極樂之宴——盛世大唐的精緻美食

上下五千年，最喜歡氣度恢弘的唐朝。沖著陳凱歌潛心七年打造的噱頭去看《妖貓傳》，電影敘事雜亂 ，故事情節薄弱，這是國產電影的通病，讓人失望。但視聽語言層面上堪稱完美，引人穿梭時空，再回燈火盈門，笙歌迭奏的盛世大唐，尤其是極致華麗的極樂之宴讓人嘆為觀止。恍惚間，我似乎也變成劇中人，隨著熙攘的人流來到花萼相輝樓門前。

圖1：電影《妖貓傳》中的極樂之宴

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐

傾國傾城的楊貴妃一登場掀起了整個宴會的高潮，很多人說能一睹貴妃真容此生足矣，但對於一枚大吃貨來說品嘗美食才是人生真諦。最先上桌的是一盤金黃噴香的油餅，時人稱之為「胡餅」。唐人的主食結構中，餅食佔據了很大的比例，在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。

圖2：胡麻餅

胡餅的做法大約是白麵餅胚，抹油撒芝麻，放爐子里烤熟，跟新疆的饢差不多。在《唐語林》里有豪華版胡餅做法：時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為「古樓子」。一斤羊肉裹到大胡餅里，調料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子里烤，叫做「古樓子」，聽起來就夠豪爽。

我們的男主角白居易在外地任職時想念京城輔興坊美味胡餅，就親自「山寨」，成功後還不忘炫耀一番「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。」，足見胡餅魅力。

金齏玉膾，東南佳味也

一個胡餅還沒完全下肚，美貌的侍女抬著桌子放在宴會中央，身邊的高官顯貴摩拳擦掌，似有大事發生。玄宗皇帝走下御座，人群開始沸騰，周圍群眾激動的說「莫非大家（唐代用大家指代皇帝）要親自斫鱠」？正納悶斫鱠為何事，待宮人將一條肥美鱸魚擺上桌面，心下瞭然，原來是要上演真人切生魚片 。

魚膾（細切的生魚片）源遠流長，早在周朝便是王公貴族的主菜之一。魚膾的製法就是將活魚宰殺治凈後，切成若干大塊，再分別切成薄片或細粒，裝入盛器，用芥醬作調味蘸而食之。

圖3：金齏玉膾

食膾之風在隋唐發展到了頂峰，有一種名為「金齏玉膾」的鱸魚膾久負盛名。其做法是買鱸魚治凈，做成乾的魚肉絲；用佐料浸腌好，再用布裹魚肉瀝干漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住讚歎說：「金齏玉膾，東南佳味也！」

孔子曰「食不厭精，膾不厭細」。魚膾講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做「膾縷」。古人在斫鱠方面技術相當高超，曹植在《七啟》賦中說到：「蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切」。切肉時候也是相當講究，切魚的時候，砧板上面要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子里，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩讚嘆道：「落砧何曾白紙濕」。在盛唐時期，更是有專門描寫關於膾魚的刀工技法的書籍《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。

在唐代宴會上誰能一展高超切膾技術便能瞬間揚名，因而這項差事向來是眾人爭搶的香餑餑，不過今日這風頭誰也不敢和天子搶。為搏貴妃一笑，玄宗親自下場當眾表演切膾的技術。鮮魚肉被他細細切著，絲絲縷縷，像雪片一樣晶瑩剔透落入盤中，宮人忙著給切好的薄魚片添上蔥碎、芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料，再流水般傳送給眾人。我有幸嘗了一口，鮮美異常，無怪乎窮奢極欲的隋煬帝讚不絕口。

紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗

在《辨物小志》中記載:「唐自中宗朝，大臣拜官，例獻食於天子，名曰『燒尾』」意在象徵前程遠大，官運亨通。《韋巨源食譜》記載其官拜尚書令左僕射，設「燒尾」宴的58種食物及簡要做法，可謂水陸八珍，盡皆入撰、葷素兼備、咸甜並陳。如「素蒸音聲部」，這是一道看菜。用素菜和蒸面做成70件蓬萊仙子般的歌女舞女，放在筵席上供食者觀賞。「雪嬰兒」，把田雞剝皮去內臟，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒。「通花軟牛腸」，是香腸類的食品，用羊骨髓加上其它作料注入牛腸而成。「同心生結脯」，是將生肉加工成級薄的片，打成同心結，風乾成肉脯。「冷蟾兒羹」，即蛤蠣羹，但要冷卻後涼食，如清涼臛碎，是用狸肉做成羹，冷卻後切碎涼食。

圖4-6：奢華的燒尾宴

因燒尾宴太過奢靡，玄宗皇帝下令禁止舉辦，不過在今日宴會上還是能看到許多食譜中記載的美食，如名菜中的名菜——「渾羊歿忽」。《太平廣記》提到唐人每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出臟腑，將上面做好的仔鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的仔鵝，就那麼捧在手中吃，稱這種吃法為"渾羊歿忽"。

圖7：唐代名菜渾羊歿忽

「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍。」席間珍饈美食如流水般送上，觥籌交錯，喜笑顏顏，一派盛世風流。

圖8：帝國榮耀的象徵——楊貴妃

電影散場，我亦讀懂劇中男子對楊貴妃的深深愛慕，她象徵著帝國的繁華，就像我們每個人都嚮往萬邦來朝的輝煌盛唐。帝王將相、販夫走卒、詩人劍客、才子佳人都是這盛世一景。「九天閶闔開宮殿，萬國衣冠拜冕琉」，伏願重回盛唐！

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