釀製玉米黃酒有哪些操作要點？

黃酒是一種古老的酒種，屬於釀造酒範疇，以稻米、玉米、小麥等穀物為主要原料，採用蒸煮、加酒麴、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調配等工藝加工而成。採用不同的原料釀造的黃酒，可用相應的原料對其命名，如糯米黃酒、玉米黃酒、高粱黃酒、小麥黃酒等。

本文以玉米黃酒為例，介紹黃酒的生產方法。

釀造玉米黃酒的配料：玉米碴、水、酒麴。

釀製玉米黃酒的操作要點如下：

1、選擇新玉米為原料，去除玉米的皮、胚。

2、將玉米粉碎成玉米碴。一般將玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，則蒸煮時容易粘糊，影響發酵；如果粒度太大，則玉米澱粉結構緻密堅固而不易糖化，且遇冷後，澱粉容易老化回生， 導致蒸煮時間延長，降低生產效率、增加能源消耗。

3、採用合適的溫度和時間，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是為了使玉米中的澱粉顆粒充分吸水膨脹，澱粉顆粒之間逐漸疏鬆。如果玉米碴沒有浸透的話，則蒸煮時容易出現生米；如果浸泡過度，則玉米碴又容易變成粉末，將導致玉米中的澱粉的損失。所以，要根據浸泡的溫度，確定浸泡的時間。

玉米碴比較堅硬，不易吸水膨脹，可適當提高浸泡的溫度、延長浸泡的時間，一般需要浸泡4天左右。

4、使用高溫蒸汽，對浸泡好的玉米碴進行加熱、蒸煮，這個工序稱為蒸飯。要求蒸好的玉米碴外硬內軟、無生芯、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致。因玉米中的直鏈澱粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸飯時間要比糯米蒸飯適當延長，並在蒸飯過程中加一次水。

如果蒸得過爛，則不僅浪費能源，且米粒容易粘成飯糰，降低酒質和出酒率。飯蒸好後應是熟而不粘，硬而不夾生。

5、將蒸好的玉米飯冷卻，將溫度降到適合於發酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對於玉米原料來說，採用淋飯法比較好，因降溫迅速，且能增加玉米飯的含水量，有利於發酵菌的繁殖。

6、將冷卻後的玉米飯放入發酵罐內，按比例加入水酒麴，混合均勻。

7、上述物料進入發酵階段，發酵分主發酵和後發酵兩個階段。主發酵時，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右，溫度開始升高，進入主發酵階段，此時必須將發酵溫度控制在30～31℃。主發酵一般需要5～8天的時間。

經過主發酵後，發酵趨勢減緩，此時可將酒醪移入後發酵罐，進行後發酵，溫度控制在15～18℃，靜止發酵30天左右，使殘餘的澱粉進一步糖化、發酵，並改善酒的風味。

8、在後發酵結束後，利用板框式壓濾機，將黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫情況下沉清2～3天，吸取上層清液，並經棉餅過濾機過濾，然後送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒液中的沉澱物凝固而進一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時間為20分鐘。

9、將滅菌後的酒液趁熱灌裝，並封口。

10、將封口後的黃酒立即冷卻，可將裝有黃酒的瓶子放入冷卻水池中，採用流動的清水，對黃酒進行冷卻。池中的水應預先用雙核臭氧殺菌設備進行殺菌消毒，以提高衛生程度。同時，冷卻水池中的水要定期更換。

11、按照相關食品安全標準，對黃酒進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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