電視伴侶與致癌明星
最近的電視節目很精彩，這樣的夜晚，會有許多零食被吃貨們消滅。油炸薯片加啤酒的組合，是許多吃貨們的摯愛，被他們稱為「電視伴侶」。然而，輿論界對油炸薯片的詬病之辭卻時常不絕於耳，除了會讓人發胖、影響心血管系統健康之外，有人還指出，油炸薯片含有致癌物質「丙烯醯胺」，這種說法是真的嗎？
關於油炸食品中含有致癌的丙烯醯胺之說，源於2002年瑞典國家食品管理局的一份研究報告。報告稱：薯片、餅乾、麵包等富含澱粉的食品在高溫烹調過程中會產生丙烯醯胺,而丙烯醯胺可導致基因損傷,高劑量的暴露會影響人和動物的神經系統與生殖系統,並對嚙齒動物具有一定的致癌性。這一說法無疑對「薯片愛好者」是一個沉重打擊。
純凈的丙烯醯胺是白色晶體，主要用於染料的合成、塑膠的合成和膠粘劑，廣泛用於造紙業、紡織業和塑料業。還可用作建造壩基、隧道和污水管的漿料以及肥皂和化妝品的增稠劑，生物化學分析領域。用它生產出來的聚丙烯醯胺可作為助凝劑處理飲用水和污水。據稱，歐洲一年丙烯醯胺的年產量有10萬噸，主要用於生產聚丙烯醯胺和其它的共聚化合物。
人類直接攝入的丙烯醯胺有幾個來源：首先是飲用水，聚丙烯醯胺在飲用水處理過程中的使用致使飲用水中存在丙烯醯胺單體。因此，許多國家飲用水規定了丙烯醯胺單體的濃度限量；其次是食品包裝的沾污，聚丙烯醯胺在食品包裝用紙上會使用，因此美國食品藥品監督管理局(FDA)規定應用於與食品接觸的紙張或紙板的聚丙烯醯胺中丙烯醯胺單體的含量；另外，吸煙也是目前已知的人體丙烯醯胺的攝入源之一；當然，普通人群攝入的丙烯醯胺總量中絕大部分是通過食物攝取的。
不過，不是所有的食物中都含有丙烯醯胺。澱粉性食品只在經過烘烤、煎炸等烹調過程後才會形成大量的丙烯醯胺，數據表明：炸薯條、炸薯片、餅乾、玉米片、麥片、咖啡粉等食品中丙烯醯胺含量較高，而經過煮沸烹調則不會形成丙烯醯胺。肉、蛋類食品含有大量蛋白質，經過同樣的高溫烹調也未有明顯的丙烯醯胺含量的增加。
因此，研究人員總結出來，食物中丙烯醯胺的產生條件包括：碳氫化合物、氨基酸、脂肪、高溫和加熱時間。當富含碳水化合物的食品加熱到120℃時，丙烯醯胺開始形成，140～180℃時為生成的最佳溫度。
丙烯醯胺進入人體後，九成會被人體代謝，只有少量經尿液排出。除了引起人體致癌和遺傳毒性之外，大劑量的丙烯醯胺還會引起人體的急性毒性或神經毒性。
認識到丙烯醯胺在食物中的危害，美國FDA在2002年9月就公布了旨在減少食品中的丙烯醯胺含量的計劃，各國也在開展類似的研究。不過在我國的油炸小食品、餅乾等食品的質量標準中，暫時沒有丙烯醯胺的限量標準。2013年6月開始實施的《食品安全國家標準食品中污染物限量》中，也找不到對丙烯醯胺的規定。因此，這個項目可能會是我國食品安全管理的短板之一。
我們要避免丙烯醯胺危害人體健康，可以注意以下幾點：
一是少吃炸薯條、炸薯片、餅乾、麥片等煎炸和烘烤食品，多吃新鮮蔬菜和水果；尤其是要少吃那些切得很薄的油炸薯片或油炸薯條，因為有試驗證明，薯條或薯片切得越薄，水分蒸發得越快，越有利於丙烯醯胺的形成。
二是盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長）。要確保做熟，殺滅食品中的微生物的前提下，盡量降低烹調的溫度，縮短烹調的時間來減少食品中丙烯醯胺的含量，尤其是不要長時間油炸澱粉類食物，像回鍋油條之類的食物應該盡量避免食用。
三是限制兒童少吃炸薯片或炸薯條等油炸澱粉類的食物。兒童體重比成人輕，因此攝入的丙烯醯胺相對數為成人的2～3倍，因此要格外注意。
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