普洱茶初制:攤晾和萎凋表達的是相同的含義嗎?
愛好
01-15
很多喝普洱茶的茶友都知道,鮮葉採摘回來,在殺青之前還有一道攤晾的工序,有人習慣將其稱之為萎凋,那麼這兩個名詞表達的是同樣的含義嗎?其實二者從形式上看相差無幾,但內質上還是有一定差異的。
攤晾,顧名思義,就是將剛採回來的茶樹鮮葉攤開在容器中晾乾水分,是普洱茶初制工藝中至關重要的一環。因為剛採摘的鮮葉含水量達到75%~80%左右,攤晾的主要目的是為了減少鮮葉與茶梗的含水量。攤晾的形式多種多樣,可以將茶葉放在竹席上攤晾,也可以放在攤晾床上攤晾,環境的通風程度和溫度都對攤晾時間有一定影響,一個好的制茶師傅會根據鮮葉的殺青程度,用經驗來判斷鮮葉是否到了最佳殺青時間。攤晾程度對後期茶葉的香氣、湯感、韻感都有很大影響。
萎凋從形式上看,也是將茶葉放在竹席或竹匾中攤開並調整合適的厚度,使鮮葉中的部分水分散失。但實際上,萎凋應發生在攤晾之後,即茶葉在前期只是物理性失水,稱之為攤晾。當鮮葉中的水分散失到合理的程度之後,茶葉細胞膜透性增大,鮮葉中所含酶活性增強,其中的大分子物質、澱粉、不溶性原果膠物質發生降解,多酚類物質也有不同程度的氧化,因此萎凋不僅使鮮葉發生了物理變化,同時也發生了化學變化。
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