答茶友：六堡茶渥堆發酵，會產生不良雜菌影響健康嗎？

茶友「清馨」問：「六堡茶渥堆發酵時，是否會產生不良雜菌影響健康？」

我們只知道六堡茶好喝，卻忘了茶葉也是食品，入口的東西自然是安全排第一。為此，茶茶諮詢了幾位六堡茶資深人士，同時也查找了相關資料，希望能大概解答茶友的提問。

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六堡茶屬於發酵食品

從食品工業角度來說，六堡茶和各種酒、醬油、醋、腐乳、酸奶、乳酪，魚露蝦醬等一樣，都是發酵食品中的一種，區別在於發酵原料的不同。酒的發酵原料是糧食，醬油發酵原料是豆子，而六堡茶的發酵原料是以蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離選育出來的品種、品系的茶樹鮮葉做的六堡茶毛茶。

渥堆發酵的本質是：通過濕熱作用和酶促作用，使得茶葉的內含物發生轉化，降低茶葉的茶多酚和咖啡鹼含量，增加茶葉中的氨基酸、茶褐素和糖的含量，通俗的說，就是降低茶葉的苦澀味，改變茶葉的風味，最終形成六堡茶「紅濃陳醇」的特有特徵。

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渥堆發酵工藝是可控的

研究表明，六堡茶在渥堆過程中，黑麴黴、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，這兩類菌群是食物發酵中常見的微生物。

渥堆發酵過程與溫度、濕度、時間等關係密切，正規廠家的渥堆工藝，整個過程，對溫度、濕度都有很嚴格的要求，在一定的溫濕度下，優勢菌種的活性最高，不良異雜菌幾乎沒有生存的空間。所以，茶友不必過分擔心。

說明：六堡茶之家，邀請專業茶人為茶友答疑解惑，小編（六堡茶之家）為你鑒茶和尋茶。

渥堆發酵中的六堡茶

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汽蒸壓籮是殺菌的過程

六堡茶製作工藝的最後階段，還有一次汽蒸壓籮的步驟，渥堆晾置後的六堡茶，還要再通過高溫蒸汽蒸軟之後，壓製成30-50kg的大籮裝，以便後期的自然陳化，在高溫蒸汽的作用下，渥堆階段產生的微生物也會被清除。

總的來說，六堡的渥堆發酵過程是安全可控的，也不會添加其他污染物，一般正規廠家生產的六堡茶是不會出現有害的雜菌。

但是，在六堡茶的自然陳化階段，如果因為儲存不當則有可能產生有害微生物，長期置於濕倉環境，溫濕度不可控，茶葉容易滋生不良雜菌，嚴重者甚至使茶葉過度霉變，變質，這種情況下，茶葉就不能再喝了。因此，六堡茶後期儲存要得當，溫度20~30℃左右最佳，濕度控制在40%~75%之間。

最後，茶茶還要提醒各位，雖然工藝到位，存儲正確的六堡茶，是不會有不良雜菌，但經過自然陳化的六堡茶，或多或少會粘有灰塵，所以，我們在喝六堡茶前，定要洗茶1~2遍。

參考資料

[1]吳平，《微生物種群在形成「六堡茶」品質中的作用研究兼論離開梧州生產不出純正的「六堡茶」（一）》，廣東茶葉2007年4月刊

[2]吳平，《微生物種群在形成「六堡茶」品質中的作用研究兼論離開梧州生產不出純正的「六堡茶」（二）》，廣東茶葉2007年6月刊

[3]溫志傑、石榮強、何勇強、吳平、盤寶進、梁斯雅，《六堡茶渥堆過程中微生物種群變化的研究》，安徽農業科學2012年1月刊

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