小土豆有大名堂
今天我們講
土 豆
馬鈴薯、山藥蛋、洋芋、土豆……
作為全世界產量最大、種植最廣的薯芋類作物
土豆光是在我們中國就有一堆名字
更有三天三夜也說不完的花樣吃法
可是你真的了解它嗎？
▲ 馬鈴薯並非都是土黃色的圓「蛋蛋」，不同品種的大小、形狀、色彩都各不相同。
土豆趣史
古代南美洲的印加人
神話中有專門的土豆女神供人祭拜
哪年收成不好就要向她獻祭童男童女
土豆傳入歐洲後
因為塊莖從地里刨出，又不好看
被視為魔鬼的食物
普魯士國王腓特烈為推廣土豆
故意派士兵嚴密看守一塊土豆田
引誘好奇的農民去偷土豆自己種
後來土豆被引入了法國宮廷
路易十六的王后把土豆花戴在頭上
一度成為時尚潮流
普魯士國王腓特烈為推廣土豆
故意派士兵嚴密看守一塊土豆田
引誘好奇的農民去偷土豆自己種
現代西式快餐中的炸薯條
在法國和英國風行，又被美國人推廣到全球
而真正發明它的比利時人卻被遺忘了
土豆明代時傳入中國
但直到民國時才在西北、西南各地普及
從「洋」芋到「土」豆的更名
折射了它的本土化
土豆，當菜不如當糧
這兩年，土豆忽然一改低調人設
時不時就能看到「土豆主糧化」的消息
向來以配菜，甚至零食身份伴隨我們的土豆
到底有什麼本事來跟大米白面相提並論呢？
什麼是「土豆主糧化」？2016年初，中央一號文件提出「積極推進馬鈴薯主食開發」，計劃提高土豆產量、增強土豆製品加工能力等，被媒體稱為「土豆主糧化」。
這項舉措並不是讓大家放棄米飯麵條，整天吃土豆，而是要在不影響水稻、小麥產量的情況下增加土豆產量，改良土豆品種，並且把更多土豆變成大家飯碗里的主食，優化中國人的糧食結構。
土豆和西紅柿、茄子、辣椒同為茄科植物
但土豆提供的不是果實
而是地下的塊莖
從營養上來說
土豆塊莖作為蔬菜其實並不優秀
但如果跟其他主糧比
土豆就比出了一身優點
其本身的脂肪、碳水化合物含量
低於等重的米飯和麵條
熱量只有它們的70%左右
維生素B1含量是麵條的5倍、米飯的10倍
土豆的鉀含量比香蕉高
還富含維生素C
作為糧食作物
土豆的單產高，畝產可輕鬆破噸
在近代以來的歐美國家
土豆號稱「第二麵包」
經常以主食身份出現在餐桌上
▲ 定西的黑土豆「黑美人」
但是土豆有兩項致命缺陷
使它不能全面代替米面等穀物
只能作為輔助性的糧食
土豆上位，要換吃法
土豆雖比水稻、小麥等穀物高產
但土豆塊莖的含水量接近80%
遠高於穀物種子
真正能提供營養的部分並沒多少
加上土豆容易磕碰損傷
作為糧食的物流運輸效率比穀物低多了
▲ 薯「山」薯「海」
土豆塊莖是「活」的，會呼吸
發芽變青不能食用
很難長期儲存
就算放進溫度、濕度嚴格控制的現代化糧庫
通常也只能儲存幾個月
而米面在糧庫里至少可以儲備3年
因此從國家糧食戰略的角度
土豆塊莖當不了主糧
而要像小麥麥粒加工成麵粉一樣
以「土豆全粉」的形式進倉庫
把土豆塊莖脫去水分
製成保留全部營養物質的「土豆全粉」
既方便運輸，又有長達10~15年的保質期
甚至比大米白面更適合儲備
再把土豆全粉加工成
大家習慣的麵條、饅頭等主食
就更容易被接受了
▲ 晾曬薯粉
攝影／杜奕星
除了加工薯粉、薯片、薯條外
從土豆中可以提取精澱粉以及生產變性澱粉
這些變性澱粉不僅可以作為食品
還可以作為紡織原料、醫藥用品、造紙材料等
思 考
土豆的吃法多樣，你喜歡哪種？
內容來自：
《博物》2017年11月
撰文／林嘯?繪圖／孟凡萌
責任編輯 / 董子凡
《中國國家地理》2016年02月
撰文 / 孫翀 馮博彥
責任編輯／張璇 圖片編輯／馬宏傑
微信編輯、排版 / 小肉
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