喬治·奧威爾：我在巴黎當洗碗工
《巴黎最後的探戈》劇照
那些衣冠楚楚的客人們就坐在那裡——一塵不染的桌布、擺著鮮花的裝飾碗、鏡子、鍍金飛檐和小天使雕塑，而與之相隔只有數碼，我們就在一堆令人作嘔的垃圾中幹活。
前言
1929年春天，喬治·奧威爾在客居巴黎進行文學創作的過程中患病，不久他放在寄宿旅館中的財物被偷，為了生計奧威爾到巴黎一間餐館當洗碗工，對底層人群的生存狀態有了深入體會，這段經歷被他收入紀實作品《巴黎倫敦落魄記》中。
帶著人皮面具的服務員
到食堂打掃衛生是最糟糕的一天。我不用洗碗碟，那些由廚房處理，但我得負責清潔其他餐具、銀器、刀子和酒杯。即使是這樣，每天也得干十三個小時，用三四十塊抹布。法國老式的工作方法讓清洗的工作量翻了一番。他們沒聽說過托盤架，也沒有皂片，只有黏糊糊的軟肥皂，而巴黎的自來水很硬，根本不起泡沫。
房間骯髒擁擠，既是餐具室又是碗碟洗滌室，直接通往客人用餐的地方。除了清潔工作外，我還得給服務員們上菜，在飯桌上服侍他們。那些服務員倨傲無禮，令人無法忍受，有好幾次我不得不用拳頭為自己討回公道。原本負責清潔工作的是個女的，被他們折磨得痛苦不堪。
看著這間污穢不堪的小房間，想到客人用餐的地方和我們之間只隔著一道雙開門，我就覺得好笑。那些衣冠楚楚的客人們就坐在那裡——一塵不染的桌布、擺著鮮花的裝飾碗、鏡子、鍍金飛檐和小天使雕塑，而與之相隔只有數碼，我們就在一堆令人作嘔的垃圾中幹活。這裡實在是髒得令人噁心，但要等到晚上我們才有時間拖地。
我們就蹚著肥皂水、菜葉、紙屑和被踩得稀爛的食物，十幾個服務員脫掉外套，露出汗涔涔的腋窩，坐在飯桌旁，上面堆放著雜亂的沙拉，拇指就直接伸進盛沙拉醬的罐子里。
房間里瀰漫著食物和汗液混合在一起的味道。碗櫥里摞著成堆的餐具，後面就藏著服務員們偷來的食物。這裡只有兩個水槽，沒有洗滌盆，服務員們經常就用洗餐具的水給自己洗把臉。但客人們看不到這些。在通往客人用餐的大堂門口有一張椰絨地毯和一面鏡子，服務員們總是會先打扮一番，乾乾淨淨地走出去。
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觀察一個服務員走進酒店餐廳真是讓人長見識。他穿過那道門時，突然間整個人全變了。他的肩膀端平了，所有的骯髒、忙亂和不耐煩一掃而空。他跨過那張地毯，變得像牧師一樣莊嚴神聖。
我記得我們的大堂副領班——一個脾氣暴躁的義大利人，在大堂門口訓斥一個打破了一瓶紅酒的學徒。(幸運的是，那道門是隔音的)他高舉雙手，揮舞著拳頭，大聲喝罵道：「真讓我噁心——你這個小畜生，你認為自己像個服務員嗎？你配當服務員嗎？你連給你媽出身的那間妓院拖地板都不配！蠢貨！」他覺得光口頭罵罵不過癮，轉身打開那道門，就像電影《乞兒湯姆·瓊斯》里的地主魏斯特恩那樣擺出一副不屑一顧的姿態。
然後，他走進大堂，手裡托著菜盤，像天鵝一樣優雅地穿行。十秒鐘之後，他畢恭畢敬地朝一位客人點頭哈腰。看到他那訓練有素、職業式的親切微笑和鞠躬，你忍不住會想那個客人一定會覺得很慚愧，有這麼一位氣度不凡的貴族在服侍他。
清潔工作非常討厭——我倒是不覺得很累，但其乏味無聊實在難以用言語形容。想到有人數十年如一日就干這麼一份工作，實在是太可怕了。
我頂替的那個女人得有六十好幾了，每天站在水槽邊十三個小時，一星期干六天，一年到頭都是這樣。而且那些服務員總是兇巴巴地欺負她。她說她曾經當過演員——我猜其實是個妓女。大部分妓女最後只能去當女工，奇怪的是，我看到她這把年紀了，又淪落到如斯田地，卻仍像個二十歲的小姑娘一樣戴著金黃色的假髮，塗了眼影，臉上化了妝。
顯然，即使一星期要工作七八十個小時，也無法完全消磨掉一個人的活力。
只有廚師才配留鬍子
在酒店工作的第三天，原本對我和顏悅色的人事部主任把我叫了過去，嚴肅地告誡我：「聽好了，你趕快把鬍子剃掉！我的天哪，誰聽說過酒店小工蓄鬍須的？」
我剛想抗議他就打斷了我，「一個小工蓄著鬍鬚——成何體統！小心點，明天我不想看到你那兩撇鬍鬚。」
回家的路上我問波里斯這番話到底什麼意思。他聳了聳肩膀：「你最好照他的意思做，我的朋友。在酒店裡工作的沒有人蓄著鬍鬚，只有那些廚師例外。我還以為你注意到了呢。至於理由？沒有理由。這就是規矩。」
我知道這是規矩：小工不能穿正裝戴白領帶，還必須刮掉鬍鬚。後來我明白了為什麼會有這些規矩，因為高級酒店的服務員不能蓄鬍須，為了顯示他們的地位，他們就要求小工們也不能蓄鬍須。而廚師們蓄著鬍鬚，以表示他們對服務員的輕蔑。
這就是酒店裡複雜的階級體制的寫照。我們員工大概有一百一十人，就像部隊一樣等級森嚴。廚師或服務員的地位要比小工高，就像部隊里上尉的地位高於列兵一樣。地位最高的人是經理，他可以開除任何人，包括廚師。我們從未見過老闆，我們只知道他的飯菜要格外精心準備，比給客人上菜還要用心。
酒店的紀律維繫於經理。他盡忠職守，總是到處巡邏，查看有沒有人偷懶，但我們可比他聰明多了。我們酒店靠鈴聲傳遞服務信息，員工們就用鈴聲彼此傳遞暗號。一聲長響加一聲短響，緊接著又是兩聲長響，這表示經理過來了。聽到這個信號我們就會裝出很忙碌的樣子。
經理下面是服務員領班，他不用到餐桌服務，除非有大人物光臨。他負責指揮別的服務員幹活，幫忙料理食物。他的小費和津貼來自釀酒公司(每退回一個瓶塞可以掙兩法郎)，高達兩百法郎一天。他的地位遠遠高於其他員工，單獨在一個房間里吃飯，用的是銀制餐具，有兩個穿著乾淨的白色夾克的學徒服侍他。
在服務員領班之下是大廚，每個月的工資是五千法郎。他在廚房吃飯，但單獨有一張桌子，由一個廚師學徒伺候他。接下來是人事部主任，他一個月工資只有一千五百法郎，但他穿一件黑色西裝，不用干體力活，而且擁有解僱小工和剋扣服務員工資的權力。
接下來是其他廚師，工資從三千法郎到七百五十法郎不等。再往下是服務員，一天靠小費可以掙到大約七十法郎，外加一點底薪。再往下是洗衣女工和掃廁所的女工；再往下是服務員學徒，他們沒有小費，但每個月有七百五十法郎的工資。
接下來是小工，薪水也是七百五十法郎。然後是女服務員，每個月的工資是五六百法郎。最底層是便餐部的小工，一個月五百法郎。我們便餐部的小工堪稱酒店裡的渣滓，被所有人鄙視糟蹋。
酒店裡還有其他工作人員——幫客人跑腿的文員、司庫、看酒窖的、門房、侍從、管冰庫的、麵包師傅、看更和門衛。不同的工作由不同種族的人擔任。辦公室人員、廚師和縫補衣服的女工是法國人；服務員通常是義大利人和德國人(巴黎幾乎沒有法國服務員)；小工則來自歐洲各國；甚至還有阿拉伯人和非洲黑人。法語是通用的語言，連那些義大利人彼此之間也說法語。
「滾你媽的蛋」讓我們團結
幾天後我了解到酒店運作的基本原則。
任何人如果是第一次走進酒店服務區，工作高峰期里的混亂和可怕的雜訊會把他嚇得目瞪口呆。服務區的工作完全不同於商店或工廠里按部就班的工作，乍一眼看你會以為是管理出了問題。但事實上，這是不可避免的。酒店的工作並不是特別難，只是時間特別緊，卻又無法進行統籌安排。
比方說，你不能提前兩小時先把牛排煎好，你只能等到最後一刻才動手，而這時其他工作已經堆積如山，你只能手忙腳亂地同時進行。結果就是，一到飯點每個員工得干兩個人的活兒，吵鬧爭執不可避免就會發生。
事實上，爭吵是工作過程中必不可少的部分，因為要是沒有人斥責別人偷懶的話，工作根本就跟不上節奏。正是因為這個原因，到了工作的高峰期所有的員工就像惡魔一樣發火，咒罵不休。
一到那個時候，全酒店的員工就只會說「滾你媽的蛋」。西點間里有一個女孩才十六歲，說起粗話來的士司機也比不過她。(哈姆雷特不是說過嗎，「像廚房的小工一樣罵街」。顯然，莎士比亞也見過廚房的小工幹活。)但我們可不是喪心病狂或在浪費時間，我們是在互相激勵，努力把四個小時的工作壓縮到兩個小時內完成。
使酒店工作得以維持的是員工們對自己的工作所抱有的自豪感，雖然這樣說會讓人覺得很傻。如果有人偷懶，其他人很快就會發現，告發他，讓他被解僱。雖然廚師、服務員和小工們外表看上去決然不同，但有一點他們很像：他們都為自己工作的高效率感到自豪。
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毫無疑問，廚師是最有技術的工種，態度也最不諂媚。雖然他們掙的錢沒有服務員們多，但他們更有尊嚴，而且工作也比較穩定。廚師認為自己不是靠服侍別人謀生，而是靠技術吃飯，他被稱為「專業人士」，而服務員則沒有這一禮遇。
他知道自己的能力——他知道自己可以捧紅一家餐館，也可以毀掉一間餐館；他也知道要是自己幹活慢了五分鐘的話，一切就會亂套。他鄙視所有不是從事烹飪工作的員工，自領班以下他都極盡侮辱之能事，以此捍衛自己的尊嚴。他認為自己的工作是一門真正的藝術，感到非常自豪，而烹飪也的確需要非常高超的手藝。烹飪本身還不算太難，難的是每件事都得按時完成。
從早飯到午飯期間，X酒店的大廚會收到數百道菜的訂單，要在不同的時候準備好。他自己會親自做幾道菜，但所有的菜都由他下達命令，並在端給客人之前進行檢查。他的記憶力非常驚人。那些訂單都釘在一塊板上，但大廚很少去看，一切都印在他的腦海里，精確到每一分鐘。一道菜該上的時候，他會不知疲倦地喊道：「嫩牛排(或別的什麼菜式)該上了！」他是一頭令人無法忍受的蠻牛，又是一位藝術家。廚房裡男廚師居多，主要是因為男人比較守時，而不是因為男廚師的廚藝比較出色。
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服務員的風貌決然不同。他也為自己的技術感到自豪，但他的技術在於如何顯得謙恭謹慎。由於工作的影響，他沒有工人的骨氣，而是勢利的小人。他總是活在有錢人的視野中，站在他們的桌旁，傾聽他們的對話，露出一臉微笑，暗地裡說幾句笑話，以此巴結他們。
他的快樂就是哄騙顧客多花錢。而且，他總是有機會發財，因為雖然大部分服務員窮困潦倒而死，但有時他們也會時來運轉。在格蘭大道的某些咖啡廳，服務員能掙到豐厚的小費，甚至願意付錢給老闆，保住自己的崗位。服務員直接與金錢接觸，對金錢充滿了渴望，和老闆站在同一陣線。他會用心地伺候好客人，因為他覺得這筆生意自己也有份。
我記得瓦倫蒂告訴過我在尼斯舉行過一次盛宴，他有幸在宴席上服侍客人，那場盛宴花了二十萬法郎，後來被談論了好幾個月。「太壯觀了，實在是太壯觀了！上帝啊！那些香檳、那些銀器、那些蘭花——我從未見過那麼精緻的東西，真是大開眼界。啊，真是太豪華了！」
我說道：「但你不是只在那裡當服務員嗎？」
「哦，是的，但實在是太豪華了。」
你可不用為一個服務員感到抱歉。有時你下館子吃飯，餐館關門時間過了半個小時，而你還在吃個不停，你覺得旁邊那個疲憊的服務員肯定很鄙視你，他才不呢。他看著你的時候可沒有在想：「這個腦滿腸肥的吃貨！」他在想：「等到我攢夠了錢的那天，我也要像這個人一樣。」
他在伺候別人享受歡樂，而他完全理解並滿心羨慕這種快樂。這就是為什麼很少有服務員是社會主義者，也沒有組織得當的工會，他們願意一天干十二個小時——許多咖啡廳的服務員一天干十五個小時，一星期上七天班。他們是勢利的小人，而且他們覺得這份伺候人的工作非常適合自己。
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小工們的情況又不一樣。這份工作根本沒有前途，不僅累得夠嗆，而且根本沒有任何技術含量或有趣之處。這種工作女人都做得來，假如她們身強力壯的話。他們只需要一刻不停地東奔西走，忍受漫長的工時和悶熱的環境。他們無法擺脫這種生活，因為他們那點工資根本攢不了一分錢，而一周干六十到一百個小時讓他們根本沒有時間去接受培訓。他們唯一的指望就是能找到相對輕鬆一點的工作，像當個看更的，或到廁所里當服務員。
但是，就算在干像小工這樣低賤的工作，他們也有自己的尊嚴。那是苦力的尊嚴——無論有多少活兒他都能一力承擔。他們的地位這麼低，唯一值得誇耀的，就是像牛一樣賣力幹活。每個小工都希望能被人誇為「能幹的傢伙」。「能幹的傢伙」即使面臨不可能完成的任務，也能擺脫困境，把任務完成。
X酒店有一個廚房小工，是個德國人，大家都誇他很「能幹」。一天晚上，一位英國貴族來到酒店，服務員們快要急瘋了，因為這位貴族要吃桃子，而倉庫里根本沒有桃子。那時候已經很晚了，商店應該關門了。「讓我來吧。」那個德國人說道。他走了出去，十分鐘後帶回了四個桃子，是他跑到附近一家餐館偷來的。這就是「能幹的人」。那位英國貴族每個桃子付了二十法郎。
便餐部的領班馬里奧的思維和普通的小工沒什麼兩樣，一心只想著怎麼把活兒幹完，不相信這世上還有他完成不了的工作量。在地窖里工作了十四年，他就像活塞桿一樣沒有一絲倦怠。當有人抱怨的時候，他總是這麼說：「堅守你的崗位。」你經常聽到小工們說：「堅守崗位。」——似乎他們是士兵，而不是廚房裡的幫工。
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酒店裡的每個員工都有自己的榮譽感。當繁重的工作壓到頭上時，我們大家願意同舟共濟，一同渡過難關。不同的部門之間總是在明爭暗鬥，而這也促進了工作效率，因為每個人都要捍衛自己的尊嚴，不讓別人偷懶佔便宜。
這是酒店工作里積極的一面。這家酒店就像一部龐大而複雜的機器，靠著嚴重不足的人員勉強運轉著。每個人都很清楚自己要做什麼，並盡心儘力完成任務。但這個體系有一個缺點，那就是——員工們所做的工作不一定就是顧客掏錢希望享受到的服務。顧客掏錢為的是得到優質服務，而員工們拿工資是為了把工作完成——通常來說，維持表面上的優質服務。結果呢，雖然酒店裡的工作按部就班地進行，最要緊的方面卻比最不堪的家庭還要糟糕。
顧客？管他呢！
以衛生為例，走進X酒店的服務區，那裡的情況之骯髒令人髮指。我們便餐部四個陰暗的角落裡堆滿了陳年的灰塵，麵包櫃里長滿了蟑螂。有一次我向馬里奧建議消滅這些蟲子。「幹嗎要消滅那些可憐的小東西？」他反問了我一句。
我在碰牛油之前會先洗手，其他人看到我這樣做，都笑得樂不可支。但是，如果是出於工作的要求，我們一定會保持清潔。我們會定期清掃桌子和擦亮器皿，因為這是命令，但沒有人命令我們必須做到真正的乾淨，而且我們也根本沒有時間保持清潔。我們只是履行我們的職責，而最重要的職責就是準時，為了趕時間，臟一點也沒辦法。
廚房裡更加骯髒，傳聞中法國廚師會往湯里吐痰其實真有其事——當然，他不會往自己要喝的湯里這麼做。他是一名藝術家，但他的藝術與清潔無干。從某種程度上說，正因為他是藝術家，所以他很邋遢，食物要看上去有賣相，就得以骯髒的方式進行處理。
比方說，一碟牛排被送到大廚那裡檢查，他可不會拿一把叉子進行處理。他就用手把牛排拿起來，將它拍軟，用他的拇指順著盤子轉一圈，舔舔手指品嘗肉汁，接著又轉一圈，再舔一下，然後退後幾步，像一位藝術家在審視畫作一樣端詳著那塊牛排，然後用他那肥胖粉紅的手指將牛排擺好，每根手指那天早上他都舔了有上百次。當他覺得滿意了，他會拿一塊布把盤子上的指印擦掉，然後交給服務員。
而那個服務員一定也會把他的手指浸在肉汁里——他總是用那幾根油膩膩的臟手指去梳理擺弄他那頭秀髮。在巴黎，如果一道肉你付的錢多於十法郎，可以肯定地說，這盤菜一定被以這種方式擺弄過了。在非常廉價的餐館，情況則不一樣，那裡的廚師可不會花費心思去擺弄食物，他就拿叉子把牛排從煎鍋里叉出來，根本不會再去理會。大體上說，你在食物上付的錢越多，你就可能會吃到更多的汗水和唾沫。
酒店和餐館的骯髒是與生俱來的，為了準時和賣相，衛生就只好犧牲了。員工們只顧著把食物準備好，卻忘記了這些食物是要給人吃的。一頓飯對他來說只是「一份訂單」，就像在醫生眼中，一個死於癌症的病人只是一個病例。
舉例來說，一個顧客點了一片麵包，地窖下忙得不可開交的某個人得把一片麵包準備好。他怎麼會停下來對自己說：「這片麵包是要給人吃的——我必須將其妥善準備好。」他只知道這片麵包必須看上去很像樣，而且必須在三分鐘之內就準備好。如果幾滴汗珠從他的額頭落到那片麵包上，他又何必擔心呢？假如那片麵包掉到滿是髒兮兮的鋸末的地板上，為什麼要自找麻煩再弄一片新的麵包呢？把鋸末弄乾凈要快多了。上樓梯的時候那片麵包又掉了，塗了黃油的那面掉在地上，他只需要再塗一層黃油。每件事都是這樣。
在X酒店，乾淨的食物只有老闆和員工的伙食。大家總是放在口頭的名言是：「顧好老闆就夠了。顧客？管他呢！」雖然酒店外表光鮮，其實服務區的每個地方都那麼臟，就像一個人肚子里的花花肚腸。
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除了骯髒之外，老闆一心想的就是怎麼宰客。這裡的菜用料非常差，但廚師們知道怎麼把菜做得好看誘人。我們買的肉普普通通，至於那些蔬菜，持家有道的家庭主婦去買菜時根本不屑於看一眼。奶油一律摻了牛奶，茶葉和咖啡都是次貨，果醬都是一大罐一大罐沒有標籤的人造合成品。據波里斯說，所有的酒都是廉價的劣酒。
△上海譯文出版社《巴黎倫敦落魄記》
按照規定，員工損壞東西必須賠償，因此損壞的東西很少被扔掉。有一次三樓的服務員把一隻烤雞從載貨升降機的通道上掉了下來，掉到底部一堆麵包屑和廢紙什麼的裡面，我們只是用一塊布把它擦乾淨，又拿上去給客人吃。
酒店裡的人都說，用過的被單從來都沒有洗過，只是泡一下，熨干後就擺回床上。老闆對待我們就像對待客人一樣苛刻。比方說，這麼大一座酒店你找不到清潔毛刷和簸箕，你只能拿掃把和一塊紙板代替。來到員工們的廁所就像到了中亞，這裡只有用來洗餐具的水槽，卻沒有地方可以洗手。
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雖然如此不堪，X酒店卻位列巴黎最昂貴的十來座酒店之一，客人們付的價格之高令人咋舌。住一晚的價格，不包括早餐，高達二百法郎。酒類和香煙的售價是商店價格的兩倍——當然，老闆是以批發價進貨的。如果某個顧客是貴族來頭或百萬富翁，對他的收費也會相應提高。
一天早上，四樓有一個美國客人在節食，只點了熱水和鹽當早餐。瓦倫蒂氣壞了，「上帝啊！」他說道，「那我的百分之十提成怎麼辦？就開水和鹽的價格的百分之十！」這頓早飯他向客人收費二十五法郎，那個客人二話不說就掏錢了。
據波里斯說，全巴黎的酒店，至少那些昂貴的大酒店，都是這麼乾的。但我覺得X酒店的客人特別好騙，因為他們大部分是美國人，說的是英語——不會說法語——而且似乎對什麼是美食一無所知。他們以那些難吃得要命的美式「麥片」果腹，拿橘子果醬送茶，飯後喝苦艾酒，要一份雞肉酥餅被宰一百法郎，然後就著辣醬油吃下去。有一個客人來自匹茲堡，每天晚上在房間里用餐，點了葡萄籽堅果、炒蛋和可可。
或許，這些人上當受騙根本就不是事兒。
本文選自上海譯文出版社《巴黎倫敦落魄記》，網易新聞人間工作室已獲得授權。
人間，只為真的好故事。
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