這個「煲湯指南」，喝一碗補足整個冬天的營養

有人說「無湯不成宴」，有人說「飯前一口湯，勝過良藥方」，還有人說「吃飯喝湯，越喝越胖」……平常我們吃飯的時候都會為自己準備幾個菜一個湯，才免得一桌子乾乾的食物，難以下咽。尤其現在已是冬天，很多家庭的餐桌上更是離不開那一碗熱湯。但是，在煲湯的時候你是否處理正確了呢？你是否在煲湯時太早放調料呢？或是用大火煲湯呢？你知道煲湯時的哪些行為會破壞湯的營養價值呢？下面來看看這些煲湯的誤區你有沒有？

誤區一、煲湯時間越長，營養越高

在煲湯時，因為「熱力破壁」的原理，食材的部分營養物質（氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂）會溶解到湯里，提供了湯的獨特香味和基本營養。而隨著燉煮時間的拉長，雖然總氮增加，但可溶性維生素的損耗也增加，總體的營養價值呈現遞減。因此，「煲湯越久，營養越好」的說法並不科學。

而且，對於痛風病人來說，要是喝了濃湯，很有可能會誘發這種疾病。同時，長久時間煲出來的湯汁，其中的油脂、糖分也會發生變化，甚至會影響到你控制血糖。

誤區二、只喝湯不吃肉

煲湯時，因為肉本身的水分流失，且香味物質溶解到湯中，所以，「湯渣肉」常常因為嚼之無味而被當成糟粕丟棄。實際上，肉中的蛋白質只有一小部分會溶到湯里，即使長時間燉煮，溶解的蛋白質也不過佔總數10%左右，剩餘的營養物質，都在被捨棄的「湯渣肉」中。

但是，湯中的另一種營養物質倒是不比肉遜色，那就是油脂，因為煲湯時大量的油脂會轉移到湯中。當然，除非想要快速增重，不然也不會因為湯中的油脂豐富，而選擇喝湯棄肉吧。

誤區三、喝雞湯能補充蛋白質

雞湯被冠以「補身子」的美譽，最早是源於清朝年間。慈禧曾因身體虛弱，喝雞湯幾日後痊癒，而使雞湯的滋補功效逐漸傳開。

因為雞湯的營養物質溶在湯里，容易吸收，而肉類的營養則需要腸胃經過蠕動、分解後才能吸收，所以在一定程度上，雞湯為身體虛弱的人減輕了腸胃負擔。

然而，正如誤區二提到的，雞湯中的蛋白質含量並不高，而脂肪和鹽分倒不少。因此對於消化功能正常的人，以雞湯補充蛋白質的「性價比」遠低於脫脂奶、豆腐一類。每100ml脫脂奶的蛋白質約為等量雞湯的3倍，鈣含量為雞湯5倍，差距明顯。

誤區四、飯前先喝兩碗

實驗證明，飯前20—30分鐘喝湯100—200ml，有助於減少正餐的能量攝入，這對於想要減肥的人群而言可謂福音。然而，一次性喝湯兩碗，卻不是明智的選擇。

一方面，對於腸胃消化不好的人來說，飯前大量喝湯容易稀釋胃酸，讓腸胃蠕動更加緩慢。另一方面，喝湯量過多容易造成油脂和鹽分攝入超標，進而引發水腫、高血壓和神經損傷等疾病。每100ml湯所含鹽分為0.5~1g，對比中國居民每日推薦鹽攝入量6g，喝太多湯就有可能超標，可見限量喝湯的必要性。

除了這些誤區，在煲湯時還有幾點，大家一定要避免，才能煲出既健康又美味的湯。

水少

人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是水不夠，導致中途要加水。一般情況下，煲湯時的水量應至少為食材重量的3倍。如果中途需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

亂加「料」

不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些藥材。但不同的藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據自己的體質來選擇。

早加鹽

有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全「融入」食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

調料雜

「多放調料提味」也是煲湯的一大誤區。調料太多太雜會影響湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2—4種調料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入薑片、月桂葉和花椒即可。

火太大

煲湯時，開始應該先用大火將湯煮開，然後轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致口感變差，控制火候以湯微微沸騰為好。

此外，也不能忽略了炊具的重要性。

俗話說：「冬季進補，開春打虎。」通過食物和一些中藥材搭配，能讓進補效果事半功倍，下面為大家推薦幾款適合在冬季享用的「補身湯」，做法簡單，味道可口。

黃精參淮燉雞

冬季養生進補，以養陰填精、益肺脾腎為要，故選中藥黃精最為適宜。用它配補中益氣的党參、健脾養腎的淮山，用來燉小母雞，氣味清潤可口，有溫腎補脾養氣之功，能緩解冬季體倦乏力、腰膝酸軟、怕冷畏寒等癥狀，且其葯均性味平和，故適用人群甚廣。

材料：黃精、党參、淮山各30克，小母雞1隻，豬瘦肉50克，生薑4片。

做法：藥材洗凈，稍浸泡；母雞宰洗凈，去臟雜、尾部；豬瘦肉洗凈，一起下燉盅，加冷開水1500毫升，加蓋隔水燉約3小時便可，吃的時候才下鹽。

胡椒豬肚湯

胡椒性溫熱，有溫中散寒作用；豬肚有健胃養胃的功效。特別是在冬季，喝上一碗熱乎乎的胡椒豬肚湯，就能夠祛風散寒、增強食慾，而且還能夠吃出好心情呢！

材料：白鬍椒30至50粒，豬肚1個。食鹽、料酒、味精各少許。

做法：先將豬肚洗凈（可加鹽、醋並用開水燙洗），鍋內注水，豬肚塊（或絲）下鍋，加入白鬍椒，煲兩個小時左右，湯稠肚爛時，加入食鹽、料酒、味精即可食用。此湯可在飯前飲用。

太子參蜜棗煲豬瘦肉

太子參性平和味甘潤，能生津潤肺、養胃健脾，因而民間有用「太子參太子也吃不壞」作比喻。加入蜜棗煲豬瘦肉，清香甘潤，養肺益胃，滋陰益氣。

材料：太子參40克、蜜棗3個、豬瘦肉400克、生薑3片。

做法：太子參浸泡；蜜棗去核；豬瘦肉洗凈。一起下瓦煲，加入清水2000毫升，武火滾沸後改文火煲1個半小時，下鹽便可。

喝湯雖好，但仍有一些禁忌。

說了這麼多，總結一句話：喝湯又吃肉，切勿煲太久，喝湯去浮油，一碗已足夠。希望大家牢記這個定律，並將喝湯的正確方法傳遞給身邊的人吧。

（來源：科普中國網、人民網、新華網、生命時報微信公眾號）

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