高湯番外篇：法式高湯怎麼做？

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大家好，我是馬達。

昨天，我製作了家常的肉高湯和素高湯，這兩種高湯可以用於很多中式菜。而在西式廚房裡，法式高湯也有著不可取代的作用。

和中式高湯不同的是，法式高湯並不會用到豬肉，牛尤其是小牛（veal）以及雞最為常見。法式高湯在給西餐料理豐富味道上起到很重要的作用，更是製作醬汁的關鍵食材。

按照高湯製作工藝，今天我們會說到

褐色高湯

黃色高湯

海鮮高湯

蔬菜高湯

褐色高湯

圖片來源：serious eats

顏色：棕褐色

味道：濃郁肉味+香草味

用法：牛排醬汁、法式洋蔥湯、燉牛肉、蔬菜濃湯

用料

雞（或小牛）骨架、碎肉、植物油、

胡蘿蔔、歐芹、洋蔥、

番茄醬、清水

01鍋中放植物油，先將小牛骨或是雞骨架和碎肉（一定要是瘦肉）炒至上色，然後放入烤箱 200℃ 烤 15 分鐘左右。這一步驟能讓骨肉中的味道最大化地激發出來。

02將蔬菜切成同樣大小的塊狀，炒香後再放番茄膏翻炒，至上色均勻。

03將烤好的骨肉放回鍋里一起翻炒數次，如果此時鍋中有油，最好倒掉或是用廚房紙吸乾淨，否則湯會不清澈。

04加清水沒過食材，煮沸後放入烤箱，慢烤4 小時左右，讓食物的香味浸入到湯中，並讓湯上色。製作好後取出，用紗布過濾，冷藏或冷凍保存。

黃色高湯

圖片來源：serious eats

顏色：淡黃色

味道：相比褐色高湯稍淡一點的肉味

用法：燉雞肉、扒時蔬、嫩煎肉、義大利燴飯、蔬菜雜燴、印度香料飯、法式白醬

用料

雞骨肉、胡蘿蔔、

洋蔥、歐芹、清水

選用雞肉不同部位製作，湯色會出現差別

法式雞肉高湯和我們的肉高湯做法類似，只是肉類選材一般只用雞肉，蔬菜選擇上會用洋蔥 + 胡蘿蔔 + 歐芹出香味。

01將肉和蔬菜放在鍋中，加清水沒過，開煮。

蔬菜可以切大塊或切丁。

02水開後把浮末撇乾淨，煮1.5 小時後過濾留湯。

海鮮（魚）高湯

圖片來源：all recipes

顏色：奶白色

味道：腥味較重

用法：馬賽魚湯、龍蝦濃湯、蛤蜊雜燴、海鮮飯

用料

魚頭及魚骨、植物油、檸檬

洋蔥、胡蘿蔔、西芹

歐芹、蒔蘿、胡椒粒、香葉

01將魚骨、魚頭翻炒 2 分鐘左右，不用太上色。

02將胡蘿蔔、西芹切塊，洋蔥切絲，其餘香草做香料包。

03將香料包和蔬菜放入鍋中，翻炒數下後加清水沒過，煮25 分鐘，撇去浮末，然後用紗布過濾即可。

蔬菜高湯

圖片來源：the kitchn

顏色：白黃色

味道：鮮甜蔬菜和香草味

用法：各種蔬菜湯、扒蔬菜、意式燴飯

用料

大蔥、西芹、胡蘿蔔、

百里香、洋蔥、蘑菇、

歐芹、香葉

01將食材備好洗凈。

02都切成差不多大小的蔬菜丁。

03加清水沒過，煮1 小時左右即可過濾。

除了上述 4 種最常見的法式高湯外，也有用野味和羊肉做高湯的時候，但因為口味過重，所以一般很難見到。

在歐洲大型超市裡，總能看到成袋出售的高湯。雖然高湯不是必備料理食材，但使用時總能帶來意想不到的鮮味。臘月將至，如果家裡備了很多肉類年貨，不妨把剔下的骨頭留著，進行炒制、烘烤上色，再和蔬菜翻炒後加水煮，過濾後就能得到鮮美的高湯。

無論是中式還是法式的高湯，新鮮製作後都可以冷藏保存四、五天，冷凍則能保存三個月。有空的時候花個半天熬鍋高湯，留存下來可以用好久，想想還是蠻划算的。

這兒還有好吃的！

食物研究室

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