鴨子肉的多種做法·不腥不油膩
【秘醬烤鴨胸】
食材：鴨胸兩塊 洋蔥一個 檸檬半個
調料：甜麵醬30ML 柱候醬15ML 海鮮醬30ML 蜂蜜10ML 姜適量
做法：
1、鴨胸用檸檬汁揉搓並腌制15分鐘。
2、準備好三種醬料和蜂蜜。
3、將海鮮醬柱候醬甜麵醬按比例調勻。
4、用三片去皮的姜和調好的醬料腌制鴨肉至少十二個小時。
5、洋蔥切成厚片，放於烤架上。
6、將腌好的鴨肉皮朝下放置於洋蔥上，放入提前200度預熱好的烤箱，烤制15分鐘後，拿出刷一遍醬料，繼續烤制10分鐘。
7、取出，將皮朝上，刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘。
8、將剩餘的醬料上鍋炒開，吃時澆在米飯上即可。
好好心得：
1、鴨肉「洗檸檬浴」可有效去除鴨肉的異味。
2、為了使鴨肉在腌制時更好的入味可以用錐子在鴨胸肉上扎些眼兒。
3、腌制鴨肉時間最少12個小時，16個小時為宜，可將鴨肉放置於冰箱腌制。
4、如果喜歡吃軟爛一些的洋蔥，可以將烤架換成烤盤，墊上錫紙後直接將洋蔥放與上面，這樣相當於將洋蔥煎烤了一下，也很好吃喲。
5、做鴨肉時放姜的話，最好去一下姜皮，因為姜皮和鴨肉統屬涼性食物，如果去了姜皮，姜就是溫熱食品了，這樣可以中和一下鴨肉的涼性了。
【鴨脯兩吃】
食材：鴨胸脯150克 饅頭1個 胡蘿蔔50克 黃瓜50克 生菜適量 檸檬四分之一個
調料：甜麵醬30ML 柱候醬15ML 黃醬30ML 糖適量
一、準備工作
做法：
1、鴨脯肉剔去筋膜和一部分脂肪。
2、切成5毫米見方的丁，擠入四分之一檸檬汁腌制10分鐘。
3、腌好的鴨肉丁放入適量的澱粉上漿。
4、饅頭、胡蘿蔔、黃瓜切5毫米見方的丁備用。
5、準備醬料。
6、用30ML甜麵醬 15ML柱候醬 30ML黃醬調成醬汁備用。
二、炒菜
做法：
1、饅頭丁用大火炸成金黃色撈出，控油，備用。
2、胡蘿蔔用中小火炸熟控油備用。
3、上好漿的鴨丁用四成熱的油滑炒，變色後撈出控油備用。
4、熱鍋涼油，下入蔥姜爆香。
5、放入醬汁，炒至醬的水分減少，醬出香味。
6、倒入鴨丁翻炒2分鐘。
7、放入胡蘿蔔、黃瓜、饅頭丁。根據自己的口味，放糖和鹽調味兒。
8、翻炒至醬汁均勻的裹到所有食材上即可關火。
好好心得：
1、饅頭丁要在油溫八成熱的時候下鍋，用大火炸，使其快速炸成金黃色，這樣饅頭就可以少吸油，吃起來口感也很酥脆。
2、柱侯醬沒有可以不加，但我個人感覺黃醬一定要加，這樣炒出來的菜醬香味更加濃郁。
3、醬汁的量不能少於菜量的20%，這樣才能包住食材。
4、油不要用的太多，油多了的話醬不容易包裹住食材。
5、用鮮檸檬汁祛除鴨肉的腥味，我個人認為是個最好的方法。做出的菜一點鴨子的腥味都沒有了，肉質還嫩。
【大盤鴨】
食材：白條鴨 半片 中等大小土豆 3個 青紅菜椒各一個 檸檬半個 香菜5根
調料：生抽30ML 老抽10ML 蚝油 15ML 黃酒60ML 冰糖30克鹽4克 蔥姜適量 香葉3片 大料2個 開水800ML
做法：
1、鴨子切成大小適當的塊兒，用冷水反覆揉搓沖洗，至水清亮無血色。
2、半個檸檬去核後，將果汁和果肉用小勺全部刮入洗凈的鴨塊上。
3、戴上一次性手套給鴨塊按摩5分鐘，使檸檬充分滲透到鴨肉中。
4、土豆去皮洗凈、青紅椒洗凈，土豆過油炒至金黃色，青紅椒過油斷生。
5、炒鍋上火（不用倒油），倒入用檸檬按揉過的鴨塊翻炒。
6、翻炒1分鐘後，這時炒出的大部分是鴨子中的水分。將炒出的湯倒掉。
7、繼續翻炒。直至把鴨子中的油全部炒出。將炒出的油倒出一多半。
8、放入冰糖翻炒。至冰糖化開，鴨子為金黃色。
9、放入蔥姜、大料、香葉炒出香味後，加入黃酒翻炒。然後加入生抽、老抽和蚝油繼續翻炒。
10、加入800ML開水，關中小火，燉30分鐘至肉爛，當鍋中的湯汁剛好沒過鴨肉時，將土豆倒入放入鹽調味，繼續燉5分鐘。
11、鍋中須留一些湯汁，倒入斷生的青紅椒翻炒半分鐘即可。
12、燉鴨肉的過程中，做好皮帶面。將燉好的的鴨肉連同湯汁澆在面片上，撒上香菜即可。
做皮帶面的方法，我就簡單說一下：麵粉200克，鹽1克，逐步加適量水和成比烙餅的面略微硬一點的面，餳40分鐘。擀成薄片後切成1.5厘米寬的條，在大盤鴨做好前將面片煮熟即可。
好好心得：
1、給鴨塊兒用檸檬按摩時間一定要到位。檸檬汁是去除鴨子腥味的關鍵。
2、前一分鐘炒出的湯要倒掉。做到以上兩步，鴨子一點腥味都不會有。
3、燉鴨塊兒時開水一定要一次加夠量。
4、燉的過程中要用小火，以保證鴨塊燉熟後，鍋里還有一定量的湯汁。
【干鍋鴨翅】
食材：鴨翅15個
調料：生抽10ml,風味豆豉醬一大勺，蚝油10ml，大料2瓣，香葉4片，大蒜6瓣，姜3片，啤酒一聽，白糖適量，鹽適量（我沒有放，根據您的口味吧~）
配菜：香芹200克，泡發的香菇20個，青蒜1棵，鮮紅辣椒1個
準備工作：
1 鴨翅放冷水中加20毫升白蘭地，大火焯水，不蓋蓋兒。
2 撈出衝去血沫，瀝干水分。
3 擠入青檸汁，腌制十分鐘。腌好後倒出青檸汁。
做法：
1 熱鍋涼油，放入大料、香葉、蒜和姜，至稍微變色。
2 放入一大勺風味豆豉醬和適量白糖，炒出香味。
3 放入腌制好的鴨翅，翻炒幾下。
4 放入泡發好的香菇，翻炒一分鐘。
5 加入生抽和蚝油，繼續翻炒一分鐘。
6 倒入一整罐啤酒，中火燒五分鐘，燒的過程中不蓋蓋兒。
7 加入香芹，翻炒一分鐘。
8 出鍋前撒上青蒜和紅辣椒即可。
小貼士：
1）焯水之前要把鴨子里的血水沖洗乾淨。
2）燉制過程中，最好用啤酒而不要用水。
【老鴨煲】
食材：白條鴨半隻（瘦型的）豬手1個 金華火腿200克 天目山野生筍乾100克 天然礦泉水2200ML 檸檬1個 姜3片
做法：
1、鴨子和豬手切成適當大一點的塊兒，用冷水反覆沖洗至無血水，用檸檬汁腌制10分鐘後用清水洗凈。
2、冷水下鍋。將鴨塊和豬手一起焯水。水開後撇去血沫。
3、控干水份撈出
4、撈出後放在熱水盆兒中，在清洗一遍。
5、將筍乾用冷水泡1小時，中途清洗換水幾次。泡好的筍乾切塊兒，金華火腿切塊兒備用。
6、將水燒開或倒入湯煲中，放上薑片。
7、將所有食材放入湯煲中。
8、調到老火湯檔，3個多小時後就可以喝到美味的湯喲。
好好心得：
1、這道湯我用的是野生的筍乾（沒買到普通的，這種的還貴秋季進補喝鴨湯有益健康~老鴨煲（煲好湯六要素）），燉出的湯的顏色不白，如果從品相上考慮俺建議還是不要買這種。
2、用天然礦泉水煲湯可以與食材起到營養互補的作用，更加易於人體吸收營養。
3、鴨子要選用瘦型鴨，如果鴨子太肥，可以在燉湯前祛除一些肥的部分。
4、筍乾比較咸，一定要反覆沖洗。
5、火腿和筍乾都是鹹的，所以煲湯時就不用加鹽。
【糟蒸鴨翅】
食材：鴨翅中6個 翅尖6個
調料：檸檬半個 白開水50ML 槽鹵200ML 黃酒50ML 花椒15粒 小茴香少許 香葉2片去皮鮮姜2片大蔥兩段兒。
做法：
1、鴨翅用冷水浸泡2個小時以上，中途3次換水至水中無血水。
2、將槽鹵用的調料備齊。
3、將花椒15粒 小茴香少許 香葉2片 去皮鮮姜2片 和蔥放入小盆中加水煮出香味然後加入糟鹵和黃酒浸泡2個小時。
4、將泡去血水的鴨翅用半個檸檬擠汁腌10分鐘。
5、將腌好的鴨翅在開水中焯1分鐘，撈出控干水備用。
6、過濾糟鹵，放滷汁倒入控干水份的鴨翅中。
7、入高壓鍋調到燉肉檔，大約20分鐘即可。出鍋晾涼。
8、放入冰箱中冷藏1小時後即可食用。
【腐竹燒鴨】
原料：帶骨鴨肉500克、腐竹適量、八角2個、桂皮2小塊、香葉2片、花椒十餘顆、冰糖2小顆、干辣椒、生薑、大蒜、蔥、料酒、生抽、老抽各適量。
做法：
1、鴨肉洗凈斬成塊，生薑切成片，蔥切成段，干辣椒剪成絲;腐竹用清水洗凈後提前浸泡約30分鐘後撈出切成約2厘米長的段
2、鍋內放入適量的水，下入鴨塊，加入幾片生薑與蔥段，再放入少許料酒，開火(不用加蓋)，焯燙至鴨塊變色後用漏勺將其撈出，用清水沖洗凈表面的血沫，瀝干
3、鍋內放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味後下入焯燙好的鴨塊，轉大火，炒至鴨塊出油
4、放入一小勺料酒，炒勻後下入干辣椒、生薑、大蒜、香葉、冰糖、鹽、一小勺老抽、兩小勺生抽，炒勻至鴨塊上色
5、倒入完全浸過鍋內材料的熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火煮約20分鐘
6、下入泡發的腐竹，炒勻後繼續煮約5分鐘至鍋內湯汁基本收干，下入蔥段，炒勻即可出鍋。
【紅燒鴨塊】
原料：鴨子四分之一只。
配料：冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香葉、料酒、老抽、薑片(切片)、大蒜(去皮)、蔥(攙結)各適量。
做法：
1、鴨子洗凈瀝干斬成塊，鍋中放入適量的水，下入鴨塊，燒開後再煮約2分鐘，用漏勺將鴨塊撈出，用清水沖洗乾淨後撈出待用
2、鍋內放少許油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化(油熱後可用鍋鏟輕輕敲打冰糖，會很容易碎的)
3、下入處理好的鴨塊，轉大火將其炒至變色出油
4、下入兩小勺料酒，炒勻後再下入兩小勺老抽，炒勻上色
5、放入薑片、大蒜、蔥結、香葉、干辣椒、適量的鹽，倒入適量的熱水(要沒過鴨塊並高出一些)，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火煮約20分鐘
6、打開鍋蓋，將湯汁收濃一些後即可出鍋。
【泡菜炒鴨】
原料：凈光鴨半隻(重約650克)、酸豇豆、紅泡椒各適量。
配料：生薑、大蒜、花椒、蒜苗、蚝油、雞精、料酒各適量。
做法：
1、凈光鴨洗凈瀝干，剁成塊;酸豇豆與泡椒切成段，大蒜去皮切粒，生薑一部分切成片，一部分切成絲，花椒洗凈，蒜苗洗凈切成段
2、鍋內放入適量的冷水，下入鴨塊，加入薑片與少許料酒，大火煮開後撈出鴨塊，用溫水衝去血沫後瀝干
3、鍋內放入少許油，下入花椒爆香後放入鴨塊，大火將鴨塊內的水分炒干炒至出油
4、加入少許料酒炒勻
5、下入適量的鹽、泡椒、薑絲、蒜粒，炒勻
6、加入剛好沒過鴨塊的熱水，煮約5分鐘
7、下入酸豇豆、雞精、蚝油，翻炒2分鐘左右
8、最後放入蒜苗炒勻即可。
【冰梅鴨】
材料：鴨子半隻
調料：冰梅醬2大湯匙，生抽1湯匙，老抽1湯匙，鹽適量，冰糖1塊，生薑1大塊，料酒2湯匙，蔥白3段
做法：
1：準備好冰梅醬和一大塊生薑；
2：生薑切片後，一半放水裡煮，放進斬成3大件的鴨子，倒入1湯匙的料酒煮至水開；（這個辦法去臊味很好）
3：撈起鴨子，瀝干水分；
4：熱油鍋，爆香薑片和蔥白段；
5：把瀝干水分的鴨子，皮向下放進鍋里中火煎著金黃；
6：把鴨子翻面，繼續煎至金黃，把油分煎出；
7：放少量的鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒，稍為翻炒幾下，倒進清水，水量要差不多沒過鴨子；
8：大火煮開後轉小火，燜至醬汁快乾的時候，加入2大湯匙的冰梅醬，繼續小火燜10分鐘；
9：轉大火收汁，不用收得太干哦；
10：撈起鴨子；
11：我剩下了半碗的醬汁；
12：鴨子稍涼後斬件，淋上醬汁就可以吃啦
13：味道很好的：
經驗分享：
1：冰糖不用放多，因為冰梅醬挺甜的啦，放冰糖只為了讓成品顏色更好看，你不放也不會影響味道的；
2：建議用鴨腿更好，鴨腿肉多嘛；
3：剩下的醬汁用來炒米粉或者炒麵，味道超好；
4：放了冰梅醬以後，要小心不要煮糊，因為有糖分會比較容易粘鍋；
腌菜網官方微信公眾號：yancaiwang01
TAG:腌制美食 |