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老酸奶、希臘酸奶、熟酸奶……到底哪種酸奶好?買酸奶的秘訣!

老酸奶、希臘酸奶、熟酸奶……

含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風味口感的……

酸奶中的這些「字眼」都代表什麼意思?

巴氏、常溫酸奶:基本沒有活菌

巴氏酸奶、常溫酸奶基本不含活的乳酸菌,因此它可在常溫下放置達150天。但它在補充優質蛋白和鈣方面,和普通酸奶沒什麼區別。①

巴氏酸奶之所以基本沒有活菌,是因為在普通酸奶基礎上經過了一次熱處理殺菌工藝,就不會有乳酸菌過度發酵破壞酸奶風味的問題。


希臘酸奶:有些加增稠劑而已

正宗「希臘酸奶」是「脫乳清酸奶」,就是將酸奶通過布或者紙濾去乳清之後獲得的奶製品。脫脂過程中脫掉了部分乳糖,更適合乳糖不耐受者,而且蛋白質會相對更多。

不過,市面上的「希臘酸奶」,很多是加了增稠劑,為了獲得黏稠的口感,但不同於真正的希臘酸奶,購買時要注意。

老酸奶:正宗的營養價值高

「老酸奶」又叫凝固型酸奶,而我們一般的酸奶是攪拌型酸奶,兩者的差別主要在生產工藝上。為了保證「老酸奶」呈現出凝凍狀,做「老酸奶」的牛奶原料必須蛋白質含量較高、雜菌含量少,因此可以說它的品質應該比普通酸奶好。

不過,市面上售賣的很多「老酸奶」會添加瓊脂、明膠等凝膠劑、增稠劑,這樣即使沒有高蛋白,也很容易成凝固狀,所以就不一定營養價值高了。③

老酸奶、希臘酸奶、熟酸奶……到底哪種酸奶好?買酸奶的秘訣!


熟酸奶:維生素會少些

熟酸奶之所以呈褐色,是因為比普通酸奶多了一步低溫加熱的工序,發生了「美拉德反應」,所以顏色會變為褐色。

至於營養方面,蛋白質含量都差不多,只是在維生素含量上稍有區別,加熱會損失一部分維生素B1和維生素B6。④

發酵乳:發酵菌種更多

一般酸奶只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。如果在這個基礎上,加入了別的菌種,就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值,並沒有大差別。⑤


風味酸奶:加了添加物而已

風味,意思就是在原味酸奶中添加果蔬、穀物、改善口感的物質。一般來說,有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物,以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。⑤


喝酸奶你需要了解6點

1、酸奶不是越貴越好

至少目前看到酸奶真不是越貴越好。知名乳業分析師宋亮就曾指出,「有的酸奶明明標稱含有50%的復原乳,售價卻比生牛乳貴,這就很不正常了。」所以挑酸奶要學會看配料表。⑥

酸奶最重要的營養價值在於添加的菌種。酸奶是否高端主要看酸奶菌種、發酵成熟度,而不僅僅是口感、酸甜度等區別。

2、飯後喝酸奶不消食

很多人以為飯後喝酸奶或乳酸菌飲料能消食健胃,但事實上,吃飽之後再喝,助消化作用不大。而且,酸奶本身是一個飽腹感較強的食物,飯後喝會覺得更飽,會額外增加能量。⑦

不過,理論上,常喝酸奶對於改善消化是有幫助的。比如,酸奶中的乳酸菌能促進胃液分泌,含有的益生菌和益生元等也有一定的助消化作用;酸奶中的乳糖酶還能幫助人體消化乳糖。

3、酸奶菌種不在於多

現在又很多酸奶宣傳有多種益生菌。其實,酸奶菌類不是說越多越好,而是在於數量。理論上,益生菌的數量要達到108甚至1010以上,才能有足夠的保健活性。但是,目前酸奶標籤上很少標酸奶中的活菌數,所以並不能說酸奶里含的保健菌種類越多,酸奶的保健價值一定就越高。⑧

4、補充益生菌別太依賴酸奶

不可否認,常喝有益生活菌的酸奶會攝入一定量的益生菌,加強腸道菌群中有益菌的「陣容」,與有害菌對抗。但是酸奶中含有的益生菌對於腸道菌群總數來說,僅是滄海一粟。對腸道缺乏動力的人來說,通過酸奶補充益生菌是遠遠不夠的,需要攝入益生菌藥物才足夠。⑨

5、酸奶含糖量並不低

西安市營養學會工作人員曾計算了市售的8種酸奶含糖量,其中200克的「樣品四」含糖量為25克,250克的「樣品六」含糖量為31.2克,當然,它們都沒有一罐330毫升的罐裝可樂含糖量多。⑩

酸奶確實會有糖,看酸奶的配料表,一般在配料表的第一項是生牛乳,第二項就是白砂糖,當然也有沒添加白砂糖的酸奶,那口感可能就會稍微原始一些。當然,酸奶中除了有糖,也有脂肪、蛋白質等營養成分。

6、酸奶並非越酸越好

酸奶之所以喝起來酸酸的,是因為其中的乳酸菌發酵產酸,但並不是說越酸越好。

購買的酸奶口感過酸可不是件好事。因為乳酸桿菌在冷藏溫度下生長較慢,一旦處在室溫環境下,就會快速繁殖,酸奶的味道會變得更酸。?

因此,酸奶要及時喝掉,不要在室溫下放置時間過長。



本文參考資料:① 健康時報《巴氏酸奶和普通酸奶有啥區別?》,②健康時報《希臘酸奶是健康酸奶》,③瀋陽網《選老酸奶 營養成分您先瞅准嘍》,④科技日報《熟酸奶和普通酸奶有啥區別 哪個營養價值高》,⑤騰訊較真《發酵乳、老酸奶、風味酸奶挑花眼?你需要這份終極指南》,⑥北京青年報《酸奶品種眼花繚亂「噱頭」眾多 專家:謹防「假高端」》,⑦健康時報《飯後喝酸奶不消食》,⑧健康時報《酸奶菌種並非越多越好》,⑨中國青年網江西頻道《警惕酸奶副作用》,⑩華商報《喝一杯酸奶=兩罐可樂?》,?健康時報《酸奶並非越酸越好》

版權聲明:歡迎分享!未經授權,禁止轉載。

值班主任:楊小明  本期編輯:任璇

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