柏柏爾香料——衣索比亞的味覺基礎

柏柏爾香料

一個地方的飲食特色

往往與香料息息相關

因為世界各地不同的風土

自會孕育出屬於當地的食材與香料

兩者的組成便成了富有地方特色的菜肴

其中，這種名為「柏柏爾」的香料

就是衣索比亞菜里不可缺失的風味組成

衣索比亞的味覺基礎

柏柏爾香料，其實是衣索比亞當地一種綜合香料的統稱，在傳統上，它融合了香菜、葫蘆巴、黑胡椒、多香果、小豆蔻及丁香，這些原材料需要單獨處理，有些要事先日晒風乾，或者烘烤出香味，製作的工藝頗為繁複，最後加入干洋蔥及辣椒片一起研磨成粉末而成。

各家的柏柏爾香料都有不同的組合

但萬變不離其宗

在當地，每個家庭都有的自製的柏柏爾香料，而且做法也有著細節上的不同，有些會很注重將其放在太陽底下晒乾，如果接觸很多陽光，會產生獨特的風味；有些會加了很多大蒜，又是會形成另一種樣貌。衣索比亞有很多部落民族組成，但每一個部落都有柏柏爾香料，這種香料組成了衣索比亞菜的基調，某種程度上，這種柏柏爾香料甚至代表了衣索比亞的風土。

各式混搭的柏柏爾香料

柏柏爾香料的用料與做法千變萬化

但主要的味道特點是柔和的辛辣

且帶點甜與花香

衣索比亞都知道其風味的樣貌，正因為十分了解，所以就能抽換各種食材製作，使其各有風味特色，卻不會過去偏離傳統味道，而當地人也擅於將柏柏爾香料應用到各種料理中。

在燉肉中加入柏柏爾香料是最常見的組合。

像是燉肉、魚類料理及水果等都適合，柔和地為料理增添柑橘般的清爽及一絲煙熏辛辣。柏柏爾香料 的重點就是融合各式香料，創造絕佳的味覺平衡，所以這種香料，並不僅限於衣索比亞料理，而是可以融匯貫通，用到不同的食材上，與不同國家的風味融合。

如今有不少廚師也有留意到這種菜式，當嘗試對一種傳統的食材來一些新的做法時，也會嘗試用這種柏柏爾香料入饌，發現在搭配上，柏柏爾香料有很多可以組合的菜品。

西多士

在麵包上塗上一層乳酪，再撒上柏柏爾香料、檸檬皮，並鋪上幾片牛油果即是一個有衣索比亞風味的西多士。

雞肉與柏柏爾香料是當地最常見的搭配。

乳酪的奶香、檸檬皮的清亮、牛油果的濃郁，最後以柏柏爾香料貫穿其間，就足以讓這塊西多士與眾不同。

溫韃靼牛肉

生牛肉、鹽、胡椒、洋蔥和生蛋黃等各種材料拌在一塊，就是韃靼牛肉，換言之就是一款生牛肉料理。

看起來辣，吃起來香是柏柏爾香料的特點。

那麼「溫韃靼牛肉」就是質地對很多人來說頗新奇的料理，做法是將奶油及柏柏爾香料下鍋一起加熱，接著離火加入生牛肉數秒直至升溫，完成了就直接從鍋上取用，灑點鹽用麵包挖著吃，用柏柏爾香料替代傳統韃靼牛肉的香料，會令到這道生牛肉料理更易入口，對於一些覺得生牛肉有點抗拒的人，也無法抗拒。

腌魚

三文魚或鮪魚等生魚片加上魚露、萊姆汁及一點 柏柏爾香料，搭配薯片一起享用。

柏柏爾香料能與不同的醬料混合成汁醬。

層次豐富的香料能襯托出生魚片油滑豐潤的口感，習慣了只加一點檸檬汁，或者用醬油搭配生魚片的人，試下這種搭配，會對腌魚的味道有全新的認識。

烤羊排

芝士、黃芥末、蛋黃、迷迭香或百里香，這些食材和柏柏爾香料搭在一起可說是無懈可擊。

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將顆粒黃芥末醬、新鮮香草、軟芝士、蛋黃及 柏柏爾香料 拌在一起，接著塗在羊排上，送入烤箱以攝氏 200度烤約 16 分鐘，或是直接火烤也行，過程中會讓 柏柏爾香料 產生煙熏風味。

與此同時，把剩下的醬汁加點油及更多柏柏爾香料，就完成了羊排沾醬，這種略重口味的香料，與本身肉味較濃郁的羊肉十分搭配，也能增中風味。

水果的點綴

很多人有吃飯後甜點或者水果的習慣，所以當一餐下來想來點清爽甜點，不妨將柏柏爾香料與發酵蜂蜜拌在一起，再淋到菠蘿上，最後撒點鹽。

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香料溫暖而煙熏的氣息與發酵蜂蜜相互襯托，菠蘿的酸則能緩解吃飽撐著的腸胃，是十分好的一道飯後水果甜點。

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