徽菜：一份鄉情 一份美好

徽菜，凝聚著深沉古樸的鄉情，張揚著徽人的個性，流傳於大江南北。

石頭粿，徽商必備的「行軍糧」

徽州曾是個閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧。它的商路可不好走，一來山地多阻隔，二來水路耗時間。山重水複，首先要解決的，就是路上的口糧。「粿」（guǒ）就是口糧的首選。 粿，由米粉、麵粉、薯粉等蒸製成糕，口味軟糯，鮮香誘人，是極可口的小食。

徽州歙縣名小吃「石頭粿」，則是經石頭輪番壓制的粿。取和好的油酪面，擀開填餡，再放置在平底鍋煎烙；接著，店家祭出傳家寶——一塊油光滑潤的黑石頭，將這石頭放在「餅」上反覆按壓，餡料里的油脂便被逼了出來，香味四溢。經過石頭的輪番壓制，「石頭粿」減了肥，裡面的油脂卻並不少，便攜頂飽味醇厚，成了徽商必不可少的行軍糧。

臭鱖魚，「輕度腐敗」

有美食家調侃道：徽菜的特點就是「輕度腐敗、嚴（鹽）重好色」。徽菜中最具名聲的菜品——「臭鱖（guì）魚」，便是「腐敗」的代表。 「臭鱖魚」在徽州本地被稱為「腌鮮鱖魚」。傳至外地，名字卻換了「臭」字。不過這一「臭」，反吸引了不少獵奇「逐臭」的食客，臭味倒也成了異香。

腌鱖魚最早是出於商運活魚的保鮮需求。先把魚裝進木桶里，再一層一層潑灑鹽水在魚身上，運送途中不時翻動，到了目的地，魚的腮還是紅彤彤的，完整如生。

傳統製作的臭鱖魚，魚肉鮮美、肉質近似上等黃魚，汁水十足。取出一條，先煎後燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盤風景，咸辣鮮甜，添酒吃飯，快意至極。

豆腐天下，花樣繁多

徽人尤其擅長做豆腐。除了八公山豆腐，還有歙縣特產「臘八」豆腐，經過冬季的曬制，色澤黃潤可人。另外還有名滿天下、樣貌可愛的「毛豆腐」。

豆腐裝模定型

毛豆腐

臘八豆腐

徽菜，看似粗樸厚重的菜品下，蘊含著至柔至精細的道理。既使人大飽口福，又是徽州風情文化的結晶。（披雲山莊）

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