來點乾貨：與啤酒「靈魂」之酵母對個話

最新 01-13

保證精釀啤酒風味獨特的秘密，不在於地域，不在於用水，而是啤酒酵母，這才是釀酒師眼中的啤酒靈魂，該如何與之對話，才能造出更美佳釀？

酵母決定啤酒的風味

別小看這個直徑不足百分之一毫米的古老微生物，它能賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨特的風味。由麥芽、大米糖化的麥汁經酵母發酵後除生成酒精、二氧化碳外,還代謝生成一系列副產物，如酯類、醇類、有機酸等，而這些副產品就是構成啤酒風味的主要部分，形成了啤酒特有香氣和口味。然而，不同的酵母菌種，在不同的生長環境下，它的代謝產物也會有很大的區別，這就決定了不同的啤酒風味。

「啤酒的靈魂」小傢伙非常難伺候，脾氣也很難掌控。在不同的生長環境下，它的代謝產物也會有巨大的不同。它高興的時候，產生的風味會非常純正它要是不高興或者身體不舒服了，最終出來的啤酒味道就會很難八口。任何溫度、濕度、合氧呈等等因素都會對它產生巨大的影響，長長的釀酒生產線，也不保沒有干擾它甚至傷害它的「危險分子「——雜菌。這一切都需要釀酒師日復一日對酵母的「生活習慣」、「飲食起居」做好觀察、掌握規律，對生產流程中可能侵害到它的元素進行實時監控，為它提供適合『胃口」的營養物質——麥芽，讓它「吃得吞，吃得歡」。總之，要為它營造最適合的生活環境，讓它愉快地生活並為啤酒辛勤地工作。

酵母是在冷卻的麥汁中添加的，整個過程分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。在各個階段，我們需要酵母完成的任務不同，所以我們需要對酵母所需要的環境正確的操控。

一：酵母的活化和酵母的擴培不是一個概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來;酵母的擴培顧名思義是把酵母擴大培養。

二：酵母的添加

酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要，不要有先高後低的現象，(有一些7天出酒的小夥伴們，做艾爾型啤酒時，酵母入罐的溫度是30℃，然後再慢慢降溫，這是很不正確的方法)。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發酵溫度低1-2度，否則將會對酵母的活力以及以後的雙乙醯還原產生不利的影響。同時要準確控制酵母的添加量，如果添加量太小，則酵母生長緩慢，對抑制雜菌不利，而且因為酵母增值倍數過大而產生較多的高級醇等副產物；添加量過大，導致酵母容易衰老、自溶等。

三：酵母的回收和排放

酵母的回收的時機非常關鍵，通常是在雙乙醯還原結束之後開始回收酵母，但酵母的死亡率較高，大都在7-8%左右，對下批的發酵非常不利，通過反覆試驗對照，發現封罐4-5天後大部分酵母已沉降到錐底，此時回收酵母對雙乙醯還原影響不大，而且回收的酵母的死亡率也下降至2-3%。7天後的酵母不宜回收利用，因酵母在酒液中存放的時間太長，活性有所下降。

酵母回收的技術要點：

1：酵母對二氧化碳的積累比較敏感，所以應及時回收酵母;

2：通常酵母使用5代左右;

3：酵母應該迅速的重新添加使用。

四：溫度的控制

在發酵的過程中，溫度的控制十分關鍵。一般的艾爾酵母的主發酵溫度是18-22℃，拉格酵母的最適主發酵溫度是8℃-10℃，但具體的發酵溫度還需要的根據所用酵母的最適溫度確定。