Avellaneda咖啡館的三部曲

最新 01-13

在墨西哥，咖啡行業正經歷內外條件的沖刷，咖啡從業者投入產業的發展上，織起了一張防禦和進擊兼備的「關係網」，力求改變現狀。

科約阿坎區

卡洛斯和希梅娜

「科約阿坎（Coyoacán）」在納瓦特爾語＊中意為「有郊狼的地方」。向南遠離墨西哥城城中心的科約阿坎區確實充滿野性美。西班牙統治時期興與衰的歷史面貌被儘可能地保留下來。這裡沒有墨西哥城中的擁擠與嘈雜，藝術、音樂、美食與傳統和自然，純粹地交融著。

＊納瓦特爾語是一種墨西哥土著語言。

九年前，卡洛斯·托爾（Carlos de la Torre）和希梅娜·托爾（Ximena de la Torre）買了五公斤生豆，在自己家裡用平底鍋烘焙了起來。他們在墨西哥城北部郊區的阿卡曼鎮（Acolman）集市中開了一家臨時咖啡攤，供應著用自焙豆烹制的咖啡。儘管當時這對堂兄妹對製作咖啡的經驗和知識都知之甚少，但阿卡曼鎮上的居民對他們的咖啡卻甚是喜歡。

時光流逝，他們對咖啡的熱愛也愈發強烈，他們由北到南穿越了墨西哥城，在科約阿坎區開張了他們的第一家咖啡館——Avellaneda。他們在Passmar咖啡館創始人薩爾瓦多·貝尼特斯（Salvador Benitez）的指導下學習更專業的烘焙技巧。

為了備戰一場即將到來的國際咖啡賽事，卡洛斯決定為自己購置一台咖啡烘焙機來提升烘焙以及杯測的技巧。在那之後，卡洛斯在Avellaneda咖啡館烘焙出的咖啡豆積攢了越來越多的好評，甚至很多餐館和咖啡館都開始來卡洛斯這裡購買咖啡豆。

很長一段時間裡，Avellaneda咖啡館以專業和熱情，成為當地社區居民慣稱的「科約阿坎區唯一的精品咖啡館」，以先行者的身份，助力構建科約阿坎區的區域名片。

咖啡鏽病

鏽病（La Roya）是一種會在咖啡的葉片上造成橙褐色的傳染性的「銹」的植物病災。它通過空氣在植株間快速傳染，阻礙咖啡植株進行光合作用。通常，第一季的咖啡果會因此無法完全成熟。到了第二季，受感染的咖啡樹葉子會變得更少，有時甚至完全脫落。咖啡產量和質量也隨之急劇下降。

從上世紀70年代在巴西爆發至今，南美大地的咖啡病災經過了宏都拉斯、巴拿馬、薩爾瓦多、瓜地馬拉，最後到達墨西哥這個不被認為是受災地的高海拔國家。

鏽病的蔓延，極大程度地限制了墨西哥咖啡產業的發展。政府折中的防治方法無法滿足人們對優質咖啡的需求。相反，從業者迎頭抗擊的行動令人驚喜。他們自發地為解決災害奔走。在其他國家的咖啡行業中，甚至是其他行業中都很難見到這樣的情景。

卡洛斯和希梅娜也參與其中，每從Avellaneda出售一杯咖啡，他們都會捐一部分錢給農場，作為抗災的資金儲備和普及應對鏽病的知識的備用金。直至目前，他們已經籌集一大筆資金，幫助眾多咖啡農場主置辦了必要的抗災設備。

前來墨西哥擔任「2017卓越杯（Cup of Excellence competition）」咖啡大賽的評委愛德華·斯特羅恩（Eward Strachan＊）認為，Avellaneda和咖啡種植戶的這種關係，不僅僅對咖啡種植戶的生產發展具有重要意義，更有助於咖啡產業在墨西哥重獲應有的產業地位。

＊斯特羅恩同時也是在國際上具有一定影響力的悉尼

精品咖啡店品牌Single Origin Coffee的咖啡師。

「咖啡周轉」的龐大關係網

毛里茨·莫雷托（Maurits Moretto）是Avellaneda的常客。他是英國格拉斯哥大學的博士生。他來到墨西哥研究地理和咖啡。他坐在咖啡館中，觀察著源源不斷的咖啡烘焙師，將他們的「作品」這家咖啡館裡。

他對這種現象感到新奇，在他的研究中寫到：我最佩服的是Avellaneda咖啡館對展現墨西哥優質咖啡所持有的社會責任感，不止於發起慈善性質的募款項目，而且考慮著其中各端之間的關係。

毛里茨所說的這種關係維護，指的便是Avellaneda咖啡館的「咖啡周轉」項目。卡洛斯和希梅娜的烘豆供應從穩定供應發展到供不應求，為了迎合需求，卡洛斯發起一個叫做「咖啡周轉」（Café con Jiribilla）的咖啡豆直銷項目。那些不從屬於任何一家咖啡館的烘焙師，都可以向Avellaneda供應自己的咖啡豆，藉此把咖啡豆賣給批發商。「這是一種持久的網狀關係，建立在由消費者和咖啡生產者對咖啡味道和品質的直接感受與相互作用之上。」