水煮蛋蛋黃「綠了」會致癌？別擔心，放心吃，一招教你鑒別新鮮雞蛋

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、水煮蛋蛋黃變綠，是一種化學反應的結果，灰綠色的物質是硫化亞鐵。變綠並不會影響雞蛋的營養價值，也不會對人體健康產生什麼危害。

2、只看蛋黃顏色並不能判斷雞蛋是否新鮮，最簡單的辦法其實是看生雞蛋蛋黃的位置，輕輕轉一轉，如果雞蛋總是一面朝下的話，就表示蛋黃已經偏離了中心，說明它不新鮮了。

查證者：阮光鋒 | 食品營養信息交流中心科學技術部主任

雞蛋是很多人早餐必備的食物。不過，最近網上到處在傳一個小視頻，說煮雞蛋時如果雞蛋黃外面發綠，就可能致癌。煮雞蛋的蛋黃為什麼會變綠？變綠到底會不會致癌呢？還能放心吃雞蛋嗎？

實際上，雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現象，並不會對人體健康有什麼危害，說它致癌完全是嚇唬人。

雞蛋為什麼會變綠？

水煮蛋的過程中，蛋清會發生熱變性。蛋清中一些蛋白質是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質受熱變性過程中，硫元素會跟氫元素結合會產生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂「臭雞蛋」的味道。不過，雞蛋里的硫化氫極少，一般是聞不到很明顯的氣味的。而在煮蛋時，熱量是從外向內進入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高於中心，產生的硫化氫氣體就會向溫度較低的雞蛋中心移動。

在雞蛋的中心，我們都知道有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

變綠的雞蛋還能吃嗎？

大家最關心的是，煮熟後變綠了的雞蛋是否有害。到底這些黑綠色的物質對人的健康有何影響呢？其實，變綠並不會對人體健康產生什麼危害，大家不擔心。

首先，雞蛋黃上面那點硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，會通過糞便直接排出體外，根本不會參與人體代謝過程。

其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。產生硫化物的蛋氨酸並不是雞蛋裡面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

再次，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應該遠遠超過雞蛋黃上面那點不溶於水的硫化亞鐵，何必擔心雞蛋呢？

如何判斷雞蛋是否新鮮？

還有些人擔心蛋黃變綠的雞蛋是不新鮮的。其實，只看顏色並不能判斷雞蛋是否新鮮，最簡單的辦法其實是看生雞蛋蛋黃的位置。

雞蛋外面有一層蛋殼，很多人可能沒有看到內部的結構。實際上，在蛋殼內部，蛋黃並不是「無依無靠」地浮在雞蛋中央的。蛋黃兩側存在著兩條叫做「卵黃系帶」的結構，「卵黃系帶」沿著雞蛋長軸方向，是一種濃厚的不透明帶狀物。

新鮮雞蛋的卵黃系帶很粗且富有彈性，它一端連接著蛋黃，一端固定在蛋殼膜上，可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。但是隨著儲藏時間的延長，卵黃系帶會受到蛋清內的酶的作用而發生水解，逐漸變細變脆弱甚至完全消失，蛋黃也就漂浮到蛋的一側。所以，雞蛋的系帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標誌之一。

平時生活中，要想看生雞蛋是否新鮮，最直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。怎麼做呢？最簡便的方法是輕輕轉一轉，如果雞蛋總是一面朝下的話，就表示蛋黃已經偏離了中心，說明它不新鮮了。

參考資料：

[1]羅岩, 盧曉明, 熊星星, 等.雞蛋長期貯存蛋清變綠原因分析[J].食品工業,2013,(8):1-5.

[2]范晶馨, 陳凱.變綠的雞蛋——飲食中的趣味化學反應[J].中小學實驗與裝備,2013,(6):31.

[3] Yalamanchili T. Quality of Shell Eggs Stored Under Modified Atmosphere Packaging (2009).

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