紅茶的「地瓜味」是怎麼回事？你喜歡嗎？
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冬天了，喝紅茶的人越來越多了。最近有幾個茶友問小懂：「為什麼有些紅茶喝起來一股紅薯香（地瓜味）？這是好茶還是不好的茶？」
是滴，我們經常能聽到有人描述紅茶的香氣，就用「薯香」一詞，甚至認為薯香是優質紅茶的品質特徵。但也有人對薯香極為反感。
網友發帖吐槽紅茶薯香
其實，在紅茶的專業審評術語中，描述香氣的詞語並沒有「薯香」一說。只不過因為有些紅茶給人的嗅覺、味覺感受很接近紅薯香，於是被人形象地稱為「薯香」。
紅茶的香氣一般為甜香，要求清鮮高爽。因產品種類、鮮葉品種、產地、季節等不同，有的具有特殊的花香或蜜糖香。
一個很有趣的現象：紅茶香氣的芳香物質，已知的成分有300多種。含量比鮮葉稍低，但是芳香成分的種類數量比鮮葉高5倍多。而且在經鑒定的芳香成分中，沒有一種成分類似紅茶的香味，由此說明，紅茶的香氣，是內含芳香成分的綜合表達。
而薯香，有點類似烤紅薯的香味，更接近於紅薯在鍋內蒸時熬出薯糖的香味。關於這種香味的形成，相對客觀科學的解釋是：在烘焙的過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發生焦糖化作用和羰氨反應，氨基酸被破壞，這時候紅茶的甜香隨之升高，從而出現了焦糖香或類似烤紅薯的香氣。
這也不難理解，一些烘乾溫度適中的紅茶，一般不會出現紅薯香，一般是甜香、花香或蜜糖香。如果烘乾溫度較高，可能會出現焦糖香，也會讓我們感覺到像烤紅薯一樣的香氣。每個人對薯香的接受度不一樣，有人喜歡，也有人討厭。
紅茶香氣形成主要在兩個階段：
第一階段，發生於萎凋發酵過程，尤其是發酵階段。香氣的由來，有酶促氧化作用、水解作用、異構化作用生成的系列產物；還由於兒茶素等多酚類的氧化還原作用生成的系列產物。
第二階段，發生於乾燥過程。由於水熱反應生成的產物等。鮮葉的芳香物質，制茶中大量轉化或揮發逸失，僅部分參與成茶的香氣組成。紅茶香氣形成比綠茶複雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近三倍。
傳統的紅茶炭火烘乾工序（圖片來源於網路）
不同產品的紅茶，由於芳香物質組成及其含量比例不同，香型表現各有特點，所以應有各自的特徵性成分，這些問題正在探索中。如果作為茶葉愛好者，就不必細究這些具體的成分啦！專業級發燒友，可以往下看
一般認為，對紅茶特徵香氣有重要作用的成分有：沉香醇及其氧化物、香葉醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮大酯、二氫化海葵內酯、茶螺烯酮、β一紫羅酮等。
紅茶主要香型及其主要關聯成分（懂茶帝製表，點擊可查看大圖）
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參考資料：
1、《評茶員》（國家職業資格培訓教程），中華全國供銷合作總社職業技能鑒定指導中心組織編寫，新華出版社2004年版。
2、《茶葉香型及特徵物質研究進展》，袁海波等，《中國茶葉》2009年第9期。
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