重外形、講口味，令人無法割捨的中式點心！

直接點擊

如今的中式點心品種繁多，造型多樣

不管是風味

還是製作技巧，都不斷發生著變化

GIF

而總結中式面點的發展革新方向

將更有利於大家今後開拓思路

進而創製出更多的點心新品種

今天烹烹就來跟大家擺擺

中 式 點 心 的 創 新 思 路

一、 面 點 風 味 的 創 新

面點的風味，主要是由麵糰、餡心和烹調方法幾方面因素來決定，其中又以麵糰和餡心最為關鍵。

1.麵糰的變化是面點創新的基礎

中式面點常用的有水調麵糰、發酵麵糰、米粉麵糰、油酥麵糰四大經典麵糰。在一些傳統麵糰製作中，適當添加些新原料，也屬於一種創新的方法。

比如在傳統發酵麵糰當中，添加一定比例的牛奶和黃油後，會使製成品乳香滋潤，口感暄軟膨鬆。另外在揉制水調麵糰時，也可以用牛奶、雞湯等去代替清水，還可以加入雞蛋液、乾酪粉等原料揉和，這麼做也可以增添特色。

調製油酥麵糰，除了使用傳統的豬油外，還可以加入黃油以改變其風味及口感。另外，還可以在麵糰當中加入一些雜糧或蔬果類原料，進而做出別具特色的點。

2.餡心的變化是面點創新的源泉

GIF

中式面點大多是有餡品種，因此，一旦變換餡心就能帶來新的口味。中式面點用料十分廣泛，禽肉、畜肉、魚蝦蟹貝等葷料，以及雜糧、蔬菜、水果、乾果、蜜餞、鮮花等素料，都可用來制餡。

除此之外，咖啡、蛋片、乾酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西餐常用的原料，也可用來製作餡心。

除了用料變化之外，目前中式面點餡心的口味也有了不少創新。傳統中式面點的餡心比較單調，多以咸鮮味和純甜味為主，現在像魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等複合味餡心，卻用得很普遍。

二、 面 點 制 作 技 法 的 創 新

面點的造型主要有立體幾何形、仿生形和不規則形三種形態。

仿生形是面點製作中常見的造型，以江南船點最具代表性。模仿動物形態的點心也很多，如酵面製品中的刺蝟包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調麵糰製成的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃等。

由於製作有些點心時加入了泡打粉、酵母、臭粉等原料，故在加熱成熟的過程中，就可以使製品形成不規則的自然形態，如開花饅頭、開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角等。

做面點造型時，一定要注意以下兩個問題

1.面點造型應當力求簡潔自然，盡量抽象。那種刻意寫實、繁瑣裝飾的做法，得堅決擯棄，因為過分講究造型逼真，製作起來費工耗時，不符合現在快節奏生活的需要。

2.面點造型要結合時令季節及筵席的主題而定，宜採用人們喜聞樂見，並且帶有一定喻意的形象造型，比如「葫蘆包子」，是用發酵麵糰製成的，由於裝盤時配了澄粉麵糰製作的葉子，故看起栩栩如生；「長壽果」則是製作成仿生花生形狀，適合用於壽宴。

三、 面 點 制 作 案 例

接下來

我們就看一些面點製作的實例

魚 皮 餃

制 法

1.取凈魚肉茸和汀州木薯粉放一起，製成魚麵皮坯後待用。

2.另取豬五花肉粒、香菇粒、冬筍粒、馬蹄粒、鹽、味精和香油製成餡心。

3.把魚麵皮坯擀成一張張小薄皮，逐一包上餡心並放入墊有荷葉的蒸籠，上籠蒸七八分鐘便可取出來上桌。

花 樣 開 心 餃

制 法

1.把麵粉放盆里，一邊注入開水一邊攪拌，待製成燙麵麵糰後，再搓條下劑並擀成一張張薄麵皮。

2.隨後用麵皮包入用豬五花肉、香菇粒、火腿腸粒、冬筍粒、鹽、味精等做成的餡心，逐一捏成花樣餃子，最後放入小籠蒸熟即成。

綠 茶 餅

制 法

1.取綠茶茶水、綠茶粉和糯米粉揉成麵糰，待搓條下劑後，包入用綠茶葉末、酥花仁碎、芝麻碎、豬油和白糖製成的餡心。

2.待逐一制完後，下到四成熱的油鍋里炸至表面微黃且剛熟，撈出來瀝油便可裝盤。

醬 肉 小 燒 餅

制 法

1.取發好的麵糰做成小餅，粘上白芝麻再餳發一段時間，等上籠蒸熟以後，放入四成熱的油鍋里炸至表面色金黃。

2.撈出來瀝油後，用刀剖成相連的兩半，隨後夾上用醬肉粒和蔥花做成的餡心，裝盤便上桌。

汀 州 雞 腸 面 卷

制 法

1.把汀州木薯粉、雞蛋液、香菜末、香蔥花和胡蘿蔔末放盆里，加入適量的清水、鹽、味精、雞精和胡椒粉調成漿糊。

2.舀入加有少許油脂的平底鍋煎熟，倒出來裹成卷，再斜刀切成節裝盤，最後隨甜辣醬上桌蘸食。

涼 皮 蝦 仁 卷

這道菜的特點是鮮香軟糯，香辣爽口。

制 法

1.將胡蘿蔔丁、蝦仁、黃瓜丁均入沸水鍋汆水再過涼，撈出瀝干水分後裝盆里，加入薑末、精鹽、胡椒粉、山胡椒油、芝麻油、辣椒油、黑芝麻，拌勻成餡料。

2.把涼皮改刀成大方片，逐片包入餡料，並整齊擺入盤中，澆上辣椒油即可。

麻 糖 油 花

原 料

高筋麵粉2500克 、生豬板油（去油皮）2000克 、水2000毫升 、熟白芝麻500克、白糖500克 、鹽30克 、色拉油、紅棗各適量

制 法

1.將水加熱至45℃，加入鹽攪拌均勻，倒入麵粉中和成麵糰，餳發2小時，待用。將生豬板油去除油皮，放入絞肉機絞成油茸（也可用刀背剁成茸），紅棗洗凈去核，用刀切成細片，待用。

2.在案板上刷一層油，發好的麵糰置於案板上，擀成圓形面片。將剁茸的生豬板油均勻地抹在擀好的面片上，然後將面片從中心挖開。由內向外捲成圓筒狀，用手搓成圓長條。

3.把裹好油茸的面卷長條用刀切成每個100克左右的劑子，刷上一層油，排好，餳發30分鐘。

4.雙手握住餳發好的劑子的兩端，抻拉成細長條。用手輕輕地向前移動拍打。逐個將劑子扯成長條。用手將劑子長條按扁再用手將按扁的油麵捲成圓形狀。

5.放入蒸盤內，用旺火沸水蒸25分鐘即熟。將白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

6.待油花微冷後，抖散入盤，撒上麻糖粉，用紅棗片點綴即成。

鮮果猴魁茶香卷

這是把名茶猴魁先打碎成粉，再與糯米粉、杏仁、白砂糖和芒果等製作成的一道中式點心。

原 料

糯米粉75克、澄面25克、抹茶粉1/2茶匙、猴魁3克、芒果200克 、杏仁30克、白砂糖20克、芒果醬適量

制 法

1.芒果除去皮核後，切成條；另取猴魁打碎成粉末；把炒過的杏仁壓碎後，加入白砂糖一起拌勻。

2.取糯米粉、澄面、抹茶粉、猴魁粉末、白砂糖和清水100毫升，混合攪勻呈稀糊狀後，再倒入平底鍋煎成一張大薄餅，取出。

3.在煎好的糯米薄餅邊上，先放芒果條，再放拌好的杏仁碎，捲成卷以後切段裝盤，分別點綴上芒果醬即成。

菜品提供：遂寧食客家酒樓等

廚藝指導：劉 冬 劉 軍

----------------微信公眾號id：scprweixin----------------

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！