南16年的匿名探員Pascal Remy就公開指出至少有三分之一法國的米其林餐廳其實是 「不能去測評」的，因為他們被米其林認為是這個行業「不可觸碰」的靈魂。而且由於探員人數有限，很多餐廳每年根本都輪不到測評，卻仍然獲得星級。
的確，試想一下，30年前和如今法國的餐廳增加了多少，然而整個法國卻仍然只有5名全職餐廳測評員，即使每人每天測評一家餐廳，一年也嘗試不了2000個餐廳。米其林到底是如何保證其公正的評價的？
法國名廚Alain Ducasse的餐廳被米其林稱為不可觸碰的「靈魂餐廳」之一
不僅如此，米其林還會以建議的形式告訴評測員應該去哪些餐廳。「我們必須去那些名氣大的，重要的地方，以及那些大財團旗下的餐廳。」Remy在接受紐約時報的採訪里說道。「因為那才是生錢的地方。」
（Remy後因爆料米其林的利益鏈先被米其林提供升職加薪作為封口費。Remy拒絕後被米其林開除）。
如果一個標準被執行了一百年，而且有些名目幾十年都不變，這個標準大概不可避免的會開始和時代脫節。《米其林指南》也不例外。當互聯網和iPhone成功打入歐洲，當歐洲餐飲消費主力變成講究個性的90後，米其林在歐洲的銷量和威望便開始直線下滑。
1959年米其林指南，這是一本有些名目幾十年都沒有更改過的指南
從2011年到2014年，《米其林指南》全球累計虧損7千萬歐元。《米其林指南》的辦公室也從曾經巴黎中心位置的巴黎第七區（7e arrondissement de Paris）搬去了巴黎郊區。《費加羅》雜誌的毒舌食評Fran?ois Simon在一次採訪時說：「《米其林指南》如今就像上個世紀遺留下來的古董。它理應存在於那個人人都還遵從權威，還夢想著能融入上流社會談笑風生的年代。現在的時代已經變了。它的那套早已行不通了。」
米其林消化虧損的方法之一就是對美國和亞洲大陸進行擴張。2008年，米其林進入日本和紐約，並史無前例的給東京總共191顆星，而且每家上指南的餐廳必有至少一顆星。 紐約稍不盡如人意，只有54顆星 。兩個城市首戰總共售出超過2百萬本指南，而且日本的銷售量還在以每年2%～5%的速度保持增長。「因為在日本人眼裡，《米其林指南》的重量幾乎和大牌Louis Vuitton和Chanel是平齊的。」日本Zagat的主編Akihiko Takada解釋道。
2008年，米其林第一次登錄日本東京，第一天就賣出12.5萬本
2016年9月21日，《米其林上海指南》將在上海正式發布。各大美食公眾號和媒體平台對於這個登陸早已發表了各種分析和報道。質疑聲，追捧聲絡繹不絕。「一家法國輪胎公司有什麼資質去評價具有五千年歷史的中國餐飲文化？」是所有聲音中最響亮的，但或許也是最難回答的。
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