姚國斌：點心師傅永遠不會被機器打敗！
不再猶豫
黃家駒原作精選集
BEYOND
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餐桌上的色香味形
來自於後廚的鍋碗瓢盆
每一道豐儉由人的美味
都蘊含著廚師的用心良苦
《紅廚紅菜》
為你講述美味背後
廚師的故事
廚房內，蒸汽升騰，煙霧繚繞。
反覆揉面，將麵糰切成一塊塊大小均勻的劑子，用拍皮刀細拍，便成了一張張漂亮的圓形皮，包入新鮮的配料。
從業24年的姚國斌巧手如蘭，輕捏幾下，放入蒸籠。取出時，一隻只外皮潔白晶瑩、肉餡隱約可見、12道褶子細緻精美，賣相無比誘人的蝦餃就此誕生。
姚國斌出生於1978年，福建省福州市羅源縣人，從15歲入行跟著香港師傅做學徒開始，至今已做了24年的點心。
對姚國斌來說，點心已是他生命中不可或缺的一部分，正如他自己所言，「閉著眼睛，我也可以做出一個個完美的蝦餃。
姚國斌
現.福州三迪華美達廣場酒店西餐廚師長
2013年獲得國家烹飪大師
2013年獲得國際藍帶烹飪藝術大師
2013年成為IFBA國際餐飲協會銅陵分會副會長
2014年成為嶺南點心俱樂部理事
2014前往馬來西亞深造
2015年前往台灣、香港深造
2016年加入金廚協會
點心界外號人稱阿伍哥
一隻蝦餃內含乾坤
點心注重造型和口感，一隻只小蝦餃看似簡單，其實從發麵、擀皮、調餡、揉團都暗含著許多門道。
姚國斌給記者詳細地介紹了水晶蝦餃的製作要領：
1.水晶蝦餃裡面的蝦要用食用鹼、鹽、白糖、小蘇打粉按比例一起腌制，放冷庫1個小時。當蝦肉遇上鹼之後，裡面的纖維便會慢慢收緊，使蝦肉更加緊緻。再用水沖至蝦硬爽，脫水後打起膠，加入調味料。
2.製作時，蝦肉一定要下豬油，因為蝦肉吃起來很澀，如果沒有豬油，蝦餃是沒有香味的。
3.水晶蝦餃的配料也有嚴格的規定，蝦需放三隻，筍要放五粒，每一粒大小均衡，肥肉則是四粒，這樣的蝦餃配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油等也有水分，可以讓蝦餃充滿湯汁。
4.包裹蝦餃的摺痕都是有規定的，一定要12個摺痕，包裹蝦餃的尾巴一定要翹起來，這樣子蒸出來的蝦餃外形更加美觀。
當然，不僅水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，蝦餃的麵皮也很講究，一般做蝦餃用澄面和水晶粉，麵粉的重量需用秤量，精細到克。
這一道道的工序十分耗時耗力，但姚國斌這24年來，從未有過一天偷懶，十年如一日地堅持了下來。
「任何一個產品都是講品質的，沒有品質的情況下，顧客不會光顧第二次。」
出品質量與人工成本的抗衡
對於港式點心來說，其精髓在於即點即蒸，這樣才可以保證出品質量，但目前很多點心行業都在省人工成本，
「早年間，我們一提到港式點心，都十分嚮往，但是現在的港式點心卻大不如前了。」每次言及此事，姚國斌都格外惋惜。
姚國斌告訴記者，香港寸土寸金，很多店鋪的廚房都沒有辦法現做，只能從外面買回來或者工廠配送，質量根本無法保障，很多香港之前做得很好的餐廳現做都不行了。
「十幾年前，為什麼大陸師傅那麼嚮往港式點心？因為它引進了西方的一些創意，更新速度很快，但是這幾年我們內地點心做的很好，現在反而是他們回頭向我們學習，所以人工成本雖然很重要，但品質和創新不能丟。」姚國斌說。
姚國斌創新點心「酸菜魚墨魚汁腸粉」
點心行業日漸衰老
姚國斌入行時，很多人勸他選擇粵菜，但他卻偏愛點心。入行20多年後，他回頭一看，發現點心其實很偏門，「它和市面上的餐飲最大的不同就是手工，這是它的優勢，也是它的劣勢。」
優勢則是，點心行業只要你熬出頭，那麼有這門手藝走到哪裡都不會差；劣勢恰恰也是在於「熬」。一個優秀的點心師傅，至少要在業內浸淫十幾年才能有所成就，這個過程過於漫長，所以很多人堅持不了幾年，便退出這個行業了。
因此，當下點心行業的承襲問題十分嚴峻。
「目前後廚有7個人跟著我做點心，都是老師傅。每天生意爆滿的情況下，壓力很大，更別說年輕人。」姚國斌苦笑道。
現在年輕人的選擇很多，一般做了10年的點心廚師工資才6000多，每天還得起早貪黑的，誰願意呢？更何況是每天待在廚房搞這些油油膩膩的東西。
姚國斌解釋道，從點心行業入門要經過雜工——蒸籠——腸粉——煎炸——餡檔——案板，這幾個關卡，每個崗位都必須做幾年，一個崗位一個崗位地把它們摸透。
很少有師傅能堅持到案板，大多數人卡在雜工、蒸籠和腸粉便做不下去了。
點心師傅的生存危機
除了點心行業的青黃不接，點心廚師的生存發展也面臨極大的考驗。
由於港式點心基本都是靠手工做的，人力成本非常高，致使很多餐飲店寧願選擇工廠的半成品，因此點心師傅的生存受到了重大的威脅。
「現在點心的工序很簡化，以前做蛋撻，需要經過開水油皮、開薄皮、捏撻、冰凍、調漿、烘烤。」姚國斌說，以前師傅為了這一道點心，要花費很多功夫，但是現在工廠有做好的成品蛋撻盞，很多工序就可以簡略了，直接調漿就可以了。
「因為現在很多簡單的點心，工廠也可以做出來，而且味道也很不錯，所以以後這一部分，可能就不需要廚師了。」
創新VS模仿
點心師傅真的會被時代所拋棄嗎？
這幾年來，這個問題一直縈繞在姚國斌的腦海里，令他坐立不安。因此2015年，姚國斌毅然辭掉工作，進入了點心研發工廠，試圖了解點心工廠行業。
「前幾年我很迷茫，感覺到社會上做餐點的餐廳越來越少了，也很擔心工廠化出來的一些產品，會把我們這些師傅的手藝全部取代。」姚國斌的初衷很簡單，與其每天惶恐不安的生活，那不如進入工廠了解情況。
在工廠呆了半年多的姚國斌發現，工廠的東西需要量產化，有一些東西只能做樣子。「它的品質並沒有垂直餐廳做得好，包括一些冷凍的東西，與餐廳還是有很大的距離。」
在姚國斌看來，工廠的產品雖然效率高，出品快，但它畢竟是機械化作業，點心師傅們只要通過不斷的創新求變，還是可以立於不敗之地。
明白了這個道理，姚國斌開始在傳統的點心上面做一些創新和改變。例如他研發的黑松露土豆包，目前很多工廠在模仿，但都失敗了。
「因為他們沒有經過塑性這個環節，我們做的土豆，上面那些坑窪和泥土都是按照嚴格的標準去做的，每個土豆包我們都要經過人手，去捏成不同的形狀，再用筷子捅三四個洞，這樣做起來才逼真。」
姚國斌告訴記者，這就是點心師傅的優勢——創新+手工+品質，這是工廠模仿不出來的。
「只要我們堅持品質，堅持創新，我相信點心師傅永遠不會被工廠打敗！」
姚師傅堅信，點心師傅不會被機器取代。
姚國斌紅點
黑松露土豆包
＜原料＞
低筋麵粉1000克，泡打粉30克，起發劑20克，鬆軟劑30克，白糖200克，豬油10克，胡蘿蔔素10克，土豆粉600克，可可粉100克，水420克。
＜餡料＞
松露醬1000克，黑松露500克。
＜做法＞
1.黑松露放入烤箱烤乾後，磨成細粉，稱100克加入松露醬中攪拌均勻，做好餡料待用。
2.把稱好的可可粉和土豆粉放入盆中，攪拌均勻。
3.按比例把包子皮打好，加入胡蘿蔔素調色。
4.把打好的麵糰過壓面機，壓至表面光滑細膩後，放在案板上，均勻分成每個30克左右的小劑子。
5.把分好的劑子用擀麵杖擀成麵皮，包入20克左右的黑松露醬，包好以後放入土豆粉盆中，均勻粘上土豆粉後，塑型成土豆的形狀，再用筷子在麵皮上點上幾點，土豆包的樣子就做好了。
6.把做好的土豆包放入蒸片中，自然發酵一個半小時左右，然後用大火蒸七八分鐘即可出籠裝盤。
拉絲牛肉包
＜原料＞
牛肉2斤，碎芝士2斤，雞蛋6個，豬油1.5斤，牛油1.5斤，高筋麵粉1斤，低筋麵粉1.5斤，泡打粉10克，發酵粉5克。
＜調料＞
白糖1.5斤，叉燒汁1斤，黑椒碎1瓶。
＜做法＞
1.牛肉切小片，加調味料和黑椒碎炒好，等涼了以後拌入叉燒汁和碎芝士，做好餡料待用。
2.把低筋麵粉和白糖倒在一起，加入泡打粉、雞蛋清、牛油、豬油用手攪拌均勻，這樣表面的包漿也做好了。
3.把高筋麵粉倒入攪拌機，加入發酵粉打成麵糰，分成20克左右的劑子，包入拌好的牛肉餡，擺放在烤盤上。
4.用擠花袋裝好包漿，均勻的擠在包好餡的包子表面，擠好後放入烤箱，面火220度、底火180度烤12分鐘，即可出箱裝盤。
酒釀開花膜
＜原料＞
心心粉1斤，泡打粉20克，白糖150克，純牛奶300克，酒釀100克，雞蛋清2個，曼越梅100克，豬油50克。
＜做法＞
1.酒釀加入白糖，攪拌至白糖充分溶解，待用。
2.將稱好的心心粉、泡打粉、豬油、雞蛋清、和純牛奶倒入盆中一起攪拌。
3.攪拌均勻後，加入溶解好的酒釀和曼越梅，輕輕的拍打均勻後，裝入擠花袋。
4.一個個擠到錫紙杯里，八分滿就好，然後放入蒸籠，大火蒸14分鐘即可。
蘋果雪媚娘
＜原料＞
雪媚娘粉1000克，純牛奶1000克，金鑽奶油1000克，波菜粉50克，薄荷葉100克，紅櫻桃100克，榴槤肉1000克。
＜做法＞
1.將榴槤肉放入榨汁機打成榴槤果醬後，放入冰箱冷凍。
2.把金鑽奶油倒入攪拌機打成棉團狀，裝入盆中待用。
3.將雪媚粉和純牛奶、波菜粉倒入盆中攪拌均勻後，放入蒸籠大火蒸30分鐘。
4.把蒸好的粉團倒入攪拌機打至均勻、顏色呈蘋果綠的粉團後，放在案板上分成每個15克左右的劑子。
5.把分好的劑子用擀麵杖開成麵皮，包入10克的奶油和10克的榴槤果醬，塑型成蘋果的形狀。
6.最後點綴上薄荷葉和紅櫻桃梗，蘋果雪媚娘就做好了。
金魚明蝦餃
＜原料＞
鮮蝦仁10斤，馬蹄筍1斤，肥肉1斤，大黃皮1斤，象形糖果（眼睛）1盒。
＜調料＞
鹽1兩，味精2兩，白糖3兩，胡椒粉2錢，雞粉2錢，味皇醬2兩，麻油2兩，豬油5兩，生粉1斤，白糖1斤。
＜做法＞
1.鮮蝦仁加入白糖、生粉腌制一小時，沖水清洗乾淨。
2.把馬蹄筍和肥肉切成丁。
3.把鮮蝦仁倒入盆中，加入調味料、馬蹄筍丁、肥肉丁打起膠，做成蝦餃餡。
4.用大黃皮包入打好的蝦餃餡，塑型成金魚的樣子，再點上眼睛。
5.放入130度的油溫中炸至金黃色、麵皮酥脆即可。
火龍果麻薯包
＜原料＞
麻薯粉500克，紅心火龍果1個，牛油70克，雞蛋2個。
＜做法＞
1.將火龍果榨成果汁待用。
2.將麻薯粉倒入盆中，加入雞蛋、牛油和200克火龍果汁，攪拌均勻後，包上保鮮膜，醒發30分鐘。
3.將醒發好的粉團搓成每個約40克左右的圓球，整齊擺在烤盤上。
4.放入烤箱用面火200度，底火120度烤18分鐘，即可出箱裝盤。
香芒布丁
＜原料＞
白糖120克，魚膠粉25克，金鑽奶油150克，白蘭帝10克，開水600克，大芒果1個。
＜做法＞
1.將大芒果去皮後榨成芒果汁待用。
2.將稱好的白糖、魚膠粉放入盆中，攪拌均勻，加入開水和白蘭帝攪拌至白糖充分溶解。
3.等到盆中水冷卻後，倒入金鑽奶油和適量芒果汁。
4.攪拌均勻後倒入模具，放入冰箱冷藏一個小時，即可取出食用。
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