說好的幸福呢？一顆草莓糖引發的追問

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春節假期臨近，有不少朋友都計划出去旅行度假，度假當然少不了大家吃吃喝喝，像我這樣的吃貨在做旅行攻略時，一定會先收集當地好評的餐廳，然後去打卡試吃。最近有一家米其林日本料理店在網路上相當紅火，相信很多人都把它納入了自己的旅行計劃當中了，原因是因為它店裡的一道甜品——龍吟草莓糖。

我沒有機會品嘗，卻大半夜的認認真真把龍吟草莓糖的製作看了好幾遍，也算是一個吃貨的盡職盡責了。這道大廚用各種「高精尖」儀器折騰了新鮮草莓好幾個小時之後，最終做成的草莓糖，不，這道甜品的名字其實叫「-196°C ~ 99°C」。是不是很別（dan）致（teng）。

嗯，當我把這個視頻內容轉述給某個童鞋的時候，他聽了半天，困惑的問了一個問題：「還是草莓的味道嗎？」

「是……吧。」

「那為什麼不給我新鮮草莓吃，半小時我能吃一箱。」

我……我只能再給他科普一種叫做「分子料理」的存在。

簡單而言上世紀8、90年代，有一個匈牙利物理學家 Nicholas Kurti ，和一個法國化學家 HerveThis 化學家，一起在實驗室里學做飯，呃，搞研究，想看看如何用科學的視角解讀烹飪，於是有了分子美食學。而這一想法得到了一些烹飪界大咖的認同，有一句老話說的好，科學家會武術流氓都擋不住，那廚師會科學就有了現在我們看的分子料理了。

匈牙利物理學家 Nicholas Kurti

龍吟草莓糖的做法其實在分子料理界並不複雜，在他們眼裡，一道料理需要在他們手裡折騰三天三夜都算正常，這在實驗室里呆過的朋友一定有同感。他們通過各種分離、低溫、乾燥等等設備將食物球化（Spherification）、凝膠化（Gelification）、乳化（Emulsification），想盡辦法把南瓜變成雞蛋的樣子，把荔枝做成了魚子醬的形狀，把馬鈴薯變成泡沫漂浮在碗上。

僅從花費的功夫上，分子料理並不見得比我們的一些傳統菜式更複雜、更精細、更巧妙。

比如粵菜的佛跳牆，把各種食材分門別類的的處理好，該泡發的泡發，該煎炸的煎炸，該燉煮的燉煮，最後還有在一個砂鍋中完成大一統，一起慢慢的燉煮，相互滋潤，最後才能達到極致的美味。

還有我們耳熟能詳的《紅樓夢》里的茄鯗。「這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」光讀起來就讓人垂涎三尺。

也有人說分子料理的特點不是工序複雜，其終極奧義在於：所食非所見。

所食非所見，想想，嗯，好像這也不是什麼了不得的事情啊。

川菜中有一道菜叫「開水白菜」，顧名思義就是清水裡泡著幾棵白菜心，味道寡淡的樣子，這道菜貌似簡單至極，實際上這看似白開水的清湯，是將老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝等放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要4個小時。開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，這就是為什麼這道看似平凡的菜卻可以列入國宴的菜單。

還有一道很牛叉的釀菜的豆芽釀（豆芽塞肉），其來源一說是淮揚菜，另一說是魯菜。所謂釀菜是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後烹飪成菜肴的方法。

廣東菜中有道名菜煎釀三寶，這三寶便是釀茄子、釀苦瓜、釀辣椒。而廣西人更厲害，能讓釀菜自成一席，廣西十八釀那是鼎鼎大名。

豆芽釀可以說是把「釀」做到了極致。據說要求只挑肥嫩筆直的豆芽，為保證新鮮，從採摘到製作不得超過三個小時，將豆芽掐頭去尾。雲腿絲也要提前至少四個小時，。蒸熟風乾到不脆不軟後手撕成條，然後用針將細細的火腿絲穿進豆芽里。小小的一盤的釀豆芽真不知要消耗多少心力。這也算是古人的「物理料理」了。