鑒湖水與百年陳釀
點擊大書房關注
紹興老酒馳名中外，非外地所能仿造。過去紹興酒坊在上海設有酒庄，往往就近在無錫、蘇州等地設坊釀酒。用紹興的師傅，用同樣的方法，用同一牌號，但蘇、錫所產紹酒，質地終不及本地所產，且一經運輸震動，就不能久藏。
而紹興本地所產之酒，任憑遠涉重洋，仍能久藏不壞，所以外銷酒非紹興本地所產不可，因此，紹興酒只能產自紹興，非外地能仿造。
既是同樣的原料，同樣的釀酒方法，同樣的裝封，為什麼有質地高低、能否久藏之別呢？關鍵在於水質。
圖 |鑒湖。
一般說的是鑒湖水釀酒特佳。但是所謂鑒湖，東臨曹娥江，向西經過紹興城，然後折向西北而止於錢清江附近，周圍長度約為358里。這個範圍內的水質也並不完全相同。紹興釀酒業以東浦、阮社、湖塘三處為最盛，因這三處湖面寬闊，水質清凈。
但湖塘、阮社的酒作坊，並不完全取自「門前水」，有的還要用船到西澤湖面運水來釀酒。西澤湖離湖塘、阮社都有一二十里。西澤村的土地廟裡有一隻「水簽筒」，歸廟祝掌管，湖塘、阮社的酒作坊派船來西澤湖中裝水，要向廟祝取一支「水簽」回去後做憑證。可見同一鑒湖水中的水質也不盡相同。釀坊特派船隻不遠十餘里前來取水，可見對水質要求之高。
當然這種遠途遠去的水，只不過供部分特製家釀之用。紹興以往幾乎村村釀酒，除做商品供應外，還有部分家釀。凡自享的特製家釀酒，質地特厚。
圖 |2017年央視熱播電視劇《女兒紅》劇照。
如「女兒紅」即為其中之一，非市上所能買得。這種家藏的花雕酒，酒罈特大，每壇裝酒80斤，酒罈表面燒出圓形、方形塊狀，園方塊內彩繪花鳥或戲劇。在女兒出嫁的時候，以兩壇作為陪嫁，兩壇待客。啟封時，人們把「女兒紅」抬到天井，小心翼翼地打開，盤到另外酒罈里。一時間，只覺得芳香撲鼻，俯身到酒罈口，只見裡面有一隻發黑的橘子，老人說，這叫「福橘酒」。
有些家釀酒釀成以後，主人並不自己享用，而是準備為後人造福的。這種酒或者藏在地窖里，或者打入夾牆弄，或者乾脆埋入地下。代代相傳，也就代代有遠年陳酒可吃。
唯有日寇侵紹期間，酒業也遭到空前浩劫，特別是那一批又一批的土匪部隊，到處搜尋陳酒，開地窖，挖夾牆，搜掘殆盡。
抗戰勝利後的1946年初夏，浙江省政府主席沈鴻烈來紹興，當時紹興縣商會會長陳笛蓀，為盡地主之誼，四處派人搜尋陳酒。阮社章東明酒坊的老闆章壽昌聽女佣人說，在下房樓梯下面，有一個泥壇露出地面，不知是不是酒。挖出來果然是一壇酒，已有百年，見者莫不大喜。
圖 |堆積在紹興鑒湖畔沈永和酒廠碼頭上的空壇，待灌裝「善釀」後銷往外埠。
因為壇內的酒不到三分之一，陳笛蓀叫取加飯酒灌滿酒罈，不再加蓋。到了第二天香氣透出，馥郁異常，沈鴻烈嘆為「飲」止。
-The end-
撰 文 | 漢 華
編 輯 | 王 琴
TAG:大書房 |