為什麼有的白酒喝起來辣

有的人認為白酒的辣跟度數有關，這裡首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係的。

而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。醛類物質才是造成白酒辛辣感的「真兇

主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

辛辣的酒是不如不辣、綿厚的酒的。中高檔酒一般也都是要醇厚、綿柔，大多數辛辣的酒都是低檔酒或不知名品牌

如何減少辣味的產生呢？醛類物質在新酒釀成時就存在於酒體中（無論蒸餾與否），但是，由於乙醛的沸點很低（20℃左右），當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，其中的醛類物質會逐漸地揮發掉。所以，真正多年陳釀的酒，構成辛辣口感的成分揮發掉了，自然就不會有辛辣的口感。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！